Ingredienti
Uno dei prodotti tipici di Ferrara è la salama da sugo, un particolare salume che va mangiato solo dopo averlo cotto.
Tra i vari prodotti tipici regionali non può non essere ricordata la salama da sugo, originaria della provincia di Ferrara. Questo è un salume molto particolare e che va mangiato, a differenza di molti altri, solo dopo averlo cotto. Il modo in cui va cucinato è elaborato e prevede tempi abbastanza lunghi, ma il risultato ripaga qualsiasi tipo di fatica.
Il suo segreto sta nella composizione. Il salume è un insieme di diverse parti di carne di maiale e la ricetta originale, inoltre, vuole l’aggiunta di sale, pepe e noce moscata, per insaporire ancor di più il mix. Dopo averlo cucinato, potete accompagnarlo al purè, come hanno fatto Cracco e Fabio de Luigi in Dinner Club. Questo prodotto, è anche ottimo per condire un risotto audace o come contorno.
Preparazione della ricetta per la salama da sugo
- Prima di entrare nel vivo del procedimento, dovete lasciare per una notte intera la salama in ammollo. Riempite un recipiente con acqua tiepida e fate riposare in questo modo, per far ammorbidire le incrostazioni esterne.
- Il mattino seguente, spazzolate l’esterno delicatamente.
- Come prima cosa, riempite con acqua una pentola (con bordi molto alti) e mettete sul fornello.
- Avvolgete il prodotto in un canovaccio di telo fine e legate con lo spago.
- Immergetela nell’acqua ma, prima di passare alla cottura della salama da sugo, appoggiate uno stecco di legno sui bordi della pentola. Questo vi servirà per sorreggere l’estremità dello spago e tenere sospeso il salume nel liquido, senza fargli toccare il fondo del recipiente.
- Fate cuocere a fuoco lento per oltre 4 ore, mantenendo costantemente il bollore dell’acqua. Fate attenzione che non si spacchi la vescica.
- Terminata la cottura, togliete lo spago e poggiatela su un piatto. Tagliate in senso orizzontale la parte alta, per liberare la carne morbida e sugosa che c’è all’interno, e che potete raccogliere con un cucchiaio.
- Potete servirla calda o fredda, intera o tagliata a spicchi.
Conservazione
Gustate la salamina da sugo, originaria di Ferrara, da sola o accompagnando un piatto particolare. Potete conservarla in frigo per 1 giorno e scaldarla o congelarla per alcune settimane e riscaldarla all’occorrenza.
Un’altra preparazione spettacolare, conosciuta in Dinner Club, è quella del cazzomarro.
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