Fondi di cucina: l’ABC del cuoco perfetto

Sapete cosa sono i fondi di cucina? Tutti gli chef li utilizzano e una volta provati anche voi ne capirete il motivo: sono un concentrato di sapore!

Da non confondere con il fondo di cottura, i fondi di cucina sono alla base di moltissime preparazioni. Non è raro infatti vederli comparire nelle ricette di grandi chef e, forse proprio per questo motivo, ai nostri occhi sembrano qualcosa di molto complicato. Scopriamo quindi cosa sono i fondi di cucina e come si preparano.

Annoverati tra le salse madri, i fondi di cucina sono essenzialmente due. Si distinguono in fondi bianchi e fondi bruni sia in base alla tipologia di ingredienti utilizzati che per la tecnica di preparazione. Se decidete di preparare dei fondi di cucina tenete in considerazione le tempistiche: si tratta infatti di ricette piuttosto lunghe anche se semplici, quindi non lasciatevi scoraggiare.

Come preparare i fondi di cucina

Non manca mai una base di verdure per soffritto come sedano, carota e cipolla (anche se quest’ultima viene di tanto in tanto sostituita con dello scalogno o del porro per un sapore più delicato), un bouquet aromatico e infine ossa. Queste ultime possono essere di pollo, tacchino, manzo ma anche selvaggina e pesce.

Le cose da sapere per preparare un ottimo fondo di cottura sono diverse. In primo luogo le ossa vanno sgrassate prima dell’utilizzo ed è bene utilizzare ossa di animali giovani che presentano più collagene e daranno la classica consistenza densa al fondo, dopo diverse ore di cottura. Sciacquate le ossa in acqua corrente fredda, poi mettetela in una ciotola piena di acqua per almeno 30 minuti per eliminare eventuali residui. Il fondo poi non va mai mescolato durante la lunga cottura per evitare che si intorpidisca. In ultimo si procede con il filtraggio. Attenzione anche al sale, mai aggiungerlo a meno che non prepariate il fondo vegetale.

I tempi di cottura come accennato sono molto lunghi e proprio per questo è difficile stabilire quanto fondo rimarrà in pentola. Indicativamente vi ritroverete con la metà dei liquidi di partenza ma, dato che entrambi i fondi si possono congelare, il nostro consiglio è di prepararne una discreta dose così da averne sempre a disposizione.

Quali sono i fondi bianchi

Cominciamo con l’affrontare la tipologia più semplice che deve il suo nome proprio al colore chiaro. Esistono vari tipi di fondi bianchi:

• fondo bianco di pollame: preparato con verdure (soffritte o a freddo) e ossa di pollo e tacchino;
• fondo bianco comune: un fondo realizzato con pollo e/o vitello, fatto salvo l’aggiunta di un mazzetto aromatico;
• fondo bianco di pesce: noto anche come fumetto di pesce e preparato sostituendo le ossa con le lische dei pesci;
• fondo magro o fondo vegetale: preparato con diversi tipi di verdure e spezie.

Fondi bruni di cucina

Preparare il fondo bruno con la ricetta tradizionale è altrettanto semplice. Anche in questo caso però esistono diversi tipi di fondo bruno, nonostante una delle caratteristiche principali sia quella della presenza delle ossa di manzo (o comunque di carne rossa) arrostite in forno. Tra i più comuni ci sono:

• fondo bruno tradizionale: ottenuto dalla cottura delle ossa al forno di manzo e pollo e poi cotte con soffritto;
• fondo di selvaggina: preparato con le carcasse di selvaggina, verdure ed erbe aromatiche;
• fondo bruno legato: fondo bruno addensato con il roux.

Come si fa un fondo bianco

Per rendere più chiara la preparazione di queste basi della cucina vi riportiamo un esempio per preparare un fondo bianco la ricetta prevede:

• 1,5 kg di ossa di pollo
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 3-4 foglie di alloro
• 1 rametto di timo
• 3 litri di acqua
• q.b. di olio extravergine

Per prima cosa mettete in ammollo in acqua le ossa ben pulite per un’ora. Mondate tutte le verdure e tagliatele a tocchetti quindi rosolatele in una pentola capiente con l’olio, le spezie e le aromatiche. Aggiungete le ossa e l’acqua fredda e lasciate cuocere con il coperchio per 4 ore. Filtrate il tutto con un colino a maglie fini rivestito con una garza e mettete nuovamente il liquido sul fuoco affinché si restringa ulteriormente.

Come si fa un fondo bruno

Passiamo ora agli ingredienti necessari alla preparazione di un fondo bruno:

• 1,5 kg di ossa di vitello
• 500 g tra carote, cipolla e sedano
• 4-5 litri di acqua
• 1 bicchiere di vino rosso
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 4 foglie di salvia
• 1 ciuffetto di timo
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• q.b. di olio extravergine di oliva

Per prima cosa lasciate le ossa in ammollo in acqua per un’ora, poi cuocetele al forno a 250°C per 40 minuti. Tagliate a tocchetti le verdure e rosolatele in una pentola capiente prima di unire le ossa, i funghi ammollati e il vino roso. Lasciate andare a fiamma vivace poi coprite con l’acqua e unite le erbe aromatiche e il concentrato. Lasciate cuocere per 4 ore schiumando di tanto in tanto, filtrate il tutto e rimettete sul fuoco fino a che non si sarà ulteriormente ristretto.

Solitamente il fondo bruno, poi, può servire per rendere ancora delizioso un buon arrosto!

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