Trucchi e segreti della nonna per montare gli albumi e ottenere un composto bianco e cremoso.
Le uova sono tra gli ingredienti principali di tantissime ricette dolci e salate. Se si vuole preparare un soufflé o un tiramisù è importante che la parte bianca, ovvero l’albume sia ben montato a neve. Questo vuol dire che il risultato dovrà essere quello che nel gergo culinario si definisce a neve ferma. Per capire se il risultato ottenuto è quello desiderato basta immergere un cucchiaino all’interno del composto e vedere se rimane in piedi. Vediamo alcuni segreti per montare gli albumi a neve e ottenere un risultato bianco e compatto.
Per montare gli albumi nel modo giusto aggiungere del cremor tartaro ed evitare utensili in plastica.
Innanzitutto per ottenere dei buoni risultati bisogna partire dal contenitore. Utilizzare una ciotola in alluminio o in rame, come facevano le nonne. In questo modo si manterrà la temperatura delle uova al contrario di un contenitore in plastica che tende a surriscaldare gli alimenti. Un secondo step importante è assicurarsi che non ci siano residui del rosso dell’uovo. Bastano poche gocce per impedire al bianco di montarsi a neve e quindi di rimanere liquido. Lo stesso discorso vale per gli utensili. Questi devono essere puliti e senza tracce di altro cibo grasso o liquidi, altrimenti il risultato finale verrà compromesso.
Da sfatare il mito del sale. Non è vero che il sale aiuta a ottenere un risultato migliore. Il sale destabilizza i legami che si creano mentre viene montato il bianco e tende a rendere il tutto acquoso. Le nonne, invece, avevano un trucco che oggi è quasi sparito dalle cucine, ovvero il cremor tartaro. Si tratta di un tipo di lievito acido che permette alle chiare di legare più lentamente senza che queste si smontino.
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