Pansoti genovesi: la ricetta originale dei ravioli liguri

I pansoti sono un delizioso piatto della cucina ligure: li prepariamo insieme?

Ingredienti:
• 300 g di farina 00
• 100 g di vino bianco
• 95 g di acqua
• 800 g di preboggion
• 200 g di ricotta
• 50 g di parmigiano
• maggiorana q.b.
• sale q.b.
• olio Evo q.b.
difficoltà: media
persone: 4
preparazione: 30 min
cottura: 20 min

I pansoti liguri sono dei ravioli ripieni di magro così chiamati per via della caratteristica “pancia” di ripieno. Ecco come prepararli con la ricetta originale.

I pansoti liguri, spesso erroneamente chiamati pansotti, non sono dei semplici ravioli di magro. All’interno di un involucro di pasta contengono tutti i sapori di questa terra divisa tra mare e montagna. Difatti, anche se le versioni più moderne vengono preparate con bietola e borragine, in origine si utilizzava un misto di erbe di campo chiamato preboggion.

Il preboggion variava di famiglia in famiglia e dipendeva molto da ciò che si poteva trovare lungo i pendii della regione. Tra le erbe che lo compongono ci sono la bietola, la borragine, la pimpinella, il dente di cane, il raperonzolo, l’ortica, la cicerbita e il prezzemolo.

La ricetta originale dei Pansoti inoltre non prevedeva l’utilizzo della ricotta ma di un formaggio tipico della Liguria, le prescinseua (la stessa protagonista della ricetta originale della focaccia di Recco). In tutti questi anni a rimanere invariato è solo il condimento a base di salsa di noci.

Pansoti
Pansoti

Come preparare i pansoti liguri

  1. Innanzitutto occorre preparare la pasta. Mettete in una ciotola la farina con il sale, quindi unite mescolando il vino bianco e l’acqua. Impastate dapprima con un cucchiaio di legno, poi a mano in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo.
  2. Copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti.
  3. Prendete ora le erbe miste e lavatele bene con acqua e bicarbonato. Trasferitele in una padella antiaderente, aggiungendo solo un filo di olio, coprite e fatele appassire. In ultimo regolate di sale e tenete da parte in modo che si raffreddino.
  4. Strizzatele con le mani, in modo da rimuovere l’eccesso di acqua, e tritatele al coltello. Unitele alla ricotta lavorata a crema (se avete a disposizione la prescinseua utilizzate quella), insieme alle foglie di maggiorana e al formaggio grattugiato.
  5. Stendete ora la sfoglia molto sottilmente, a mano con un matterello oppure aiutandovi con la macchinetta per la pasta. Con una rotella ricavate dei quadrati di 6 cm di lato circa. Adagiate al centro un cucchiaino di ripieno, quindi chiudete a triangolo sigillando bene.

I vostri pansotti, una volta cotti come dei tradizionali ravioli, sono pronti per essere conditi con la tradizionale salsa alle noci.

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ultimo aggiornamento: 12-12-2019

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