Salumi insaccati e non vengono spesso confusi tra loro. In realtà queste due categorie si differenziano tra loro per conservazione e processo produttivo.
Parlando di prosciutto, bresaola e salame utilizziamo genericamente la parola salumi senza precisare se siano o meno insaccati. Di fatto però esiste una differenza significativa tra le due categorie di prodotti, nonostante la base di partenza sia sempre carne (bovina, ovina o di selvaggina). Ciò che invece accomuna entrambe le preparazioni è l’elevato contenuto di sale, retaggio dei primi metodi di conservazione della carne che avveniva per l’appunto sotto sale.
Cerchiamo di fare chiarezza visto che l’Italia, con le sue oltre 300 varietà prodotte, è la patria dei salumi.
Salumi insaccati: quali sono e caratteristiche
Per salumi insaccati si intendono quei prodotti le cui carni vengono sottoposte a un processo di lavorazione prima di essere insaccate, ossia racchiuse in involucri naturali o artificiali. Il processo di lavorazione preventiva consiste tipicamente nella macinatura e nell’aggiunta di spezie e aromi. Esistono anche salumi insaccati cotti, ossia sottoposti a cottura prima o dopo l’insaccamento. L’esempio più famoso di insaccato cotto è la mortadella.
La carne lavorata viene poi confezionata in involucri. Questi possono essere naturali, come l’intestino dell’animale, oppure sintetici, cioè ricavati da materie plastiche. Tra i salumi insaccati più famosi ci sono il salame e la salsiccia.
Salumi non insaccati: quali sono e caratteristiche
Per salumi non insaccati si intendono tutti quei prodotti che, oltre a essere prodotti a partire da un unico pezzo di carne, non prevedono processi di macinatura. I salumi insaccati più noti sono il prosciutto cotto, il prosciutto crudo e la bresaola.
In questo caso, per poter conservare la carne ci si limita alla cottura, come nel caso del prosciutto cotto, oppure alla sua conservazione sotto sale, come il prosciutto crudo. Altri processi che consentono di ottenere salumi non insaccati sono l’affumicatura e la stagionatura.
All’interno di una dieta bilanciata i salumi non insaccati sono da preferirsi a salame e mortadella per via del minor contenuto di grassi. Occorre però tenere presente che: il prosciutto crudo è tra i salumi più magri, tuttavia ha un elevato contenuto di sale; il prosciutto cotto è il più digeribile; in una dieta ipocalorica, la bresaola è il salume più indicato.
Nella scelta dei salumi, soprattutto insaccati, prestate particolare attenzione alla loro qualità. Acquistate prodotti affidabili e con etichette chiare, se possibile evitando insaccati contenenti nitriti.
Fonte foto: https://pixabay.com/it/salumi-carne-prosciutto-salsicce-2815828/, https://pixabay.com/it/prosciutto-fumo-bacon-alimentari-3130701/
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