Pearà, una salsa tipica della cucina veronese

Non solo pandoro: a Verona è nata una salsa per bollito a base di pane raffermo davvero strepitosa. Peccato che a conoscerla siano solo i veronesi!

Quando si pensa a Verona il pensiero va immediatamente al pandoro, dolce simbolo della città e protagonista delle tavole di Natale. C’è però una salsa, nota solo nella città e negli immediati dintorni, a cui un buon veronese non può proprio rinunciare: è la Pearà.

Servita solitamente insieme al bollito, viene preparata con del pane grattugiato, brodo di carne, midollo e pepe in abbondanza, da cui il nome. Le versioni più moderne prevedono l’aggiunta del parmigiano grattugiato, ma i più ligi alla tradizione non lo apprezzano.

Come preparare la Pearà con la ricetta originale

Perfetta con il bollito anche grazie al fatto che per prepararla se ne utilizza il brodo, la salsa pearà è davvero semplice da realizzare ma per ottenere la giusta consistenza è imprescindibile l’utilizzo della pentola di coccio.

1. Per prima cosa togliete il midollo dall’osso, aiutandovi con un coltellino, quindi scioglietelo in un pentolino a fuoco basso.
2. Filtratelo con un colino così da rimuoverne le impurità e trasferitelo in una pentola di coccio insieme al pane grattugiato.
3. Unite a filo prima l’olio e poi il brodo, poco per volta. Si creerà un crosticina sul fondo, lasciatela e proseguite a cuocere.
4. La cottura della Pearà è piuttosto prolungata e a fiamma bassissima: ci vorranno circa 1,5-2 ore per ottenere la giusta consistenza. La salsa sarà pronta quando si stacca dai bordi della pentola.
5. In ultimo aggiungete abbondante pepe nero macinato al momento e il formaggio grattugiato e date un’ultima veloce mescolata.

Potete regolare la consistenza di questa salsa per bollito semplicemente variando il quantitativo di brodo utilizzato. Servitela insieme al classico bagnetto verde e otterrete un una cena incredibile!

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Alcuni puristi non mettono neanche l’olio, e altri lo preparano invertendo i passaggi, proprio come in questa videoricetta:

Conservazione

Consigliamo di consumare al momento la salsa, quando è ancora bella calda.

Storia della salsa

Le radici di questo piatto umile della cucina veronese sono avvolte dal mistero; secondo la leggenda, nel 500 d.C. il cuoco di corte di Alboino, re dei Longobardi, l’avrebbe creato per fornire energia a Rosmunda. Quest’ultima, costretta a diventare moglie del re, si stava lasciando morire di fame dopo aver bevuto da una coppa fatta del cranio del padre Cunimondo, re dei Gepidi, ucciso in battaglia da Alboino. In tal caso è doveroso avvisarvi: la regina, dopo aver assaggiato la Pearà, uccise il marito con la complicità dell’amante.

Secondo altri, illustri esperti veronesi, la pearà ha origini legate alla sua semplicità e alla sua convenienza economica.