Trucchi e consigli per preparare un’ottima porchetta al forno scegliendo la miscela di spezie che più preferite.
La porchetta è la regina delle sagre di paese ed è uno di quei piatti che, seppur con qualche minima differenza, mette d’accordo tutta l’Italia. L’idea di preparare la porchetta al forno nasce dal desiderio di realizzare in casa questa ricetta così famosa e non dover per forza attendere qualche occasione importante per gustarla.
Che poi il suo bello è assaporarla quando è ancora tiepida, con la cotenna croccantissima e il cuore tenero e succulento, caratteristiche che purtroppo tendono a perdersi con il tempo.
Contrariamente a quanto possiate pensare, la preparazione della porchetta è piuttosto semplice. Bastano pochi ingredienti tra cui spezie e due tagli di carne, la pancetta di maiale con la cotica e un taglio più magro come la lonza, la spalla o il filetto, sempre di maiale, per ottenere un risultato strepitoso. Se non ci credete, la nostra ricetta ve ne darà mostra.
Chiaramente ci sono delle differenze tra quella fatta in casa e quella acquistata. La porchetta infatti tradizionalmente si ottiene da un maiale intero, spesso femmina (ed ecco spiegato) il nome, di peso non superiore al quintale che viene disossato, insaporito e poi cotto al forno. A differenziare le varie porchette in giro per l’Italia è la concia, ossia gli aromi utilizzati: quella di Ariccia e, più in generale del Lazio e del sud della Toscana prevede rosmarino e aglio; quella marchigiana e umbra invece è insaporita con finocchietto selvatico. Il procedimento è il medesimo quindi starà a voi scegliere cosa utilizzare.
Il nostro consiglio è di servirla una volta intiepidita all’interno di un panino croccante come la rosetta romana e accompagnarla da un bicchiere di vino rosso, proprio come si è soliti fare nelle fraschette, le tradizionali osterie dei Colli Romani.
Tra le altre ricette succulente a base di maiale consigliamo di provare a realizzare la pancetta fatta in casa, oppure dedicarvi a qualcosa di più semplice ma estremamente appagante come le costine di maiale al forno.
Ingredienti
Per la porchetta
- Pancetta con cotenna – 1 kg
- Arista (o filetto) di maiale – 500 g
- Sale fino – q.b.
Per la concia
- Sale fino – 30 g
- Pepe nero – 5 g
- Rosmarino fresco (o finocchietto) – 6 rametti
- Aglio – 3-4 spicchi
Per la cottura
- Vino bianco secco – 1 bicchiere
- Acqua – 1 bicchiere
- Noce moscata – q.b.
- Rosmarino – 2 rametti
- Origano – 2 rametti
Preparazione
Porchetta fatta in casa
Cominciate adagiando la pancetta con la cotenna rivolta verso il tagliere. La pancetta dovrà essere aperta a libro: se non siete pratici chiedete al vostro macellaio di svolgere questo passaggio al posto vostro.
Preparate il vostro trito aromatico frullando in un mixer tutti gli ingredienti previsti dalla concia: sale, pepe nero, aglio e rosmarino. Distribuitene 2/3 sulla pancetta (solo dalla parte superiore) massaggiando bene con le mani.
Adagiate poi l’arista (o il taglio di carne scelto) e massaggiatelo con il trito rimanente.
Arrotolate ben stretto e fermate con diversi giri di spago da cucina. Massaggiate tutta la cotenna con del sale per renderla più croccante una volta cotta, poi avvolgetela in un foglio di carta stagnola.
Adagiate la porchetta sulla griglia del forno, al centro, e subito sotto mettete la leccarda con all’interno l’acqua, il vino bianco, una grattata di noce moscata, due rametti di rosmarino e due di origano.
La cottura della porchetta avviene in due fasi distinte: la prima a 220°C per un’ora in modalità statica, la seconda, questa volta senza carta stagnola, a 200°C in forno ventilato per 1 ora e 30 minuti. In tutti i casi il modo migliore per capire se la carne è pronta è misurarne la temperatura al cuore che dovrà essere di 65°C.
Una volta pronta va lasciata intiepidire prima di procedere al taglio con un coltello ben affilato.
Per una perfetta cottura della porchetta calcolate un’ora per ogni chilogrammo di carne. Inoltre, durante tutto il tempo in cui la porchetta sta in forno, occorre aggiungere sempre dei liquidi nella teglia così che evaporando mantengano la carne morbida e succosa.
Vi lasciamo un breve video utile per capire come distribuire il condimento e legare poi il tutto in maniera impeccabile.
Condimento per porchetta
Abbiamo voluto dedicare un “capitolo” a parte al condimento per la porchetta perché sostanzialmente è l’unico aspetto che differenzia le varie ricette. A contendersi la versione “originale” sono due regioni confinanti: il Lazio e la Toscana.
La più famosa ricetta della porchetta laziale è quella di Ariccia. Se desiderate aromatizzare la carne seguendo questa ricetta allora preparate una miscela composta da 30 grammi di sale e 4-5 grammi di pepe nero macinato, aglio tritato a piacere e rosmarino.
La porchetta toscana, invece, somiglia moltissimo alla ricetta di cui sopra, ma al posto del rosmarino viene utilizzato il finocchietto, talvolta fresco o talvolta sotto forma di semi di finocchio.
Alcune versioni poi uniscono una grattata di noce moscata e la scorza grattugiata del limone, per dare alla ricetta una nota agrumata davvero particolare. Insomma, avete capito che anche per una ricetta semplice non mancano le disquisizioni!
Conservazione
La porchetta si conserva in frigorifero per una settimana oppure può essere congelata già porzionata all’interno di sacchetti gelo. In entrambi i casi vi consigliamo di riportarla a temperatura ambiente prima di consumarla.
