Crema Chiboust

La crema chiboust è una delle basi della pasticceria: usata per farcire torte, è ottima anche da sola, magari con qualche cialda o sfoglia croccante.

La crema chiboust è una preparazione classica della pasticceria: è usata per farcire torte, per esempio, ed è lei che troviamo all’interno di una torta Saint Honoré. Farla non è semplice, ma crediamo possano prepararla anche i meno esperti, con i giusti accorgimenti. Il rischio maggiore è che nella crema pasticcera si formino dei grumi. Se accadesse, potete provare a passarla con un passaverdure scegliendo l’accessorio con i fori più stretti oppure setacciarla o ancora frullarla con un mixer a immersione.

Questa preparazione di origine francese (la inventò il pasticcere Chiboust) non è altro che l’unione di crema pasticcera e meringa all’italiana. Forse ai meno esperti – o ai non addetti ai lavori – è sconosciuta, ma una volta che proverete la sua consistenza unica, non potrete più rinunciarvi! Potete usarla per farcire una torta come la Saint Honoré oppure arricchirla di frutta per un dessert al cucchiaio. Pronti? Iniziamo!

Preparazione della crema chiboust

1. Si inizia con la preparazione della crema pasticcera – perché dovrà raffreddare. Versate i tuorli in una ciotola insieme a 100 g di zucchero. Lavorateli con un cucchiaio sino ad avere un composto liscio e spumoso. Unite la maizena e amalgamatela in modo da evitare grumi.
2. In un pentolino unite il latte, la panna e la bacca di vaniglia tagliata a metà per il lungo. Scaldateli fino a sfiorare il bollore.
3. Quando è caldo, versatelo sul composto di uova mescolando con una frusta da cucina. Travasate il tutto nel pentolino e rimettete sul fuoco mescolando energicamente con una frusta a mano.
4. Quando la crema sarà densa spegnete il fuoco e travasatela in una terrina, poi copritela con della pellicola a contatto e lasciatela raffreddare in frigo.
5. Ora dovete preparare la meringa italiana. Mettete gli albumi nella ciotola della planetaria munita di frusta a filo (oppure utilizzate una ciotola capiente e le fruste elettriche).
6. In un pentolino versate lo zucchero rimasto e l’acqua e preparate lo sciroppo. Quando lo zucchero comincia a sciogliersi, mescolate di tanto in tanto e portatelo a 121°C. Per questo passaggio occorre un termometro da cucina.
7. Iniziate a montare gli albumi e, non appena cominciano a prendere consistenza, versate a filo lo sciroppo. Montate per almeno 5 minuti o fino a che non si sarà raffreddato.
8. Riprendete la crema pasticcera dal frigo e incorporatela agli albumi con movimenti circolari dal basso verso l’alto in modo sa non smontare il composto. Ed ecco la vostra crema chiboust è pronta.

Per rendere la crema più soda e stabile potete aggiungere alla crema pasticcera, mentre è ancora calda, 8-12 grammi di gelatina in fogli ammollata nell’acqua. Questa è del tutto inutile invece nel caso di dolci al cucchiaio dove la chiboust viene messa direttamente nei bicchierini con la frutta.

La crema chiboust viene solitamente utilizzata nella Saint Honoré e nella Paris-Brest due dolci francesi eleganti e deliziosi (ma la cui preparazione richiede tempo e un minimo di manualità).

In questo video si vedono tutti i passaggi per realizzarla e la consistenza finale. L’aggiunta della gelatina è del tutto facoltativa e serve solo per rendere la crema più soda.

Conservazione

Consigliamo di non conservare più di 1-2 giorni la crema. Mettetela in frigo in un apposito contenitore con coperchio a chiusura ermetica.

Origine e storia

Siamo nella Parigi dei primi dell’Ottocento. In Rue Saint Honoré, vicino a una chiesetta dedicata all’omonimo santo, c’è una pasticceria. Il proprietario è lo chef Chiboust dalle cui sapienti mani nasce prima la crema e poi la torta Saint Honoré.

Anche chiamata crema Saint Honoré proprio perché il suo principale utilizzo è nel raffinato e scenografico dolce a base di pasta choux, è una rivisitazione della crema diplomatica. L’unione con la meringa permette di ottenere una crema ancor più dolce e vellutata che tende a trasformarsi in una sorta di mousse raffreddandosi.

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