Impiattare bene è un’arte: i segreti degli chef per un piatto perfetto

Impiattare bene può rendere ancora più appetitosa e importante la portata: ecco i trucchi degli chef.

Una portata ben presentata, e con una cura particolare riservata alla sua estetica, sazierà doppiamente; non certo a livello calorico, naturalmente, ma nutrirà sia gli occhi, e il senso della bellezza, che il corpo.

Ecco perché gli chef, e chiunque ami davvero cucinare, dedicano un occhio di riguardo a come i piatti vengono presentati. Delle semplici tartare o insalate di riso possono sembrare subito dei piatti gourmet se impiattate con un coppapasta e decorate con verdure o frutta secca, e magari con qualche “ricamo” di aceto balsamico o salse.

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I giapponesi posseggono una grande cultura a questo riguardo: per loro impiattare bene è una vera arte, quasi un rituale, che va officiato seguendo l’armonia dei colori e degli spazi nel piatto, per un’esperienza a tutto tondo: visiva, tattile e gustativa.

Gli chef conoscono diversi trucchi per servire una qualunque portata nel migliore dei modi, seguendo la creatività e l’estro del momento: ma ci sono anche delle regole per impiattare.

Ad esempio, pare ci sia una norma che suggerisca di mettere sempre i carboidrati, quindi il riso, il pane, i cereali o la pasta, a ore 11 (immaginando idealmente un orologio disegnato sul piatto), le verdure alle 14 e la parte proteica, quindi uova, carne o pesce, alle ore 18.

Bizzarro ma vero: la regola del dispari è sempre da seguire per impiattare bene. Se avete dei gamberoni da impiattare, o dei ravioli belli grandi, adagiateli sul piatto sempre in numero dispari. La composizione risulterà più armonica se metterete, per esempio, tre fettine di salmone affumicato piuttosto che quattro.

I colori sono fondamentali: a volte funziona il contrasto netto, altre invece è bene non esagerare, e magari cambiare solo le sfumature cromatiche tenendosi sui colori pastello.

tartare vegetariana con mousse di parmigiano
tartare vegetariana con mousse di parmigiano

Anche la dimensione dei piatti è importante: un piatto spazioso darà molto risalto a una preparazione pregiata e ben presentata. Se la portata è invece piuttosto semplice (pasta, ad esempio) presentarla in un piatto troppo grande la farà sembrare in quantità troppo scarsa.

Bisogna fare attenzione, per una buona estetica del piatto, ai vari equilibri, e quindi avere un certo occhio per i “livelli” e le disposizioni. Mai fare delle torrette di cibo (riso o altro) troppo alte, per esempio, perché risulterebbero difficili da mangiare. Risulterà gradevole, inoltre, appoggiare qualche elemento l’uno contro l’altro, diagonalmente, o creare delle X con le verdure tagliate a fiammifero.

Per non parlare dei tocchi di colore dati dalle salse o dalle riduzioni: mai creare i cosiddetti “laghi” nel piatto, ma dosare il tutto in modo da dare una sensazione di pulizia e raffinatezza.

Guardare le foto dei piatti degli chef stellati, comunque, rimane la lezione migliore.

Fonte foto: Wikipedia

ultimo aggiornamento: 22-10-2015

Caterina Saracino

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