Volete pane e pizza buoni come quelli del fornaio? Preparateli con la tecnica della biga, un pre-impasto che aiuta la lievitazione.
Pane e pizza fatti in casa sono in grado di regalarci grandissime soddisfazioni. Bastano un poco di farina, lievito, sale e acqua per ottenere degli impasti lievitati che possono essere declinati ogni volta in qualcosa di diverso. Sembra incredibile come, partendo sempre dagli stessi ingredienti, ogni volta il risultato sia diverso e questo vale soprattutto quando si parla di panificazione. In alcune ricette per esempio si legge di preparare la biga, ma cos’è? A cosa serve la biga e soprattutto come si prepara?
Cos’è la biga?
La biga è un pre-impasto, ossia una preparazione che prevede una lievitazione a sé e viene aggiunta poi all’impasto vero e proprio svolgendo una funzione lievitante. In questo modo otterrete dei prodotti da forno più leggeri e digeribili, ideale per avere pane e pizza buoni come quelli del fornaio.
La biga viene utilizzata soprattutto nelle ricette proposte da grandi panificatori ed esperti dell’arte bianca che talvolta la preferiscono al lievito madre. A differenza del lievito madre, infatti, la biga viene preparata con del normale lievito, non richiede periodi di lievitazione eccessivamente lunghi ed è comunque garanzia di ottimi risultati.
Come si prepara la biga
Come accennato, la biga è un pre-impasto che si prepara con farina, lievito e acqua. Nello specifico le proporzioni da rispettare sono le seguenti: per una data dose di farina 00, 0 o Tipo 1 (l’importante è che il W ossia la forza, sia superiore a 280), si aggiunge il 45-50% di acqua e 1% di lievito.
Il quantitativo di acqua varia in base alla tipologia di farina: 45% nel caso delle farine indicate (00, 0 e 1), 50 % per quelle integrali o per la semola rimacinata di grano duro.
Anche la temperatura dell’acqua riveste un ruolo fondamentale e va calcolata con la seguente formula: TEMPERATURA ACQUA PER BIGA = 55 – TEMPERATURA AMBIENTE – TEMPERATURA FARINA
Tenendo presente che la temperatura della farina è solitamente pari a quella dell’ambiente meno un grado. Una temperatura troppo alta o troppo bassa potrebbe compromettere la maturazione del pre-impasto.
Ingredienti
Per la biga
- Farina (W > 280) – 500 g
- Acqua – 250 g
- Lievito di birra fresco – 5 g
Biga
Mescolate in una ciotola la farina con il lievito.
Unite l’acqua e mescolate per 2-3 minuti, fino a quando non ci saranno più grumi. Nel caso di bighe casalinghe, realizzate con quantità di farina limitate, sconsigliamo l’utilizzo della planetaria in quanto potrebbe riscaldare eccessivamente l’impasto.
Trasferite il panetto in un contenitore a chiusura ermetica e lasciate maturare 16-20 ore a una temperatura compresa tra i 18°e i 20°C. In estate meglio riporlo in frigorifero e riportarlo a temperatura ambiente solo per 7-8 ore.
A maturazione avvenuta l’impasto avrà un retrogusto simile a quello dello yogurt e potrà essere utilizzato per la preparazione di pane, pizze e focacce. Andrà aggiunto agli ingredienti rimanenti e l’impasto finale va lasciato lievitare fino al raddoppio (ci vorranno 2-3 ore).
Ecco un breve video su come realizzare la biga e quale consistenza dovrebbe avere una volta impastata.
Biga per pane: ingredienti
Fatte le dovute premesse, ecco le dosi per preparare la biga e poi il pane di grano duro.
Per la biga: 300 g di farina di grano duro, 3-5 g di lievito di birra fresco, 150 ml di acqua.
Per l’impasto: 700 g di farina di grano duro, 250 ml di acqua, 1 cucchiaino di sale, biga.
Biga per pizza: ingredienti
Per la preparazione della biga per pizza le proporzioni sono leggermente differenti e si utilizzerà un farina di grano tenero.
Per la biga: 300 g di farina 0, 150 ml di acqua, 4 g di lievito di birra fresco.
Per l’impasto: 130 g di farina 0, 170 ml di acqua, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, biga, 1 g di lievito.
Differenza tra biga, poolish e lievito madre
La biga e il poolish sono due parenti stretti. Sono entrambi pre-impasti che contengono lievito e vengono lasciati maturare a temperatura ambiente. La differenza tra i due sta nel quantitativo di acqua utilizzato: la prima infatti si presenta piuttosto solida, mentre il secondo è liquido. Inoltre, i tempi di lievitazione del poolish sono più brevi. Il lievito madre invece fermenta naturalmente grazie ai batteri.