Ingredienti:
• 300 g di riso Arborio
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 l di acqua
• 130 g di fagioli freschi
• 1 carota
• 1 foglia di alloro
• 4 grani di pepe nero
• sale q.b.
• 50 g di cotica (facoltativa)
• olio d'oliva q.b.
• 40 g di lardo battuto
• 200 g di salame della duja
• prezzemolo q.b.
• 1/2 bicchiere di vino rosso
difficoltà: facile
persone: 4
preparazione: 20 min
cottura: 60 min
kcal porzione: 300

La ricetta tradizionale della panissa piemontese è quella di un primo piatto facile, fatto con ingredienti tipici: riso, fagioli, salamino della duja e poco altro.

La panissa vercellese è un primo piatto sfizioso, il cui nome cambia a seconda della provincia in cui si prepara. In qualsiasi modo si identifichi, questo è un prodotto tipico del Piemonte, legato a un’antica tradizione. Prima di presentarlo, è doveroso precisare che questa ricetta non va confusa con l’omonima preparazione ligure. Quella originaria di Vercelli è un primo a base di riso. Il condimento è particolare e arricchito con prodotti legati al territorio, come i fagioli. Non può mancare, inoltre, il salamino della duja (in pratica quello sotto grasso). Quest’ultimo è un particolare insaccato, che viene lasciato maturare in giare di terracotta, riempite con strutto, e che arricchisce di sapore tutto il piatto.

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Panissa
Panissa

Preparazione della ricetta per la panissa

  1. Per prima cosa, preparate il brodo. In una pentola, versate l’acqua, mezza cipolla, una costa di sedano, una foglia di alloro, 4 grani di pepe nero e 1 carota.
  2. Completate con i fagioli, la cotica (se preferite potete ometterla) e il sale grosso, per salare. Portate il liquido a bollore.
  3. Fate sobbollire il tutto per 1 ora.
  4. A cottura terminata, filtrate il brodo, eliminando la verdura, i fagioli (che dovete mettere da parte) e la cotica. Mettetelo da parte, al caldo.
  5. Ricoprite con olio il fondo di un tegame. Tritate la cipolla rimasta e versatela all’interno.
  6. Fate soffriggere, aggiungendo il battuto del lardo.
  7. Una volta fatto, unite i fagioli cotti. Aggiungete anche il riso e fatelo tostare.
  8. Sfumate il tutto con vino rosso. Proseguite la cottura, per il tempo previsto dal riso, aggiungendo il brodo (preparato in precedenza), un po’ alla volta.
  9. A metà cottura (a circa 8 minuti), tagliate in pezzi il salame della duja e aggiungetelo al riso.
  10. Una volta terminata la cottura, distribuite nei piatti e insaporite con prezzemolo tritato.

Il vero nome della panissa e come gustarla

Originario della zona di Vercelli, questo primo piatto è chiamato anche paniccia piemontese. La preparazione tradizionale si è diffusa nelle altre province vicine, ma con nomi diversi e qualche modifica nella ricetta. In alta Lomellina e a Novarese è conosciuto come paniscia e preparato con altre verdure, come cavoli e verza. La stessa denominazione è usata in alcune zone della Lombardia. Nelle province di Lodi e Pavia, non è previsto l’uso dei fagioli, ma c’è l’aggiunta del Grana Padano grattugiato.

Alla vera ricetta della Panissa è legata un’altra curiosità. Tradizionalmente, dopo aver servito il piatto a tavola, veniva creata una fossa al centro del riso, per versare altro vino e dare ancora più sapore alla preparazione. Il prodotto deve essere rosso e corposo, come il Nebbiolo o il Barbera (usato anche come abbinamento di vino alla Panissa vercellese). Tuttavia, questa usanza sta pian piano scomparendo tra le province interessate. L’abitudine che non è andata persa, invece, è quella di insaporire il piatto con del formaggio grattugiato.

Conservazione

Una volta pronta, la panissa vercellese può essere conservata in frigo, chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni. Potete scaldarla all’occorrenza.

In alternativa, per un primo piatto sfizioso vi consigliamo anche il risotto al Barolo.

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Ricette risotti

ultimo aggiornamento: 23-11-2021


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