Ingredienti:
• 800 g di filetto di salmone in 4 tranci
• 750 ml di olio EVO
• 2 rametti di timo
• 5 chicchi di pepe nero
• 10 bacche di ginepro
• erba cipollina q.b.
• sale q.b.
• 800 g di patate
• 1.5 l di latte
• 100 g di burro
• 50 g di parmigiano grattugiato
• sale q.b.
difficoltà: media
persone: 4
preparazione: 25 min
cottura: 55 min

Il salmone in oliocottura su purea di patate mantiene tutti i sapori e i nutrienti del pesce, per un gusto e un sapore che non teme confronti.

Il salmone in oliocottura su purea di patate usa una particolarissima tecnica di cottura a bassa temperatura che preserva tutti i sapori e i nutrienti degli alimenti. Consiste nel riscaldare dell’olio, nel nostro caso sino a 55°C, di spegnere il fuoco, e di lasciare che l’alimento si cuoci in un tempo più lungo ma a bassa temperatura. Questo tipo di cottura richiede molto olio, ma una volta usato non dovete gettarlo via. Proprio la bassa temperatura non lo denatura, e lo potete riusare per cuocere altri filetti di salmone. Lo potete adoperare anche come base per condire piatti a base di pesce, per esempio per un condimento di mare per spaghetti o altra pasta.

Gran parte del tempo di cottura per questa ricetta è per il purè: se prevedete un altro contorno, ridurrete i tempi.

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salmone in olio cottura
salmone in oliocottura

Preparazione del salmone in oliocottura su purea di patate

Per questa preparazione vi servirà un termometro da cucina.

  1. Lavate le patate, preferibilmente tutte della stessa misura, sotto acqua corrente.
  2. Mettetele in un’ampia pentola e ricopritele d’acqua. Mettete la pentola su un fornello e portate a bollore. Per lessarsi, secondo misura, dovrebbero impiegare 20-40 minuti.
  3. Sbucciate le patate e passatele con uno schiacciapatate.
  4. In una pentola piccola mettete il latte, che dovete solo riscaldare senza farlo bollire.
  5. In un’altra pentolina ponete il burro, che dovete far sciogliere.
  6. Mettete le patate nel burro e cominciate a versare il latte un po’ alla volta, girando in modo da farlo incorporare alle patate. Continuate sino a raggiungere la densità desiderata.
  7. Spegnete il fornello, regolate di sale, aggiungete il parmigiano grattugiato e mischiate bene.
  8. Ora preparate il salmone. Prendete una pentola e versatevi l’olio EVO, le bacche di ginepro, i grani di pepe e i rametti di timo. Quando in seguito aggiungerete i filetti di salmone, è importante che siano completamente immersi nell’olio. Ponete la pentola su un fuoco medio. Ora è importante che seguiate con attenzione il salire della temperatura immergendo nell’olio un termometro da cucina.
  9. Spegnete il fuoco quando il termometro segna 55°C. Attenzione: l’olio raggiunge questa temperatura molto rapidamente.
  10. Immergete i filetti di salmone nell’olio e lasciateli in olio cottura senza toccarli per 12-15 minuti. Prelevateli con attenzione, poneteli su un foglio di carta assorbente da cucina e tamponateli bene. Preparate i piatti.
  11. Versate sui piatti da portata un’abbondante porzione di purè di patate, adagiatevi sopra un filetto di salmone e guarnite con dell’erba cipollina tritata finemente. Se volete, potete insaporire anche con una macinata di pepe nero.

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Conservazione

Il salmone preparato seguendo questa ricetta si conserva, una volta freddo, per circa 2-3 giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore con coperchio a chiusura ermetica. Sconsigliamo la congelazione.

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