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Scopriamo come preparare un piatto stellato creato da Marcus Wareing per il film Il sapore del Successo: l’halibut con uovo confit.
Quante volte guardando un film a tema culinario vi siete domandati “Chissà come si prepara quella ricetta”. Ecco perché abbiamo pensato di svelarvene qualcuna, cominciando dall’halibut con uovo confit tratto dal film Il sapore del successo con Bradley Cooper.
La trama grossomodo racconta una storia di redenzione: uno chef, dopo aver conquistato due stelle Michelin, si lascia trascinare nel tunnel della droga e perde tutto, finendo a fare la gavetta. Decide di riscattarsi e aprire un ristorante a Londra per ottenere la terza stella Michelin. Tra le ricette del suo ristorante c’è l’halibut con uovo confit, ideato dallo chef stellato collaboratore di Gordon Ramsey, Marcus Wareing.
Come preparare l’halibut con uovo confit
Il primo passaggio consiste nel cuocere le uova per 45 minuti a 65°C. Su questa tecnica lo chef mantiene un certo riserbo, pertanto, in alternativa, vi consiglio di cuocere le uova in camicia qualche minuto in più e una volta pronte prelevarne il tuorlo con un cucchiaino. Se seguite la ricetta tradizionale, sbucciate le uova, rimuovete l’albume e la pellicina che ricopre il tuorlo. Trasferite quest’ultimo in una ciotola e lavorarlo a crema con una spatola, quindi mettetelo in una tasca da pasticcere.
Scaldate in una padella 2 cucchiai di olio di semi e quando avrà quasi raggiunto il punto di fumo, aggiungete a cipolla tagliata a metà con la parte piatta rivolta verso il fondo della padella e fatela bruciacchiare. Unite quindi 10 g burro e il brodo, coprite con della carta forno e lasciate cuocere finché tenera. Toglietela dal fuoco, ricavatene della fette e tenetela al caldo.
Per la cottura del pesce scaldate una padella antiaderente con l’olio di semi restante. Unite l’halibut (o un altro pesce piuttosto grasso come la coda di rospo) e quando si sarà rosolato bene dalla parte della pelle, giratelo e aggiungete il burro rimasto una noce alla volta. Nappate il pesce (ossia con un cucchiaio continuate a irrorarlo mentre è in padella) con il fondo di cottura e cuocetelo per 10 minuti.
Componete il piatto: mettete il tuorlo confit e conditelo con un pizzico di sale, adagiate il pesce, le erbe di mare e la cipolla. Completate con la vinaigrette arricchita da finocchietto e le fette di coppa.
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