Il pho è una zuppa vietnamita a base di brodo di carne, spaghetti di riso e moltissimi altri aromi. Ecco la ricetta originale per prepararla!
Il pho è una zuppa vietnamita solitamente consumata per colazione o durante i pranzi delle giornate di festa. Trattandosi di un piatto tipico, è davvero difficile codificare la ricetta: ogni famiglia ha la sua tecnica per prepararla nonché la propria miscela di spezie. Di fatto però il pho vietnamita si compone di tre elementi: il brodo di carne, gli spaghetti di riso e il “contorno” di verdure.
La preparazione si suddivide in due fasi: la prima è la preparazione del brodo che deve cuocere a lungo così da assorbire tutti i sapori della carne (solitamente manzo, raramente pollo) e degli aromi (cannella, anice stellato, zenzero, cipolla, cardamomo nero, coriandolo, semi di finocchio e chiodi di garofano).
Il punto chiave della preparazione è proprio il brodo, in particolare le verdure bruciacchiate messe all’inizio. Per esaltarne al massimo il sapore infatti, cipolla e zenzero vengono dapprima arrostiti e poi messi in pentola. Questo, oltre alla lunga cottura del brodo e alla rimozione delle impurità al fine di ottenere un liquido limpido, faranno del vostro pho un autentico piatto vietnamita. Per un menù a tema non dimenticate di preparare anche gli involtini vietnamiti.
Ingredienti
Per il brodo
- Ossa di manzo – 1 kg
- Cipolle – 1
- Zenzero – 5 cm
- Anice stellato – 1
- Cannella – 1 stecca
- Pepe nero in grani – 1 cucchiaino
- Semi di coriandolo – 1 cucchiaino
- Cardamomo – 2 bacche
- Chiodi di garofano – 4
- Acqua – 5 l
- Salsa di pesce – 2 cucchiai
- Sale grosso – q.b.
Per il pho
- Controfiletto – 300 g
- Scottona – 4 fette sottili
- Coriandolo fresco – 1 mazzetto
- Lime – 2
- Peperoncini rossi freschi – 2
- Basilico thai – 1 mazzetto
- Germogli di soia – 100 g
- Noodles di riso – 320 g
Preparazione
Pho vietnamita
Per prima cosa abbrustolite le cipolle e lo zenzero su una bistecchiera, direttamente sulla fiamma oppure in forno con la modalità grill. Ci vorranno all’incirca 10-15 minuti prima che si siano annerite. Sbucciateli e teneteli da parte.
In una pentola capiente mettete le ossa e copritele con acqua fredda. Portate a bollore per 5 minuti quindi scolate e rimuovete tutta l’acqua.
Copritele di nuovo con acqua (circa 5 litri) e iniziate la cottura vera e propria. Aggiungete le cipolle, lo zenzero, tutte le spezie e una presa generosa di sale. Fate cuocere per 3 ore.
Filtrate poi il brodo, aggiungete la salsa di pesce quindi unite il controfiletto tagliato a tocchetti di circa 2 cm e fate cuocere per 30 minuti.
Reidratate gli spaghetti di riso come riportato sulla confezione (tenete presente che di solito non vanno bolliti ma coperti solo con acqua bollente). Portate a bollore l’acqua, salatela, spegnete il fuoco e mettete in ammollo i noodles per 5 minuti prima di scolarli.
Distribuite gli spaghetti nelle ciotole e adagiate anche le fettine di carpaccio. Devono essere molto sottili.
Coprite con il brodo e portate in tavola le ciotole mettendo in un piatto a parte i germogli di soia, il lime a fette, basilico thai, peperoncino e coriandolo. Ciascun commensale completerà la zuppa vietnamita in base ai propri gusti.
Cosa ne pensate di questo tuffo nella cucina vietnamita? Noi ne siamo rimasti davvero piacevolmente stupiti e non vediamo l’ora di preparare altre ricette!
Conservazione
Il pho, una volta distribuito nelle ciotole, non può più essere conservato. Gli ingredienti separati invece si possono conservare piuttosto a lungo. Basterà tenere il brodo in frigorifero per avere a disposizione una zuppa calda per una settimana.
Come servire il pho vietnamita
La zuppa, servita in grandi ciotole e consumata con le caratteristiche bacchette, viene assemblata dai commensali in base al proprio gusto aggiungendo germogli di soia, succo di lime, coriandolo e peperoncino. L’importante è che il brodo sia bollente così che in meno di un minuto le fette di carpaccio risultino ben cotte.
Le varianti del pho
Il pho, a seconda degli ingredienti utilizzati, assume nomi differenti. Quando si usa il termine “pho ga” si fa riferimento alla variante di pho con il pollo, invece il “pho bò” è quello con la carne di manzo, che può variare a seconda dei tagli utilizzati. Qui c’è un elenco dei tagli di carne di manzo più comuni utilizzati per il pho bò:
- chín (zuppa di noodles con fianco o petto di manzo ben cotto)
- tái (zuppa di noodles con filetto di manzo al sangue)
- tái băm (zuppa di noodles con carne di manzo tritata)
- nạm (zuppa di noodles con fianco di manzo)
- gầu (zuppa di noodles con petto di manzo)
- gân (zuppa di noodles con tendini di manzo)
- sách (zuppa di noodles con trippa di manzo)
- bò viên (zuppa di noodles con polpette di carne di manzo)
- cay (zuppa di noodles con carne di manzo in salsa piccante)
Origini della ricetta del pho
Le opinioni sulle sue origini sono varie: una delle teorie più comuni afferma che il pho sia stato creato all’inizio del XX secolo. Secondo una scuola di pensiero, questo piatto deriverebbe dalla cucina cantonese e i noodles di riso sarebbero stati introdotti in Vietnam dagli immigrati provenienti dalla provincia cinese del Guangdong. Un’altra teoria sostiene che il brodo sia nato da influenze francesi, e più precisamente dalla colonizzazione francese del Vietnam. Se questa teoria fosse veritiera, il piatto originale potrebbe essere stato il “pot au feu”, che ha ispirato la parola “pho” grazie alla sua componente “fuoco” (in francese, “feu”).
Indipendentemente dalla sua origine, il pho è nato nelle regioni settentrionali del Vietnam e si ritiene che sia stato creato per la prima volta nella città di Nam Dinh. Tuttavia, oggi gli abitanti della capitale rivendicano la paternità del piatto.
