Come fare un impasto della pizza perfetto? Ricetta e consigli per chi vuole scoprire come realizzare una pasta per la pizza super digeribile!
L’impasto della pizza si realizza sempre con gli stessi ingredienti (farina, sale, lievito, olio EVO e acqua) ma i risultati possono essere molto diversi: alta, bassa, croccante, morbida, con il cornicione o sottile… ognuno ha la sua versione preferita della pizza fatta in casa.
C’è chi impasta a mano e chi con la planetaria, chi la preferisce integrale e chi bianca: quello della pizza, a dirla tutta, è un mondo talmente variegato che non esiste una ricetta giusta e una sbagliata. Possiamo, però, scoprire insieme tutte le differenze nell’impasto della pizza, i tempi di cottura, cosa cambia tra i tipi di lievito e, soprattutto, come padroneggiare tutti i segreti della pasta per pizza!
Iniziamo con la preparazione (e gli ingredienti) e poi vi diamo tutti i consigli e le possibili varianti della ricetta dell’impasto della pizza!
Gli ingredienti dell’impasto della pizza
Per un impasto perfetto non esiste nessun ingrediente segreto: anche chi fa la pizza professionale usa sempre i soliti quattro o cinque ingredienti. La differenza, poi, la fanno l’esperienza, il tempo e il forno. Vediamo nel dettaglio tutti gli ingredienti della pasta per pizza!
Quale farina per pizza scegliere?
La farina per pizza perfetta ha una forza che va dai 260 W e 300 W, dove la forza è data dalla quantità di glutine: più ce n’è, più la farina è forte. In commercio trovate farine apposite, già pronte, oppure potete realizzare un preparato tagliato come quello che abbiamo fatto noi unendo il 40% di farina Manitoba (la cui forza è di circa 350 W) e il 60% di farina 00 (la cui forza è di circa 150 W).
Un consiglio: se non ne trovate altre, potete usare anche solo la farina 00 (quella più comune nei supermercati) ma magari lasciate lievitare la pasta un po’ più a lungo.
Il discorso è molto simile anche per l’impasto della pizza integrale. Nella nostra ricetta, noi la usiamo pura, ma siccome la sua forza è di 130-160 W è necessario (circa) il doppio del tempo di lievitazione.
Analogamente, nell’impasto pizza senza glutine sarà necessario usare farina di riso e amido di mais, ma si dovrà mettere più lievito e lasciarla lievitare più a lungo vista l’assenza di glutine e la conseguente difficoltà di sviluppare aria nell’impasto.
L’acqua
Le dosi dell’acqua dipendono molto dalla farina che utilizzate: più glutine contiene, più acqua verrà assorbita. É importante che sia sui 22°C, non troppo calda, e che non sia frizzante (va bene sia quella del rubinetto che quella in bottiglia).
Lievito: differenze tra i diversi tipi
- Lievito di birra fresco. Venduto di solito in panetti da 25 g, va aggiunto sciogliendolo in acqua. Generalmente, se ne usa metà panetto per ogni kg di farina.
- Il lievito di birra secco viene venduto in bustine da 12 g e va aggiunto direttamente alla farina. Se ne usa la metà rispetto a quello fresco (7 g ogni kg di farina) ed è meglio aggiungere anche un paio di cucchiaini di zucchero, che serviranno ad attivarlo.
- Lievito istantaneo. Non è il primo che ci viene in mente parlando di pizza ma, a volte, al supermercato (o casa) ma non c’è altro. Si aggiunge direttamente alla farina – 1 bustina ogni 500 g di farina – e potremo comunque gustare un’ottima pizza con lievito istantaneo. Il tempo di lievitazione in questo caso è nullo.
- Pasta o lievito madre. L’impasto della pizza con lievito madre (meglio ancora se fatto in casa) è molto più digeribile: aggiungetelo in proporzione 1:5 rispetto alla farina. In questo caso, però, non dovete avere fretta: i tempi di riposo sono molto più lunghi.
- Infine, per chi ha problemi di digeribilità, è possibile anche preparare l’impasto della pizza senza lievito: vi basterà aggiungere un cucchiaino raso di bicarbonato e dovrete lasciarla riposare per molto meno tempo. Calcolate solo che l’impasto sarà più idratato.
Quando aggiungere il sale?
È importante che sale e lievito di birra fresco non vengano mai in contatto diretto l’uno con l’altro poichè il primo può compromettere le proprietà lievitanti del secondo. Stemperateli quindi separatamente in acqua tiepida e aggiungete prima la parte con lievito, poi impastate un po’ con la farina, e solo in seguito unite anche acqua e sale.
Non è necessario un sale particolare: quello fine, da cucina, andrà bene.
Le fasi della preparazione della pasta per pizza
Come fare l’impasto per la pizza? Per un risultato perfetto bisogna conoscere tutte le fasi: dall’incordatura, alle pieghe, alla pirlatura.
Come impastare la pizza?
Potete scegliere di farlo a mano, su una spianatoia, oppure all’interno di una planetaria con gancio a media velocità. Lo svantaggio di quest’ultimo metodo è che alcune potrebbero scaldarsi molto e, di conseguenza riscaldare eccessivamente l’impasto. In quel caso, per realizzare il vostro impasto della pizza con la planetaria usate dell’acqua freddissima: l’importante è che la temperatura complessiva dell’impasto non vada oltre i 30°C per non compromettere il lievito.
Forse avrete anche sentito parlare della pizza senza impasto: unite tutti gli ingredienti (aumentando le dosi dell’acqua) e mescolate con una forchetta. Coprite, lasciate in frigo per 24 ore e il giorno dopo sarete pronti per impastare. Questa versione è perfetta se avete tempo (e non avete voglia di impastare).
L’incordatura dell’impasto
Affinchè l’impasto possa lievitare deve essere ben incordato. L’incordatura è il processo che perette al glutine di dar vita alla maglia glutinica che crea il reticolo grazie al quale l’impasto può lievitare. Potete farlo sia a mano che con l’impastatrice: capirete che è pronto quando non si appiccica più e ha un aspetto bello omogeneo (calcolate 5/10 minuti).
Le pieghe
Quando si sarà incordato, riprendete il composto e piegate un lato dell’impasto verso il centro. Ripetete per tutti e quattro i lati. Queste pieghe che stiamo realizzando servono a dare forza all’impasto e quindi ad aiutare la lievitazione.
La lievitazione
Una volta che gli avrete dato la forma di una sfera, potete lasciar lievitare per un paio d’ore. Ponetelo coperto da un canovaccio umido o da un foglio di pellicola alimentare (non a contatto) in luogo al riparo da sbalzi di calore. La temperatura ideale è compresa tra 25°C e 28°C: per questo motivo in estate ci vorrà meno tempo (o meno lievito) mentre in inverno di più.
Tenete conto che più tempo avete e meno lievito sarà necessario: 2/3 ore sono sufficienti per circa 12 g di lievito di birra fresco, ma se avete tutta la notte potete realizzare un impasto pizza lunga lievitazione e utilizzare anche solo 3 grammi di lievito. In questo caso, dovrete lasciarla maturare in frigo.
Il vantaggio del mettere meno lievito infatti è la digeribilità, motivo per cui alcuni addirittura preferiscono fare la pizza senza lievito. Vi è mai capitato di avere moltissima sete dopo aver mangiato un lievitato? Ora sapete il motivo!
Pirlatura: come si fa?
Dopo la fase della lievitazione, è ora della pirlatura: in pratica dovete far girare l’impasto con le mani.
Dividete la pasta in 4 porzioni e, una alla volta, sul piano di lavoro, portatele verso di voi e poi ritornate al punto di partenza. Andate avanti finché non otterrete una bella sfera omogenea.
Come stendere la pizza
L’ideale sarebbe stenderla come fanno i pizzaioli nell’immaginario comune, facendo roteare la pasta per la pizza in aria. Non tutti, però, ovviamente ne sono in grado: se potete, evitate il mattarello che va a vanificare gran parte della lievitazione e procedete pian piano con le dita.
Mettete il vostro impasto in una teglia per pizza unta e con delicatezza stendetela con le dita fino ai bordi.
La cottura: si può fare la pizza nel forno di casa?
Il tempo di cottura della pizza è sui 30 minuti, ma dipende molto dallo spessore e dalla dimensione che le avete dato. Inoltre, ovviamente, ogni forno è diverso. Generalmente, la temperatura ideale è sui 200°C in forno ventilato. Prima di infornare, dev’essere ben caldo.
Come fare l’impasto della pizza perfetto
- Per preparare la pasta della pizza unite la farina 00 e la farina Manitoba sul piano di lavoro e realizzate la classica fontana (se preferite, potete anche usare l’impastatrice).
- Stemperate il lievito fresco in 2/3 dell’acqua (tiepida) e mescolate fino a completo scioglimento.
- Nell’acqua rimanente (1/3) aggiungete il sale e amalgamate.
- Unite il mix di acqua e lievito alla farina e iniziate ad impastare.
- Quando il liquido sarà incorporato al 75%, potete aggiungere anche acqua e sale. Impastate.
- Per ultimo, unite anche l’olio e lavorate fino ad ottenere un composto bello omogeneo.Lasciate riposare in una terrina coperto con un canovaccio umido: 10 minuti saranno sufficienti.
- A questo punto, facciamo le pieghe: prendete la sfera di impasto per la pizza e ripiegate i lati verso il centro (uno alla volta).
- Fatto questo, lasciate lievitare in una terrina unta per un paio d’ore o fino al raddoppio. Anche in questo caso, coprite con un canovaccio umido.
- Trascorso il tempo di lievitazione della pizza, dividete l’impasto in 4 porzioni (che saranno le nostre pizze vere e proprie).
- É il momento della pirlatura: posizionate ogni pallina al centro del piano di lavoro e fatela roteare verso di voi. Servirà a renderle belle omogenee e, ovviamente, dovrete farlo per tutte e 4.
- Trasferitele ora nelle teglie da forno (se non ne avete quattro separate potrete fare anche una pizza grande o due) e, con le dita, date all’impasto la forma del recipiente.
- Dopo un riposo di un’altra mezz’oretta potete farcire a piacere e cuocete.
- Infornate in forno già caldo (ventilato) a 200°C per circa 30 minuti. I tempi sono indicativi e potrebbero variare in base allo spessore e alla forma che avete dato alla vostra pizza.
Conservazione dell’impasto: può essere congelato?
L’impasto, se non lo utilizzate subito, può essere conservato in frigo per un paio di giorni, ma calcolate che continuerà a maturare (e a lievitare). Se no, potete congelare l’impasto della pizza già porzionato e lievitato e tirarlo fuori all’occorrenza.
La pizza invece può essere conservata nei due giorni successivi alla preparazione.