Preparare il risotto di gò è davvero semplice una volta che vi sarete procurati il tipico pesce della laguna, il ghiozzo.
Il risotto di gò, anche noto come risotto di Burano, alla buranella o risotto di pesce alla veneziana, è una ricetta tipica della cucina veneta, in particolare della laguna di Venezia. Si tratta di un risotto di pesce dall’intenso sapore di mare che viene preparato per l’appunto con il gò, o ghiozzo, un pesce molto grasso dal quale si ricava un saporito fumetto, perfetto per la cottura del riso.
Sono molte le trattorie della città di Venezia a proporre questa ricetta, divenuta poi famosa anche nel resto del mondo dopo che chef e critici gastronomici di spicco hanno cominciato a parlarne. In realtà la preparazione è simile a quella di un qualsiasi risotto di pesce. L’unica difficoltà potrebbe essere trovare il ghiozzo, dato che vive unicamente nelle zone lagunari.
Considerato un pesce povero, il ghiozzo ha una carne piuttosto grassa che lo rende particolarmente adatto alla preparazione di zuppe e risotti. Ed è soprattutto con il risotto che dà il suo meglio. Come detto però il ghiozzo è un pesce difficile da trovare al di fuori della laguna. Se però l’idea di portare in tavola un risotto di pesce diverso dal classico alla pescatora vi piace allora provate il nostro risotto alla rana pescatrice oppure quello al salmone, entrambi perfetti per le occasioni più importanti.
E adesso vediamo insieme come cucinare il pesce ghiozzo così da ottenere un brodo incredibilmente saporito con cui cucinare il risotto. Andiamo ai fornelli!
Ingredienti
Per il brodo di pesce
- Ghiozzi – 800 g
- Sedano – 1 gambo
- Carota – 1
- Cipolla – 1
- Prezzemolo – 1 ciuffo
- Acqua – 2 l
- Sale grosso – q.b.
Per il risotto
- Riso Carnaroli – 320 g
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Scalogno (o cipolla) – 1
- Vino bianco secco – 1 bicchiere
Per mantecare
- Burro – 40 g
- Parmigiano grattugiato – 50 g
- Prezzemolo tritato – 1 cucchiaio
Preparazione
Risotto di gò
Per prima cosa occorre preparare il brodo di pesce. Tagliate grossolanamente sedano, carota e cipolla e metteteli in una pentola con l’acqua e il prezzemolo. Unite i pesci eviscerati e squamati, portateli a bollore e lasciateli cuocere per 40 minuti.
Filtrate il brodo di cottura prima con uno scolapasta schiacciando bene la polpa del pesce in modo da farne fuoriuscire tutto il sapore e poi con un colino a maglie finissime per rimuovere eventuali residui di pelle o lische. Tenete in caldo il brodo ottenuto.
Dedicatevi ora alla preparazione del risotto vero e proprio. Tritate finemente lo scalogno, rosolatelo in padella con l’olio. Non appena sarà trasparente, tostate il riso un paio di minuti quindi sfumate con il vino bianco.
Iniziate la cottura del riso aggiungendo il brodo un mestolo alla volta. Per ottenere un risotto perfetto infatti dovete fare in modo che i chicchi siano sempre appena appena coperti. La cottura totale, a seconda della varietà di riso scelta, richiederà dai 16 ai 18 minuti.
Una volta cotto il riso, togliete dal fuoco, mantecate con burro e parmigiano e profumate con il prezzemolo tritato fresco.
Ed ecco un video con tutti i passaggi per realizzare questo incredibile risotto.
Conservazione
Il risotto di gò si conserva in frigorifero per un paio di giorni. Potete consumarlo dopo averlo riscaldato in padella o al microonde.
