Panissa vercellese: la ricetta originale del primo piatto del Piemonte

La ricetta tradizionale della panissa piemontese è quella di un primo piatto facile, fatto con ingredienti tipici: riso, fagioli, salamino della duja e poco altro.

La panissa vercellese è un primo piatto sfizioso, il cui nome cambia a seconda della provincia in cui si prepara. In qualsiasi modo si identifichi, questo è un prodotto tipico del Piemonte, legato a un’antica tradizione. Prima di presentarlo, è doveroso precisare che questa ricetta non va confusa con l’omonima preparazione ligure. Quella originaria di Vercelli è un primo a base di riso. Il condimento è particolare e arricchito con prodotti legati al territorio, come i fagioli. Non può mancare, inoltre, il salamino della duja (in pratica quello sotto grasso). Quest’ultimo è un particolare insaccato, che viene lasciato maturare in giare di terracotta, riempite con strutto, e che arricchisce di sapore tutto il piatto.

Preparazione della ricetta per la panissa

1. Per prima cosa, preparate il brodo. In una pentola, versate l’acqua, mezza cipolla, una costa di sedano, una foglia di alloro, 4 grani di pepe nero e 1 carota.
2. Completate con i fagioli, la cotica (se preferite potete ometterla) e il sale grosso, per salare. Portate il liquido a bollore.
3. Fate sobbollire il tutto per 1 ora.
4. A cottura terminata, filtrate il brodo, eliminando la verdura, i fagioli (che dovete mettere da parte) e la cotica. Mettetelo da parte, al caldo.
5. Ricoprite con olio il fondo di un tegame. Tritate la cipolla rimasta e versatela all’interno.
6. Fate soffriggere, aggiungendo il battuto del lardo.
7. Una volta fatto, unite i fagioli cotti. Aggiungete anche il riso e fatelo tostare.
8. Sfumate il tutto con vino rosso. Proseguite la cottura, per il tempo previsto dal riso, aggiungendo il brodo (preparato in precedenza), un po’ alla volta.
9. A metà cottura (a circa 8 minuti), tagliate in pezzi il salame della duja e aggiungetelo al riso.
10. Una volta terminata la cottura, distribuite nei piatti e insaporite con prezzemolo tritato.

Il vero nome della panissa e come gustarla

Originario della zona di Vercelli, questo primo piatto è chiamato anche paniccia piemontese. La preparazione tradizionale si è diffusa nelle altre province vicine, ma con nomi diversi e qualche modifica nella ricetta. In alta Lomellina e a Novarese è conosciuto come paniscia e preparato con altre verdure, come cavoli e verza. La stessa denominazione è usata in alcune zone della Lombardia. Nelle province di Lodi e Pavia, non è previsto l’uso dei fagioli, ma c’è l’aggiunta del Grana Padano grattugiato.

Alla vera ricetta della Panissa è legata un’altra curiosità. Tradizionalmente, dopo aver servito il piatto a tavola, veniva creata una fossa al centro del riso, per versare altro vino e dare ancora più sapore alla preparazione. Il prodotto deve essere rosso e corposo, come il Nebbiolo o il Barbera (usato anche come abbinamento di vino alla Panissa vercellese). Tuttavia, questa usanza sta pian piano scomparendo tra le province interessate. L’abitudine che non è andata persa, invece, è quella di insaporire il piatto con del formaggio grattugiato.

Conservazione

Una volta pronta, la panissa vercellese può essere conservata in frigo, chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni. Potete scaldarla all’occorrenza.

In alternativa, per un primo piatto sfizioso vi consigliamo anche il risotto al Barolo.

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