La torta pasqualina è una ricetta tipica della Liguria: un rustico che viene farcito con bietole, uova e ricotta. Vediamo insieme come preparala!
Oggi prepariamo una fantastica ricetta che si consuma tradizionalmente durante il periodo di Pasqua, ma che è buona anche tutto il resto dell’anno: la torta pasqualina. La ricetta originale ligure prevede un guscio di pasta farcito con un ripieno a base di bietole e formaggio arricchito con uova intere e sapientemente aromatizzato con erbe aromatiche.
Questo goloso ripieno viene racchiuso tra due fogli di pasta croccante, che può essere pasta sfoglia, pasta brisè o una sorta di leggera frolla all’olio. Insomma, ogni famiglia ha la sua ricetta, ma ogni versione è a suo modo golosissima! Una curiosità: la tradizione vuole che la sfoglia abbia ben 33 pieghe, come gli anni di Cristo.
Se siete in cerca di una meravigliosa torta salata, la pasqualina è quello che fa per voi. Vediamo insieme come prepararla in modo tradizionale, con tutti i passaggi e la nostra videoricetta!
Ingredienti
Per la pasta
- Farina 00 – 350 g
- Olio extravergine di oliva – 20 g
- Acqua – 180 ml
- Sale fino – 1 pizzico
Per il ripieno
- Bietoline – 800 g
- Prescinseua* – 450 g
- Uova – 1
- Parmigiano grattugiato – 3 cucchiai
- Aglio – 2 spicchi
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Maggiorana – 2 rametti
- Noce moscata – q.b.
- Sale fino – q.b.
- Pepe bianco – q.b.
Per completare
- Uova – 4
- Olio extravergine di oliva – q.b.
Torta Pasqualina
Impasto
In una ciotola o in una planetaria mettete la farina e iniziate a impastare (se con la planetaria con l’apposito gancio e a velocità moderata). Aggiungete poi a filo l’acqua, l’olio e un pizzico di sale e continuare a impastare fino a che il composto non sarà ben incordato.
A questo punto trasferite il panetto su un piano da lavoro infarinato e continuate a impastare fino a che non risulterà liscio.
Dividete il panetto in 4 palline: due leggermente più grandi e due più piccoline (che serviranno per coprire e chiudere la torta una volta stese).
Ripieno
Per prima cosa lavate e asciugate le bietoline, poi tagliatele a striscioline (togliendo i gambi).
Spellate due spicchi di aglio, privateli dell’anima interna e poi fateli rosolare in padella con qualche giro di olio. Versate in padella le bietoline strizzate e fatele saltare per un minuti, in modo che prendano sapore in aglio e olio.
Lasciate raffreddare, eliminate l’aglio e incorporate la prescinseua (oppure metà ricotta e metà yogurt bianco senza zuccheri), due belle manciate di parmigiano grattugiato, l’uovo e una grattata di noce moscata (se piace). Completate il composto aggiungendo un po’ di pepe bianco o nero e della maggiorana sminuzzata e mescolare il tutto.
Stendete le due palline più grandi e sovrapponetele in una tortiera foderata con della carta da forno. I bordi della pasta dovranno fuoriuscire, per poterli poi richiudere. Sistemate tutto il ripieno.
Fate quattro incavi nel ripieno con un cucchiaio e rompete le quattro uova rimaste direttamente sul “letto” di bietole e salate leggermente ognuna di esse. Le uova dovranno essere freschissime, in modo tale che il tuorlo rimanga sodo (fate anche attenzione a non rompere il rosso, che deve rimanere integro).
Ricoprite delicatamente con gli altri due strati di pasta stesi e sovrapposti e richiudete la torta. Ungete la superficie con dell’olio e poi infornate a 180°C per circa 40-50 minuti.
Sapete che la torta Pasqualina si può cuocere anche in friggitrice ad aria? Vi garantiamo che non troverete una ricetta più veloce per realizzarla!
Varianti
Noi vi abbiamo mostrato come realizzare la torta Pasqualina da zero ma per velocizzare la preparazione potete utilizzare sia due rotoli di pasta sfoglia che due di pasta birsée già pronti. Per quanto riguarda invece la prescinseua, protagonista di molte ricette liguri tra cui i pansoti e difficile da trovare al di fuori dei confini della regione, potete sostituirla con 250 g di ricotta e 200 g di yogurt bianco senza zuccheri.
In alternativa alle bietole, potete usare degli spinaci o i carciofi come nella ricetta della torta Pasqualina ai carciofi: questo ingrediente, un tempo, era molto costoso e veniva utilizzato solo in occasioni speciali come il pranzo di Pasqua.
Conservazione
Conservate per circa 3 giorni, ben coperta, all’interno del frigorifero. Se sapete già che non riuscirete a finirla, tagliatela a fette e congelatela in comode monoporzioni.
Origine e storia
La prima traccia scritta relativa alla torta Pasqualina per come la conosciamo oggi è contenuta nel Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano, un testo di Ortensio Lando risalente al XVI secolo. In realtà di preparazioni simili ne parlano anche il Martino de Rubeis, padre della cucina rinascimentale e autore de Libro de arte coquinaria che Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V.
Questa preparazione, tipica soprattutto di Genova ma diffusa in tutta la Liguria, vanta per due registrazioni diverse come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) ed è nota anche come gattafura. Questo termine dialettale si rifà a una leggenda secondo la quale la torta era talmente buona che le gatte erano solite rubarla dai davanzali su cui veniva messa a raffreddare.
La preparazione negli anni ha subito alcune modifiche: le sfoglie nell’Ottocento erano 27, 10 per la base e 17 per la copertura. Con il tempo la maestria e la devozione delle massaie le ha portate a 33 in onore degli anni di Cristo. Per quanto riguarda il ripieno occorre poi fare una precisazione: nella versione originale formaggio ed erbette venivano tenute separata. Se mescolate, il rustico prendeva il nome di torta cappuccina.
