Come eseguire una perfetta lavorazione del cioccolato temperato

I consigli della nonna per lavorare il cioccolato temperato alla giusta temperatura e ottenere un composto omogeneo che non si scioglie…

Avete visto i grandi maestri cioccolatai lavorare del cioccolato temperato su una lastra di marmo e ora volete provare anche voi? Niente paura! Con dei piccoli accorgimenti potete riuscirci. La prima cosa che vi servirà per assicurarvi un risultato perfetto è il termometro digitale specifico per essere utilizzato in cucina e per resistere alle alte temperature. Senza questo strumento rischiate di ottenere un cioccolato troppo duro o con una fastidiosa patina bianca sopra.

Ecco alcuni consigli utili su come sciogliere il cioccolato nel modo giusto facendo attenzione alla temperatura, per un temperaggio del cioccolato perfetto.

cioccolato temperato
Fonte foto: https://pixabay.com/it/il-rinvenimento-cioccolato-2418816/

Temperatura di fusione e modalità di lavorazione del cioccolato temperato

Innanzitutto, per far fondere il cioccolato dovete portalo a una temperatura di 45 °C. Inserite la punta del termometro nel recipiente e controllate la temperatura. A questo punto, versate il cioccolato su un piano di lavoro che dovrà essere freddo. L’ideale sarebbe lavorarlo su una lastra di marmo.

Il passaggio più difficile è proprio quello di lavorazione del cioccolato fuso. Con una spatolina dovete girare il cioccolato energicamente e farlo amalgamare bene come se fosse la pasta della pizza.

Durante la lavorazione sul marmo, il cioccolato deve avere una temperatura che si aggira sui 27 °C. Quello fondente, invece, dovrà avere una temperatura un po’ più alta, di circa 31 °C.

Il cioccolato temperato, deve essere conservato a una temperatura che si aggira sui 20 °C e, soprattutto, deve stare in un luogo asciutto. Di conseguenza al cioccolato temperato non va mai aggiunta dell’acqua durante la fase di lavorazione per raffreddarlo, altrimenti si creerà umidità.

Se avete necessità di rendere il cioccolato temperato più morbido potete aggiungere del burro di cacao un po’ alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata.

E se il cioccolato temperato non viene? Niente paura: potete sempre fare una torta con il cioccolato fuso!

Fonte foto: https://pixabay.com/it/il-rinvenimento-cioccolato-2418816/

ultimo aggiornamento: 02-05-2018

Elisa Mahagna

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