Ingredienti
Pranzo della domenica e non sapete cosa preparare di antipasto? Provate la ricetta del baccalà mantecato, non ve ne pentirete!
Il baccalà mantecato o stoccafisso, che dir si voglia, è una ricetta tradizionale veneziana. Viene servito generalmente come antipasto e spalmato su crostini di pane che faranno litigare tutti i componenti della tavolata, impegnati ad accaparrarsi l’ultima cucchiaiata di questa crema morbida e vellutata.
Per rendere la ricetta del merluzzo mantecato ancora più semplice, potete acquistare il pesce già ammollato. Se vi state chiedendo come prepararlo, ecco quali sono i passaggi.
Come ammollare lo stoccafisso
Per realizzare il baccalà mantecato seconda la ricetta originale, la prima cosa da fare è quella di mettere lo stoccafisso in ammollo, infatti viene utilizzato lo stoccafisso che è merluzzo essiccato, mentre il baccalà è sempre merluzzo, ma conservato sotto sale.
Dovrete tenere il baccalà in ammollo per 3 giorni in una ciotola di acqua e cambiarla ogni giorno, successivamente potrete procedere con la ricetta (ma attenti alle spine!). Se volete evitare questa procedura, potete acquistare il baccalà già ammollato.
Come fare il baccalà mantecato
- Tagliate lo stoccafisso ammollato in tranci non troppo piccoli. Riempite una pentola con dell’acqua fredda, aggiungete mezzo limone e qualche fogliolina di alloro.
- Portate la pentola sul fuoco e non appena avrà raggiunto l’ebollizione fate bollire il baccalà per circa 20-30 minuti, avendo l’accortezza di eliminare la schiuma in eccesso con una schiumarola durante la cottura. I tempi di cottura possono variare in base alla grandezza dei tranci, per questo verificate sempre che sia ben cotto.
- Una volta pronto, conservate l’acqua di cottura e trasferite lo stoccafisso in una ciotola.
- Eliminate le eventuali lische, se presenti e con l’aiuto di un paio di fruste elettriche cominciate a frullare aggiungendo l’olio a filo. In questa fase aggiungetene poco per volta, solo quando sarà incorporato continuate a versarne (può darsi che non utilizzerete tutto l’olio a disposizione, tanto dipende dal pesce e da quanto cremoso lo desiderate).
- Unite a filo anche circa 100 ml di acqua di cottura per renderlo più spumoso e intenso. La consistenza finale deve essere quella di una crema spalmabile.
- Il vostro baccalà alla veneziana è pronto per essere servito spalmato su dei crostini di pane o polenta o nella maniera che preferite.
Ed ecco una videoricetta facilissima, che vi farà venire voglia di prepararlo subito a casa:
Consigli di preparazione del baccalà veneto, protagonista dei cicchetti
Secondo noi sono 3 i consigli per aiutarvi a preparare un baccalà alla veneziana perfetto:
– Attenzione all’olio. Deve essere buono e di qualità, questo è indubbio. Tuttavia vi consigliamo di utilizzarne uno dal gusto leggero, in modo che prevalga il baccalà.
– Una variante tradizionale è quella di utilizzare il latte per la cottura. Utilizzate del latte intero diluito con poca acqua, portate il tutto a bollore e fate cuocere il pesce all’interno. Non buttate poi il liquido di cottura, anche in questo caso vi servirà per realizzare la crema. Ma attenzione, mai aggiungere la panna se non volete incorrere in qualche maledizione veneziana.
– Infine è giusto ricordare che nella ricetta tradizionale del baccalà mantecato non manca mai l’aglio, anche in questo caso aggiungetelo in fase di bollitura e poi lavoratelo insieme agli altri ingredienti (con la frusta a mano, con quelle elettriche o anche in planetaria).
Conservazione
Lo stoccafisso mantecato è ottimo da gustare al momento, ma potete conservarlo in frigo per un paio di giorni al massimo.
Storia del baccalà mantecato: le origini del piatto
La storia del baccalà alla veneziana ha origine nel 1432, nell’arcipelago di Lofoten oltre il circolo polare artico, dove Piero Querini sta veleggiando insieme ai suoi marinai. Una tempesta, però, si scatena in maniera improvvisa, il mare si gonfia a tal punto che il capitano non può far altro che gridare ai suoi marinai di andare alla scialuppe.
Lui, da buon capitano, è l’ultimo a lasciare l’imbarcazione e trova rifugio sull’isola di Rost, dove vede affondare la sua nave con tutto il carico. Proprio su quest’isola conosce un pesce a lui nuovo che gli abitanti preparano sia fresco che salato. Si tratta proprio dello stoccafisso che arriverà nella cucina italiana solo un secolo dopo, grazie al cuoco Bartolomeo Scappi.
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