Ecco come fare la fonduta di formaggio: la ricetta e gli ingredienti per una fonduta saporita con fontina e uova.
La fonduta di formaggio è un piatto tipico della zona compresa tra Piemonte, Valle d’Aosta, Savoia e sud della Svizzera. Come tutti i piatti tradizionali, però, la ricetta base varia di zona in zona. Secondo la tradizione della cucina tipica piemontese e valdostana, va preparata con la Fontina; in alternativa, potete provare anche con un mix di formaggi di montagna come Groviera, Emmentaler e Appenzeller.
Generalmente, in Italia, quando si parla di fonduta si intende la versione valdostana con la Fontina (ed è proprio questa che andremo a fare oggi). Il procedimento comunque non cambia al variare del formaggio: quest’ultimo infatti viene tagliato a tocchetti e lasciato a mollo nel latte per un minimo di 3-4 ore (meglio tutta la notte). Si filtra poi il tutto e si fa sciogliere a fiamma bassa aggiungendo i tuorli e un poco di latte.
L’ideale è servire la fonduta con cubetti di pane tostato, meglio se raffermo, da intingere direttamente nel formaggio fuso, ma è ottima anche per accompagnare delle verdure lesse (come le patate) o leggermente grigliate.
La fondue viene portata in tavola nell’apposito contenitore chiamato caquelon che può essere di materiali diversi, dal più tradizionale in terracotta ai più moderni in acciaio. Al di sotto di esso troviamo una fonte di calore, fondamentale per mantenere il formaggio sciolto. Può essere una candela, un fornello a spirito oppure una resistenza elettrica. In alternativa potete servirla in crosta di pane.
La fonduta è un piatto conviviale, perfetto per scaldare le fredde giornate invernali così come da gustare in un rifugio dopo una lunga escursione. Tra gli altri piatti di questo tipo ricordiamo la raclette, sempre a base di formaggio fuso. E ora vediamo tutti i passaggi per prepararla, anche con il Bimby.
Preparazione
Fonduta
Per preparare la nostra fonduta alla valdostana iniziate tagliando la fontina a cubetti, ponete il formaggio in una ciotola capiente e coprite con il latte. Lasciate riposare il formaggio nel latte per almeno 3-4 ore, meglio per tutta la notte.
Passato il tempo di ammollo scolate il formaggio tenendo da parte il latte e passate alla cottura a bagnomaria. Prendete una bastardella e mettetela su una pentola di acqua calda posta sul fuoco, aggiungete il formaggio e lasciate sciogliere lentamente.
Quando la fontina sarà fusa unite a uno a uno i tuorli mescolando con un cucchiaio o una spatola facendo attenzione a non far bollire il prodotto. Affinché non si stracci il formaggio non deve mai superare i 60°C.
Correggete di pepe e unite circa 100 ml del latte utilizzato per l’ammollo, in modo da regolare alla perfezione la consistenza e continuando a cuocere il composto sul fuoco, fino a che non sarà completamente amalgamato (ci vorrà circa 30 minuti).
Una volta pronta, trasferitela nell’apposito contenitore (a piacere potete strofinare sul fondo uno spicchio di aglio) e portate in tavola.
Ed ecco la videoricetta del consorzio Fontina DOP, per prepararla come vuole la tradizione:
Preparazione
Fonduta con il Bimby
Tagliate la fontina a pezzetti e lasciatela ammorbidire nel latte per 3-4 ore.
Trascorso questo tempo di riposo, trasferite il composto nel boccale del Bimby e fate andare per 10 min. 80°C vel. 1.
Unite i tuorli, uno alla volta, impostando 7 min. 80°C vel. 2. Se necessario regolate la consistenza aggiungendo il latte poco per volta.
Conservazione
Consumate al momento la fonduta valdostana, se dovesse avanzare vi consigliamo di conservarla in frigo e scaldarla nuovamente prima di servirla (meglio se con l’aggiunta di un goccio di latte).
Come sciogliere il formaggio alla perfezione: consigli di Primo Chef
Per un risultato perfetto vi consigliamo di non saltare il passaggio dell’ammollo che aiuterà ad ammorbidire il formaggio alla perfezione. Inoltre, è fondamentale tenere il fuoco molto basso e mescolare continuamente.
Per ottenere un piatto di formaggio ancora più saporito, vi lasciamo un trucchetto insolito ma efficace: provate a sfregare le pareti della pentola in cui farete sciogliere il formaggio con uno spicchio d’aglio!
Fonduta: varianti
Se questa ricetta a base di fontina vi è piaciuta, ma non amate le uova, sappiate che esiste anche la fonduta di formaggio senza uova. Se eliminate anche il burro, verrà un piatto molto meno calorico. Attenzione, però: non sarà mai light!
Per rendere la vostra fonduta di fontina ancora più saporita, vi consigliamo di aggiungere del tartufo: otterrete così quella che viene chiamata la fonduta piemontese!
La fonduta svizzera, a differenza della versione che abbiamo appena visto, prevede l’uso di formaggi locali come il Groviera e l’Emmentaler (di semplice reperibilità anche per noi) oppure l’Appenzeller o il Raclette (decisamente più rari dalle nostre parti). Inoltre, in questa ricetta, che è uno dei piatti nazionali della Svizzera, come addensante viene usato l’amido di mais (maizena) al posto del tuorlo d’uovo. In alcune versioni viene aromatizzata con del Kirsh o liquore alle ciliegie.
A differenza di quella all’italiana e della versione svizzera, nella fonduta francese il latte viene sostituito dal vino bianco. Inoltre, non vengono usati né amido né tuorli. I formaggi più usati sono ovviamente quelli francesi (vaccini): Camembert, Abondance, Cantal, Vacherin, Gruyere, Beaufort…
