Come cucinare i friarielli, i protagonisti di tanti piatti partenopei

Riscoperti oggi nello street food e nei menù gourmet, i friarielli sono un ingrediente storico della cucina napoletana. Ma come si puliscono e come si cucinano? Scopriamolo!

I friarielli sono un ingrediente molto utilizzato nella cucina delle regioni del Sud come quella romana, pugliese e, in particolar modo, quella partenopea. Infatti i più famosi sono proprio quelli campani, delle zone di Afragola, Aversa, Caivano, Casora ed i dintorni di Salerno. Oggi sono particolarmente famosi anche quelli dei monti Lepini e della Ciociaria. In passato i friarielli venivano coltivati anche nella zona del Vomero mentre oggi sono anche  coltivati nella zona di Lucca, in Toscana, chiamati, però, rapini e spesso preparati in abbinamento alla carne di maiale.

Friarielli: che cosa sono

I friarielli sono le infiorescenze appena sviluppate delle cime di rapa. A seconda della regione nella quale si preparano, si chiamano in modi differenti. Ad esempio nel Lazio si chiamano broccoletti mentre in Puglia vengono chiamati cime di rapa. C’è chi sostiene che in realtà i friarielli siano diversi dalle cime di rapa ed in effetti il gusto dà loro ragione. La reale differenza probabilmente sta nel metodo di coltivazione e nelle proprietà nutritive che assorbono dal terreno.

Secondo alcuni linguisti il termine friarielli è di derivazione spagnola. Pare derivino dal castigliano frìo-grelos che significa broccoli invernali. Secondo altri invece il termine sembra richiamare il verbo del dialetto napoletano frijere che significa friggere.

Oggi sono sempre più conosciuti e rinomati sia a livello nazionale che internazionale. Ai friarielli è stata riconosciuta la denominazione di prodotto agroalimentare tipico (P.A.T.) per la Campania.

Come pulire i friarielli

1. Prima di pulire i friarielli è bene procedere ad eliminare le foglie che si presentano ammaccate o che si sono annerite. Una volta fatto ciò si può passare alla loro pulizia.
2. Prima di tutto tagliate i gambi che sono duri e di difficile cottura. Non buttateli: li si può utilizzare tagliati molto finemente in zuppe e minestre!
3. A questo punto si possono lavare. Preparate un contenitore abbastanza capiente, aggiungete acqua fredda e immergeteli all’interno.
4. Lasciateli così per pochi minuti.
5. Aggiungete dell’aceto o un po’ di bicarbonato così da pulirli al meglio e fate attenzione poiché non dovranno rimanere tracce di terra.  
6. A questo punto, con l’aiuto di uno scolapasta, scolateli. Saranno pronti per essere utilizzati in tante ricette!

Come cucinare i friarielli: ricette e usi

I friarielli sono una verdura invernale: è in questa stagione che si può godere di tutta la loro intensità, ma anche in primavera si possono fare ottimi acquisti. Particolarmente usati nella cucina del sud Italia, oggi sono ben conosciuti anche al nord.

L’uso più frequente è come condimento per la pizza. Sono moto semplici da preparare e la loro breve cottura li rende perfetti per la realizzazione di tanti piatti che vanno ben oltre la pizza. L’abbinamento di certo più celebre è quello dei “friarielli e salsiccia” dove il loro sapore intenso e leggermente piccante si sposa alla perfezione con il gusto morbido della salsiccia. Sono particolarmente amati anche con la provola e, insieme ad essa, sono spesso utilizzati per condire la pasta o ancora sono usati nelle torte salate. 

Il metodo di cottura più usato e tradizionale consiste nella cottura in padella. Infatti tradizionalmente, dopo essere stati opportunamente lavati, vengono “gettati” in una pentola d’olio e vengono quasi fritti, insieme ad uno spicchio d’aglio e al peperoncino. In passato, infatti, venivano cotti nello strutto e in accompagnamento a lardo o a pezzi grassi di carne. Probabilmente l’intento era di rendere più gustosa una verdura “popolare”. Oggi si prediligono metodi  più sani come la cottura a vapore o vengono semplicemente bolliti in acqua per 10 minuti con un po’ di aceto.

Come conservare i friarielli

Se freschi, è possibile conservarli semplicemente in frigorifero per almeno 3 giorni. Invece, se cotti, possono essere conservati per massimo due giorni in un contenitore ermetico, sempre in frigorifero. Un altro modo molto efficace per conservare i friarielli è quello di preparare un conserva di friarielli sott’olio. Vediamo come fare!

Friarielli sott’olio: la ricetta della conserva

Vediamo come preparare i friarielli sott’olio: questo metodo ci permetterà di conservarli a lungo (fino a qualche mese) e di averli sempre a disposizione per arricchire un primo piatto o una pizza o delle bruschette…gourmet! Vediamo come si preparano.

DIFFICOLTÀ: 1 | TEMPO DI PREPARAZIONE: 30′ | TEMPO DI RIPOSO: almeno 2 giorni

Ingredienti per la preparazione dei friarielli sott’olio

•  1 litro d’acqua
• 1 kg di friarielli
• 500 ml di aceto di vino
• 50 g di sale grosso
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di peperoncino o 1 peperoncino fresco tritato
• olio Extra vergine d’oliva: q.b.

Preparazione della conserva di friarielli

La preparazione non è difficile ma bisogna fare attenzione ad alcuni passaggi fondamentali.

1. Lavate i friarielli e lasciateli nell’acqua fredda per alcuni minuti.
2. Prendete un pentolone d’acqua e mettetelo sul fuoco, aggiungendo un po’ di aceto e sale.
3. Quando l’acqua avrà iniziato a bollire, aggiungete i friarielli e lasciateli cuocere per 10 minuti.
4. Poi, scolateli e posizionateli su una tovaglia o su della carta assorbente per farli asciugare. Quando si saranno asciugati e si saranno raffreddati del tutto, prendete una pirofila e conditeli con pezzi di aglio tritati finemente, peperoncino e sale fino.
5. Fatto ciò, preparate i barattoli di vetro sterilizzandoli. Riponete al loro interno i friarielli e copriteli completamente con olio extra vergine d’oliva. In questo processo bisogna stare molto attenti che non si formino bolle d’aria che deteriorerebbero il composto. Per evitare ciò è bene alternare ad ogni strato di friarielli, olio evo fino a raggiungere l’orlo.
6. Prima di chiudere i barattoli attendere circa un’ora: in questo modo avranno il tempo di scendere del tutto e si esaurirà tutta l’aria alla base.

Così fatti i friarielli potranno essere conservati per diversi mesi. Prima del consumo è bene attendere almeno qualche settimana per far sì che raccolgano tutti gli aromi.

Friarielli: i valori nutritivi

I friarielli sono un alimento dall’alto valore nutritivo. Oltre a vitamine e sali minerali, infatti, contengono sostanze antiossidanti che permettono di limitare l’insorgere di malattie degenerative. E’ uno degli alimenti vegetali a più alta concentrazione di calcio (di poco al di sotto di tanti formaggi). Ne contengono infatti 260 mg ogni 100 g. Contiene potassio (che regola la pressione arteriosa); magnesio, ferro e Vitamine A e C e K.

Come tante altre “verdure amare” i friarielli hanno un’ottima azione detox ed in particolar modo ci vengono in aiuto per disintossicare il fegato durante gli eccessi dell’inverno.

Ogni 100 g di friarielli cotti al vapore o bolliti si contano appena 22 kcal. Questo li rende un alimento ipocalorico, perfetto per le diete dimagranti.

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