Con solo 3 ingredienti e in meno di 5 minuti potete preparare un’ottima pasta brisée fatta in casa, perfetta per dolci e torte salate.
Come è facile intuire dal nome, la pasta brisée o brisé ha origini francesi, ma questo è tutto ciò che ci è dato a sapere della sua storia. Il suo nome, letteralmente, significa “spezzata” e si riferisce all’aspetto sbriciolato che assume l’impasto nelle prime fasi della lavorazione. Sebbene siamo tutti abituati a comprarla già pronta, è l’unica base per torte salate la cui preparazione può essere fatta senza fatica anche a casa, sia a mano che con un food processor.
Gli ingredienti necessari sono solo tre: farina, burro e acqua – questi ultimi due freddissimi – oltre che un pizzico di sale. La brisée fatta in casa, proprio come quella acquistata, si conserva per qualche giorno in frigorifero, sia sotto forma di panetto che già arrotolata (vi sveleremo come). Inoltre, ben si presta a essere personalizzata sostituendo una parte della farina 00 con altre tipologie di sfarinati, aggiungendo delle erbe aromatiche o delle spezie per insaporirla, o ancora sostituendo il burro con l’olio. È altrettanto semplice poi realizzarla in versione senza glutine.
Per via della sua particolare consistenza viene anche chiamata frolla salata ma, a differenza di questa, nell’impasto non sono previste uova. Ecco spiegato quindi il motivo per cui il colore della pasta brisée rimane sempre tenue, anche a cottura ultimata.
La pasta brisée trova largo impiego nella cucina francese. Per esempio è la base della famosissima quiche lorraine, una torta salata con formaggio e pancetta dal sapore e dalla consistenza unici, oltre che del flan parisien, un dolce ricco a base di uova, latte e panna dall’intenso sapore di vaniglia. Chiaramente però può essere utilizzata al posto della pasta sfoglia nelle classiche torte salate.
Ingredienti
Per la pasta brisee
- Farina 00 – 200 g
- Burro freddo – 100 g
- Acqua fredda – 50 g
- Sale fino – 1 pizzico
Preparazione
Pasta brisée fatta in casa
Per prima cosa assicuratevi che il burro e l’acqua siano ben freddi da frigorifero. Versate poi la farina in una ciotola (oppure a fontana sulla spianatoia) e unite il burro freddo tagliato a tocchetti. Impastate con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbiato.
Unite un pizzico di sale e l’acqua e finite di impastare il più velocemente possibile. Non appena si formerà un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno un’ora.
La vostra pasta brisée è pronta per essere utilizzata.
Vi lasciamo anche un breve video utile per rendersi conto delle varie consistenze assunte dall’impasto.
Pasta brisée veloce (Bimby o food processor)
Per velocizzare la preparazione ed essere certi di non scaldarla potete utilizzare un food processor o il Bimby. Mettete all’interno farina e burro ben freddo e azionate le lame per qualche istante. Non appena otterrete un composto sabbioso, sempre con le lame in azione, versate a filo l’acqua. Noterete che in un attimo si formerà un panetto. Compattatelo velocemente sulla spianatoia, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo, proprio come da ricette base.
Pasta brisée senza burro
Al posto del burro potete tranquillamente utilizzare l’olio, di semi per un gusto più delicato, extravergine di oliva per uno più intenso. In questo caso ne serviranno solo 65 grammi. Unitelo subito alla farina, sabbiando il composto, e infine incorporate l’acqua. Tenete però presente che il risultato finale si discosterà dalla tradizione perché solo il burro è in grado di donare all’impasto la sua caratteristica friabilità.
Come cuocere la pasta brisée
La pasta brisée, una volta cotta, dovrebbe risultare solo leggermente dorata (come detto non contiene uova quindi è difficile che colori molto) e bella croccante. I tempi di cottura variano, oltre che da forno a forno, anche in base alla dimensione e al tipo di stampo e alla quantità di ripieno presente.
In tutti i casi, per ottenere una cottura perfetta della base della pasta brisée vi consigliamo di posare lo stampo sulla griglia del forno e non sulla leccarda. Inoltre, per permettere al calore di circolare meglio potete utilizzare le teglie con il fondo forato.
Vi lasciamo comunque qualche indicazione sui tempi di cottura:
- pasta brisée cotta in bianco o alla cieca ossia coprendo il guscio con carta forno e distribuendo dei pesetti (riso crudo, ceci secchi, sfere in ceramica): 170°C per 20 minuti quindi sfornate, togliete pesi e carta forno e cuocete per altri 5 minuti;
- torte salate e quiche: 190°C per 30 minuti;
- crostatine e tartellette: 190°C per 15-20 minuti.
Conservazione
La pasta brisée si mantiene in frigorifero, avvolta nella pellicola, fino a 5 giorni. Potete anche stenderla direttamente su un foglio di carta forno con un mattarello fino a raggiungere lo spessore desiderato (circa mezzo centimetro) quindi arrotolarla su se stessa. Sarà proprio come quella comperata!