Scopriamo tutti i segreti che si nascondono nella prescinseua genovese, un prodotto tipico genuino e versatile.

Passeggiando per le strade dell’Italia intera si può trovare una moltitudine di prodotti tipici, che rappresentano in pieno i sapori di ciascun territorio. Oggi, conosciamo meglio la prescinseua, considerata un prodotto caseario e originario della Liguria. Si tratta di una preparazione genovese a base di latte, che rimane – ad oggi – un prodotto di nicchia. Tuttavia, è talmente gustoso che, se doveste passare da queste zone, non potete non provarlo!

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Prescinseua
Prescinseua

Cos’è la prescinseua

Con il termine prescinseua si indica una specialità casearia appartenente alla tradizione ligure. Si tratta di un formaggio molto particolare, anche definito “cagliata di latte”, per la sua particolare conformazione. Il nome, infatti, deriverebbe dal termine “presù” che nel dialetto locale indica il “caglio”; quest’ultimo è proprio uno dei due ingredienti principali di questa preparazione.

Questo è un formaggio fresco che, generalmente, ha consistenza semiliquida e molle, anche se a volte può essere maggiormente presente in forma liquida. Per questa ragione, può variare di consistenza e, spesso, si trova a una via di mezzo tra uno yogurt e una ricotta. Le caratteristiche della prescinseua sono molte: privo di crosta, si presenta sempre in colore bianco e il suo gusto è abbastanza acidulo.

Le origini di questo prodotto tipico

Questo formaggio genovese vanta una storia molto lunga. Le origini della prescinseua sono da ricercarsi nel XIV secolo quando, ai tempi delle Repubbliche Marinare, c’era addirittura una legge che la identificava come unico omaggio gradito al Doge. Il periodo ideale per averlo a disposizione è sempre stato quello compreso tra maggio e novembre, in cui i pastori si spingevano in paese per vendere i loro prodotti.

Secondo la tradizione, questo prodotto deriverebbe dall’esigenza di consumare il latte avanzato. Un tempo, non era possibile tenere le eccedenze in frigo, così il latte che rimaneva a riposo a temperatura ambiente, unito a un pezzo di caglio, dava origine a questo formaggio dalla consistenza eccezionale.

Come fare in casa la prescinseua

La preparazione di questo prodotto tipico è semplicissima. Basta procurarsi una pentola e riempirla con 2 litri di latte fresco. Lasciate riposare il liquido nel recipiente per 48 ore. Successivamente, prendete 1 litro di questo latte e mettetelo a scaldare sul fornello, fino a raggiungere i 40-50°C. Una volta raggiunta questa temperatura, aggiungete 5 g di caglio e mescolate per amalgamare. Unite questo composto al litro di latte che, inizialmente, avete lasciato nella pentola e fate riposare per 4 ore.

A questo punto, vi chiederete in che piatti usare la prescinseua. Questo formaggio è adatto per realizzare il ripieno cremoso di una torta salata, accompagnando prodotti come zucchine o bietole. Tra le ricette più diffuse che la vedono protagonista, c’è quella della torta di riso, il cui ripieno è composto da latte, prescinseua e riso. Un’altra preparazione tipica è la torta pasqualina, composta da un guscio di pasta brisèe e un ripieno di prescinseua, uova e spinaci.

Un altro piatto tipico di questo territorio è il baccalà in agrodolce alla ligure.

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ultimo aggiornamento: 10-04-2022


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