Tutto sulla ricotta: il simbolo dell’arte del riuso

Diffusa in quasi tutta l’Italia, la ricotta è un latticino atipico ma dalle tante qualità. Scopriamo di cosa si tratta e qual è la sua storia.

Nonostante comunemente si pensi che la ricotta sia un formaggio, essa può essere classificata solamente come latticino. Infatti non viene ottenuta dalla coagulazione della caseina, come comunemente avviene nei formaggi.

E’ piuttosto il risultato di una lavorazione del siero che si ottiene dalla lavorazione di altri prodotti caseari, sia di latte di mucca che di capra. Per questo si può dire che la ricotta sia il simbolo perfetto della genialità della filosofia del riuso.

Nei tempi antichi, infatti, i contadini cercavano di inventarsi ogni modo possibile per non sprecare nulla e per sfruttare ogni alimento, anche quelli “di scarto”. Da qui nasce la ricotta. Anche il suo nome deriva dal metodo in cui viene prodotta: dal latino re-coctus, cotto due volte.

Come si fa la ricotta

Come detto, la ricotta si ottiene dal siero ottenuto dalla lavorazione di altri formaggi. Il siero è, infatti, la parte liquida “di scarto” che si ottiene dopo la coagulazione della caseina. Per farla basta riscaldare il siero a 80-85°C. Dopodiché viene aggiunto un coadiuvante. Questo permette al siero di acidificare in modo rapido.

In questo modo, le siero-proteine galleggiano e raggiungono la superficie del siero. Saranno proprio questi fiocchi bianchi che affiorano ad essere prelevati con l’aiuto di una schiumarola e ad essere riposti in cestelli appositi, forati. Questo permetterà ai residui di latte di sgocciolare via.

La ricotta potrà essere consumata dopo un giorno di riposo. In quelle in commercio la presenza di conservanti ne aumenta la conservazione. Essendo un prodotto molto fresco, andrebbe mangiata non più di due giorni dopo la sua produzione.

La storia della ricotta

La produzione della ricotta ha origini molto antiche. Gli storici hanno confermato che i primi a creare un latticino molto simile furono gli egizi e poi i sumeri ma anche i greci e i romani.

La sua produzione è attestata anche in un grande poema epico: l’Odissea. Nel poema, infatti, viene prodotta nella grotta di Polifemo. In particolar modo pare che i greci ne andassero letteralmente pazzi! Il loro amore fu tale da tramandare la tecnica produttiva anche ai romani.

Il suo uso è poi attestato nel Medioevo. Nella credenza popolare, infatti, si attribuiva a San Francesco d’Assisi l’insegnamento della sua tecnica produttiva ai pastori romani. Infatti, anche se ogni regione ne ha una versione, è particolarmente famosa quella romana, insignita della denominazione DOP e prodotta con siero di latte di pecora.

Usi e ricette della ricotta

Perfetta per condire qualsiasi tipo di pasta, semplicemente sciolta con un po’ di acqua di cottura, è un alimento estremamente poliedrico e versatile in cucina. Basti pensare all’uso che se ne fa anche nella produzione di dolci squisiti, visto il suo sapore delicato ma anche per la farcia di ravioli di ricotta e spinaci o anche per farcire torte salate.

Infine, per quanto riguarda le calorie della ricotta, ogni 100 g di prodotto si attestano circa 174 kcal.