Una lavorazione particolare dell’impasto e un ripieno saporito a base di gamberi fanno dei ravioli di cristallo un piatto unico.
Oggi andiamo alla scoperta di un dim sum tipico della cucina cantonese: i ravioli di cristallo. Anche noti come 虾饺 (xia jiao) o har gow o ancora crystal dumplings, si differenziano dai più conosciuti ravioli al vapore per via dell’impasto. Nei ravioli di cristallo, come è facile intuire dal nome, il ripieno è racchiuso da un involucro sottile e quasi trasparente che permette di intravedere l’interno. Si ottiene dalla lavorazione di due amidi, solitamente frumento e fecola (o maizena) con acqua bollente. È un impasto che sicuramente richiede più attenzioni rispetto al classico ma l’effetto finale è talmente bello che vale la pena provare.
L’origine del piatto risale ai primi del ‘900 quando il proprietario di una piccola casa da tè della città di Canton, o Guangzhou, li preparò racchiudendo un ripieno a base di gamberi e germogli di bambù in una sfoglia di impasto a base di farina di riso. Da lì la ricetta arrivò nelle mani di qualche chef che decise di farle fare il salto di qualità realizzandone una versione più elegante e dando vita ai crystal dumplings.
I ravioli di cristallo vanno cotti solo ed esclusivamente a vapore. In questo modo l’involucro diventerà quasi trasparente assumendo l’aspetto che li ha resi così famosi. Per quanto riguarda il ripieno invece, le ricette più tradizionali riportano unicamente germogli di bambù tritati e gamberi, insaporiti con salsa di soia, salsa di ostriche, olio di sesamo e zenzero oltre ad altri ingredienti più semplici e di uso comune. Non è raro però trovarli anche con una piccola parte di carne di maiale, aggiunta per sostituire il grasso dell’animale (strutto) utilizzato nelle prime versioni del piatto. Noi la inseriremo tra gli ingredienti lasciando come facoltativa la sua aggiunta.
Tra gli altri piatti della cucina cinese vi consigliamo di provare i classici ravioli al vapore ripieni di gamberi oppure i leggerissimi e candidi panini al vapore. Se invece cercate qualcosa di più particolare, preparatevi un toast di gamberi e non ve ne pentirete.
Ingredienti
Per il ripieno
- Gamberi – 200 g
- Germogli di bambù – 50 g
- Carne macinata di maiale (facoltativa) – 50 g
- Salsa di soia – 2 cucchiai
- Salsa di ostriche – 1 cucchiaio
- Zenzero fresco – 2 g
- Cipollotto – 1/2
- Olio di sesamo – 1 cucchiaio
- Pepe di Sichuan (o bianco) – q.b.
Per l’involucro
- Amido di frumento – 120 g
- Fecola di patate – 40 g
- Acqua bollente – 150 g
- Olio di semi – 15 g
Preparazione
Ravioli di cristallo
Per prima cosa pulite i gamberi (vanno bene anche le mazzancolle) rimuovendo la testa, il carapace e l’intestino.
Tritateli al coltello in modo da ottenere un battuto fine ma non troppo.
Tritate al coltello anche i germogli di bambù. Se utilizzate quelli in scatola è importante sciacquarli molto bene prima di utilizzarli. Un’alternativa a questo ingredienti difficile da trovare sono le carote. Anche in questo caso tritatele al coltello.
Riunite in una ciotola gamberi e germogli di bambù e condite con olio di sesamo, salsa di ostriche, zenzero grattugiato, cipollotto tritato, salsa di soia e pepe di Sichuan (o bianco). Mescolate bene e tenete da parte.
Preparate l’involucro mescolando in una ciotola i due amidi e unendo l’acqua bollente poco per volta mescolando con delle bacchette per far amalgamare. Attendete poi 5 minuti in modo che il composto si intiepidisca quindi aggiungete l’olio e lavoratelo con le mani fino a che non risulterà ben liscio.
Staccate delle porzioni di impasto di circa 15 grammi, dategli una forma tondeggiante quindi stendeteli uno a uno con il mattarello fino a ottenere uno spessore sottile. L’impasto tende a seccare piuttosto velocemente quindi conservate le palline sotto un foglio di pellicola o ungetele una a una con dell’olio di semi.
Adagiate al centro un cucchiaino di ripieno e ripiegate a mezzaluna. Pinzate poi con le mani il bordo solo da una parte arrivando fino a metà del semicerchio. Fate lo stesso dall’altra, partendo dal lato opposto, quindi sigillate.
Mano a mano che sono pronti adagiateli nel cestello della cottura a vapore, meglio se di bambù, con la base rivestita di carta forno forata.
Portate a bollore una pentola con circa 3 dita di acqua, posizionate il cestello con il suo coperchio e cuocete per 8 minuti. Serviteli ben caldi accompagnandoli a piacere con della salsa di soia.
Vi lasciamo anche un video di una ricetta simile alla nostra. Noterete delle differenze nel ripieno, ma proprio come i nostri ravioli gli ingredienti possono variare a discrezione di chi li preparare. È tuttavia utile per capire come lavorare l’impasto e come chiuderlo.
Conservazione
I ravioli di cristallo andrebbero preparati e gustati al momento. L’impasto infatti tende a seccare piuttosto velocemente. Se però vi dovessero avanzare, potete conservarli in frigo per massimo un paio di giorni e riscaldarli a vapore o in una padella leggermente unta.
