Il Veneto vanta una ricca tradizione enologica, che va di pari passo con quella gastronomica; i vini veneti rappresentano un prodotto d’eccellenza all’interno del panorama italiano, e non stupisce come molti di essi vengano utilizzati anche in cucina per la preparazione di piatti tradizionali. 

È il caso dei “tortelli all’Amarone” che, come si può facilmente intuire, vengono così chiamati per l’impiego di uno dei vini più pregiati tra quelli prodotti in Veneto: l’Amarone della Valpolicella. Per gli amanti della pasta fresca ripiena – e del buon vino – rappresentano certamente un’opzione interessante, da proporre per un pranzo in famiglia oppure tra amici: in questo articolo, vediamo qual è la ricetta per cucinarli al meglio.

Gli ingredienti necessari

Per la preparazione dell’impasto di sei porzioni di tortelli occorrono:

  • 500 g di farina;
  • 375 ml di Amarone della Valpolicella.

Per quanto riguarda il ripieno, le opzioni sono due:

  • farcitura di ricotta, spinaci (o erbette) e parmigiano, alla quale aggiungere noce moscata;
  • ripieno di carne; tradizionalmente, si utilizza un brasato all’Amarone, da preparare a parte prima di cominciare a impastare i tortelli. Occorrono cipolla tritata e chiodi di garofano, oltre ad almeno altri 250 ml di vino. 
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La mantecatura, invece, può essere fatta con burro e salvia (per i tortelli ripieni di ricotta), oppure con una salsa a base di fondo del brasato e Amarone (circa 300 ml ulteriori). Tale preparazione richiede anche l’aggiunta di burro e mezzo cucchiaio di maizena, da utilizzare come addensante.

A prescindere dalla ‘variante’ prescelta, è importante avere a disposizione una o due bottiglie di Amarone della Valpolicella; trattandosi di un vino di pregio, non è difficile reperirlo in enoteca o in vineria; in alternativa, si può consultare un e-commerce specializzato come Vinebrio, specie se si hanno difficoltà a trovare una buona etichetta presso i rivenditori locali.

Come preparare l’impasto

Dopo aver predisposto un piano di lavoro per impastare comodamente, si può procedere con la prima preparazione.

Versata la farina su una spianatoia o su un ripiano asciutto e pulito, si crea la classica ‘fontana’, al centro della quale aggiungere gradualmente l’Amarone. Il vino va incorporato progressivamente con la farina, allo scopo di ottenere un impasto omogeneo, per consistenza e colore (la presenza dell’Amarone conferisce una caratteristica tonalità violacea ai tortelli). Se l’impasto risulta troppo morbido, aggiungere un po’ di farina, per renderlo più sodo. Completata questa operazione, l’impasto va lasciato riposare in frigo, coperto da una pellicola, per almeno due ore; nel frattempo, ci si può dedicare al ripieno.

La preparazione del ripieno

Come detto, per il ripieno dei tortelli è possibile scegliere tra una farcitura al brasato di carne e una con ricotta e spinaci. Partiamo da quest’ultima:

  • far appassire gli spinaci o le erbette in padella, senza condimento;
  • in una ciotola capiente, unire gli spinaci alla ricotta vaccina ed al parmigiano; condire con sale e pepe a piacimento, aggiungendo anche un pizzico di noce moscata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Nel caso si preferisca il ripieno di carne, il consiglio è di preparare il brasato e il fondo prima dell’impasto, seguendo questi passaggi:

  • scaldare in una padella dell’olio o del burro;
  • far dorare una cipolla tritata;
  • aggiungere la carne di manzo a tocchetti e lasciarla rosolare per alcuni minuti;
  • coprire con l’Amarone e aggiungere qualche chiodo di garofano;
  • regolare di sale e pepe e lasciar cuocere fin quando il vino non è sfumato per due terzi;
  • quando la carne è cotta, passarla al mixer per ottenere l’impasto del ripieno, regolando di sale e pepe se necessario.

Farcitura e condimento

Trascorse le due ore in frigo, la pasta può essere lavorata, a mattarello oppure a macchina, fino ad ottenere una sfoglia omogenea, spessa circa 2 mm. A questo punto, i passaggi da eseguire sono:

  • tagliare una striscia di sfoglia larga circa 10 cm;
  • disporre sulla sfoglia una pallina di ripieno, aiutandosi con un cucchiaino;
  • tagliare la sfoglia a quadri, facendo sì che il ripieno sia ‘centrato’;
  • bagnare i bordi con acqua e chiudere il tortello;
  • bollire in acqua salata per alcuni minuti e mantecare nel condimento.

Per i tortelli farciti con ricotta ed erbette, è sufficiente sciogliere in padella una noce di burro, aggiungendo qualche foglia di salvia. Quelli ripieni di brasato vanno serviti con una salsa, da preparare aggiungendo al fondo di cottura della carne burro, Amarone e maizena; amalgamati gli ingredienti, si può procedere con la mantecatura dei tortelli prima di servire.

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ultimo aggiornamento: 17-03-2023


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