Ingredienti
Ceviche peruviano: la storia, gli ingredienti e tutti i passaggi per preparare un piatto perfetto per chi ama il pesce crudo e i sapori forti.
Pesce crudo non vuol dire necessariamente sushi e sashimi. Sì, perché tra le tante ricette internazionali non possiamo non ricordare anche quella del ceviche peruviano, un piatto a base di pesce che viene marinato nel succo di un frutto acido, prevalentemente lime o limone, per poi essere servito con altri ingredienti.
Come la stragrande maggioranza delle ricette tipiche, sono molti i paesi che ne rivendicano la paternità. Dal Guatemala al Messico, passando per la Colombia e Costa Rica, è veramente impossibile non imbattersi in questo piatto di pesce fresco la cui storia è antecedente all’impero degli Inca.
Secondo gli stessi peruviani, il ceviche non è altro che un’invenzione della civiltà mochica che marinavano il pesce con succo di lime, il frutto locale tumbo, mais e peperoncino.
Per le varietà di pesce, c’è chi utilizza il pesce persico, la ricciola, la platessa o la cernia. Generalmente la variante peruviana prevede che il pesce si serva con mais, patate dolci e lattuga. Siete pronti a scoprire la ricetta passo per passo?
Preparazione del ceviche alla peruviana
- Innanzitutto sciacquate il pesce sotto acqua fredda corrente poi tamponatelo con carta da cucina, tagliatelo a tocchetti all’incirca delle stesse dimensioni e trasferitelo in una ciotola di vetro.
- Sbucciate la cipolla, lavatela e affettatela finemente. Ora pulite il peperone, privatelo dei semi e dei filamenti interni poi tagliatelo a dadini.
- Tritate finemente il peperoncino e da ultimo sbucciate e tritate lo spicchio d’aglio. Unite cipolla, aglio, peperone e peperoncino al pesce.
- Insaporite con il sale e il pepe poi bagnate il tutto con il succo di lime spremuto e filtrato con un colino.
- Mescolate, coprite il contenitore con della pellicola trasparente poi mettete a riposare in frigorifero almeno per un’ora.
- Trascorso il tempo di riposo servite il pesce, completando con una spolverata di coriandolo fresco tritato. Buon appetito!
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Conservazione
Dopo la marinatura consigliamo di consumare al momento il piatto di pesce freddo.
Varianti del ceviche peruviano di pesce
Ci sono tantissime varianti di questo piatto, che viene servito sia come antipasto ma anche come secondo senza cottura. Vediamole tutte insieme:
- Ceviche misto: ha gli stessi ingredienti del ceviche normale, ma vengono aggiunti anche diversi crostacei. Viene servito con patate dolci e decorato con foglie di lattuga.
- Ceviche di conchiglia nera: un piatto tipico delle coste di Tumbes e Piura ed è preparato con la conchiglia nera o Anadara tubercolosa, marinata con limone e condita con cipolla rossa, aglio, peperoncino e rocoto, un particolare peperoncino peruviano. Viene accompagnato con chifles, fette sottili di banana fritte, dolico egiziano o mais tostato.
- Ceviche di gamberetti.
- Ceviche di polpo: la preparazione è simile al ceviche di pesce, ma è importante che il polpo sia tenero, quindi viene bollito per ammorbidire la carne.
- Chinguirito: preparato con pesce chitarra essiccato e condito con limone e leche de tigre.
- Ceviche ai funghi: popolare nei ristoranti di buon livello a Lima, viene preparato con carne di maiale.
- Ceviche de chochos: preparato con il lupino (tarwi), un prodotto originario delle Ande. È anche conosciuto come “ceviche di Anchash” o “ceviche al peperoncino”.
- Ceviche con testicoli di animale: tipico della regione di Cajamarca, viene preparato con i testicoli di un giovane montone.
Storia del ceviche
Nell’antico Perù, durante l’epoca mochica, circa duemila anni fa, veniva preparato un piatto a base di pesce crudo. Questo piatto era cucinato utilizzando il succo fermentato di tumbo, un frutto tipico della regione chiamato Passiflora tripartita della varietà mollissima. Durante l’impero Inca, invece, il pesce veniva macerato con la birra. Secondo alcune cronache, lungo la costa peruviana il pesce veniva consumato con sale e peperoncino giallo o con il chili. Successivamente, a causa della conquista spagnola, furono introdotti due ingredienti comuni della cucina mediterranea: il limone e la cipolla. La diffusione della coltivazione del limone in Perù ha permesso di ridurre il tempo di preparazione di questo piatto tradizionale, contribuendo alla sua diffusione.
Nel 1820, lo studioso Jaime Ariansen menzionò questa ricetta in una canzone popolare chiamata “La Chica”. Durante il periodo dell’indipendenza, i soldati intonavano il verso: “Venga la guatia Un liguero en Europa…: The ‘Guatia’…, dopo il sebice, che ancora ci invita a bere e a eccitarci…”. La canzone fu scritta da José Bernardo Alcedo e José de la Torre Ugarte, gli autori dell’inno nazionale del Perù. Nel 1866, Manuel Atanasio Fuentes scrisse in una cronaca che i cibi prevalentemente nazionali erano molto piccanti e piacevoli al popolo, ma tra tutti, il piatto più piccante e capace di far scappare una lacrima era il cebiche. Lo stesso autore, in una cronaca del 1860, descrisse la preparazione del seviche con cubetti di pesce, peperoncino, sale e succo d’arancia. Un’altra testimonianza dell’epoca è riportata da Juan de Arona nel 1867, che ci deliziò con questi versi: “Vorrei che la mia musa canti / o per lo meno decanti / un giusto tormento / le delizie del piccante / e del peruano sevice”.