Le cozze arraganate, tipico piatto pugliese, sono arricchite da una particolare gratinatura che prevede anche l’uso dell’uovo.
La Puglia, con i suoi allevamenti di cozze, è la terra natale di moltissime ricette che le vedono protagoniste. Le cozze arraganate (o arreganate o arracanate) sono la versione pugliese delle cozze gratinate. Questo termine dialettale infatti significa proprio gratinato e viene utilizzato per indicare tutte quelle preparazione che prevedono una gratinatura in forno con pane, formaggio, aglio e altri ingredienti in base alla ricetta.
Come spesso accade con le ricette regionali, risalire alla versione originale del piatto è complesso. C’è chi le prepara semplicemente con pangrattato, formaggio, aglio e prezzemolo e chi invece utilizza anche l’uovo in una maniera piuttosto insolita. Sarà proprio questa la versione di cui ci occuperemo oggi proprio per la sua particolare tecnica di preparazione.
I mitili, proprio come avviene per le cozze ripiene al sugo, vengono aperte a crudo. Si prepara poi un battuto di uova, formaggio grattugiato e prezzemolo e si distribuisce sulle cozze coprendo poi con il pane grattugiato, olio e aglio. Il tutto viene poi cotto in forno.
Se invece preferite una preparazione più semplice, allora vi consigliamo le nostre cozze gratinate al forno. Viceversa, gli amanti dei piatti ricchi, ameranno la nostra raccolta di ricette delle cozze ripiene, una più buona dell’altra.
Ingredienti
Per le cozze arraganate
- Cozze – 1 kg
- Pane grattugiato (o raffermo) – 150 g
- Pecorino grattugiato – 90 g
- Uova – 2
- Aglio – 1 spicchio
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Sale fino – q.b.
- Pepe nero – q.b.
Preparazione
Cozze arraganate
Per prima cosa pulite le cozze rimuovendo il bisso e grattando il guscio con una paglietta per rimuovere le impurità. Sciacquatele poi sotto acqua corrente.
Per aprire le cozze, tenete la cozza con una mano ed esercitate una leggera pressione facendo scorrere le due valve. Non dovete premere, dovete piuttosto farle scivolare una sull’altra. Guardate bene e vedrete che le due valve non sono più a filo, ma si è formato un piccolo scalino. Qui dovete inserire un coltellino a punta e con la lama affilata. Seguendo il profilo del bordo, aprite la cozza staccandola dal guscio. Dopo tre o quattro cozze, avrete già preso la mano. Eliminate una delle valve e mantenete l’altra con all’interno il frutto. Aprite tutte le cozze e adagiatele su una teglia da forno coperta di carta forno.
Rompete le uova in una ciotola e sbattetele leggermente. Aggiungete il pecorino grattugiato e una bella macinata di pepe. Lavate il prezzemolo, asciugatelo bene, tritate finemente le foglie e aggiungetele al composto di uovo e pecorino. Riempite le valve delle cozze con questo composto, lasciando spazio per il pangrattato.
In una ciotola versate il pangrattato, l’aglio tritato molto finemente, l’olio e un piccolo pizzico di sale. Mischiate bene e dividete il composto sulle cozze.
Mettete in forno e fate cuocere a 200°C per 18-20 minuti. Fate leggermente intiepidire e servite in tavola.
Ecco un video di una ricetta simile alla nostra con tutti i passaggi per realizzarle.
Alcune ricette mischiano direttamente uova e pane grattugiato, creando un composto umido da distribuire poi sulle cozze. A nostro parere questa ricetta, per come è studiata, è davvero particolare e merita di essere provate.
Conservazione
Trattandosi di cozze, consigliamo il consumo immediato o nelle 24 ore successive.
