Come fare i cuneesi al rum

I cuneesi al rum ovvero i cioccolatini piemontesi più famosi dopo il gianduiotto pronti per essere preparati da voi.

I cuneesi al rum sono un prodotto tradizionale, squisito e la cui ricetta originale risale ai primi del Novecento. La loro storia è ammantata di leggenda e come molte bontà pare che siano nati per coprire un errore… e per fortuna che c’è stato!

DIFFICOLTÀ: 5

COTTURA: 90′

TEMPO DI PREPARAZIONE: 70′ + riposo

INGREDIENTI CUNEESI AL RUM

Per le meringhe al cacao

• 3 albumi (da uova medie)
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di zucchero a velo
• 20 g di cacao amaro in polvere

Per la crema pasticcera al cioccolato e rum

• 3 tuorli
• 320 ml di latte fresco intero
• 130 g di cioccolato fondente (80%)
• 80 g di zucchero semolato
• 80 ml di rum scuro invecchiato
• 40 g di farina 00
• 20 g di cacao amaro

Per la copertura

• 360 g di cioccolato fondente (80%)

PREPARAZIONE CUNEESI AL RUM

Per questa preparazione occorre: fruste elettriche; pellicola alimentare; tasca da pasticcere con bocchetta liscia; carta da forno; gratella.
Preparate le meringhe. Riunite in una capiente terrina o nella ciotola della planetaria (se l’avete) gli albumi, lo zucchero semolato e metà del cacao e montate con le fruste elettriche.

Lavoratela finché la massa sarà raddoppiata di volume e la meringa risulterà sarà ben ferma, quindi aggiungete poco per volta lo zucchero a velo e il cacao rimanente, continuando a montare. Dovete ottenere una meringa lucida.

Preriscaldate il forno a 90°-100°C. Trasferite il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia. Create delle piccole meringhe su placche da forno rivestite di carta da forno. Alcune dovranno essere più piatte e schiacciate, per fare la base, altre più appuntite.

Infornate le meringhe per circa un’ora, con lo sportello leggermente aperto, per far uscire il vapore. Lasciate raffreddare nel forno spento.

A questo punto preparate la crema. Scaldate il latte senza farlo bollire. Riunite i tuorli in una ciotola e lavorateli con lo zucchero, per ottenere un composto bianco e spumoso.

Incorporate nelle uova anche la farina setacciata, poco per volta, il cacao e poi unite il latte caldo a filo, mescolando sempre con una frusta. Rimettete il tutto sul fuoco, a fiamma bassa e sempre mescolando, fino a quando la crema si sarà addensata. Versate il tutto in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate intiepidire.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e aggiungetelo alla crema, poi mettete anche il rum. Quando la crema sarà fredda, mettetela in frigo per solidificarla.

Quando sarà ben soda e fredda, mettetela in una sac-à-poche con bocchetta liscia e mettetene un po’ su una meringa piatta. Metteteci sopra l’altra meringa, appuntita, e procedete con le altre. Trasferite in luogo fresco per un paio d’ore.

Per la glassa, fate fondere a bagnomaria 240 g di cioccolato a circa 50°C. Quindi, incorporate il cioccolato che rimane, tagliato fine con il coltello, e amalgamate tutto, portando a temperatura ambiente o poco più (massimo 30-35 gradi). È utile tenere una pentola sul fuoco con un po’ di acqua, per la bagnomaria se la temperatura dovesse scendere troppo e il cioccolato solidificarsi.

Fate colare il cioccolato fuso sopra i cuneesi, idealmente su una grata da cui possa colare quello in eccesso. Mettete poi ad asciugare su una teglia rivestita di carta da forno.

Lasciate riposare qualche ora prima di consumarli.

E se avete scoperto che fare cioccolatini è la vostra passione provate anche a riprodurre i Baci: “Come fare cioccolatini dal ripieno morbido (tipo Baci)“.