Il soffritto napoletano è una ricetta particolare preparata con frattaglie di maiale cotte in sugo di pomodoro e peperoncino. Ecco la ricetta.
Non lasciatevi fuorviare dal nome: il soffritto napoletano non è il classico trito di sedano, carota e cipolla utilizzato per preparare il sugo di pomodoro. Si tratta piuttosto di un soffritto di carne di maiale preparato con la cosiddetta coratella, ossia tutte le parti meno nobili dell’animale. Anche nota come zuppa forte campana, ha origini molto antiche.
Il soffritto di carne poi, come spesso avviene, si è nobilitato e oggi sono solo le migliori macellerie della città a custodire tutti i segreti per preparare la zuppa di soffritto a regola d’arte. La ricetta perfetta quindi esiste, ma ognuno ha la sua. Noi vi sveliamo come prepararlo seguendo il più possibile la ricetta tradizionale e utilizzando quindi milza, cuore, polmone, trachea e fegato oltre a concentrato di pomodoro e alloro. In verità servirebbe la conserva di peperone forte, ma essendo difficile da reperire e molto piccante, la sostituiamo al concentrato di pomodoro.
Il segreto per ottenere un ottimo soffritto napoletano è lasciarlo cuocere a lungo, almeno una o due ore, in modo che i tagli di carne diventino tenerissimi. Un tempo veniva consumato anche come cibo da strada, per scaldarsi durante la stagione fredda, mentre oggi è considerato un piatto della domenica da gustare da solo, con le freselle o per condire i bucatini.
È molto diverso dal nobile ragù napoletano e da altre preparazioni di questo tipo. Di certo non è il classico street food che ci si aspetta dalla città partenopea. Sicuramente è più facile imbattersi in coloro che passeggiano assaporando il cuoppo o la pizza a portafoglio. Di fatto però il soffritto napoletano è stato inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, segno della sua importanza nella cultura gastronomica della regione.
Ingredienti
Per il soffritto napoletano
- Frattaglie di maiale (cuore, polmone, trachea, milza, fegato) – 2 kg
- Concentrato di pomodoro – 100 g
- Passata di pomodoro – 800 g
- Vino rosso – 1/2 bicchiere
- Strutto – 100 g
- Peperoncino – q.b.
- Alloro – 4 foglie
- Olio extravergine di oliva – 1 cucchiaio
- Sale fino – q.b.
Preparazione
Soffritto napoletano
Per prima cosa tagliate a pezzetti di 2 cm le frattaglie e sciacquatele bene sotto l’acqua corrente. Trasferitele in una ciotola colma di acqua e lasciate che perdano il sangue per almeno 2 ore cambiando l’acqua quando si sporca.
Fatto ciò, in un tegame sciogliete lo strutto con l’olio e rosolate la carne per qualche istante prima di sfumare con il vino rosso.
Quando non sentirete più odore di alcool sollevarsi dalla padella unite il concentrato e la passata di pomodoro, l’alloro e il peperoncino.
Cuocete per almeno 2 ore a fiamma bassa e circa a metà/fine cottura regolate anche di sale. Servite questo piatto saporito da solo oppure preparate il soffritto napoletano con spaghetti per dare vita a un primo piatto estremamente saporito.
Se riuscite a reperire la conserva di peperone forte eliminate il peperoncino e il concentrato di pomodoro e sostituitelo con circa 150-200 g di conserva.
Ed ecco una videoricetta della zuppa forte, che utilizza come da tradizione la composta di peperoni piccanti:
Conservazione
Il soffritto napoletano si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Una volta raffreddato tenderà a compattarsi (in po’ come quello che viene venduto nelle macellerie). Sarà sufficiente riscaldarlo per ripristinarne la consistenza originale.
Origini della zuppa di soffritto napoletana
La ricetta risale al XVIII secolo, ma la sua origine potrebbe essere ancor più remota. Questo piatto ha radici nell’epoca in cui le frattaglie degli animali nobili erano molto apprezzate tra gli aristocratici, mentre quelle del maiale erano considerate meno nobili. Così nacque ‘o suffritt, venduto agli angoli delle strade dalle “zendraglie” (coloro che preparavano le frattaglie), in cambio di qualche moneta e servito su fette di pane casereccio. Si trasformò così nella “marenna” (merenda) dei poveri, adatta a coloro con uno stomaco robusto o a chi svolgeva lavori faticosi, data la sua consistenza sostanziosa.
