Colla di pesce: come si usa e come sostituirla

Come usare (e sostituire) la colla di pesce

Essenziale per addensare o dare un aspetto lucido e invitante ai dolci e non solo: ecco come usare la colla di pesce (o gelatina in fogli) e le sue alternative di origine vegetale.

La colla di pesce è un addensante gelatinoso, che si vende in pratici fogli oppure in polvere. Chiamata anche gelatina di pesce, è generalmente utilizzata per dare un aspetto lucido alle crostate di frutta, alle tartellette, alle cheesecake, oppure per dare densità a dessert come budini, creme e semifreddi; in campo alimentare, si può utilizzare anche per le preparazioni salate, come ad esempio per delle graziose cheesecake di verdura, per gli aspic o per realizzare golose caramelle gelée fatte in casa.

Ci sono due fasi nel suo utilizzo: prima bisogna farla ammollare in acqua fredda e, successivamente, va sciolta e incorporata alla crema, al latte, alla panna o agli altri composti che da addensare e lucidare.

Come si usa la colla di pesce o gelatina in fogli

La più comune è senza dubbio quella in fogli; questi vanno fatti ammollare in acqua fredda per circa 10 minuti e poi strizzati per bene con le mani. È importante che l’acqua si fredda perchè se no potrebbe sciogliersi. Dopo aver eliminato l’acqua in eccesso, si potrà usare la colla di pesce nelle varie preparazioni, aggiungendola ai vari composti.

Bisogna inserirla a caldo, in modo che si sciolga, ma allo stesso tempo non portarla mai ad ebollizione. Fate scaldare 1 cucchiaio di crema o di liquido nel quale andrete a inserire la gelatina; quando è caldo, rimuovete dal fuoco e mettete al suo interno la gelatina ammorbidita e strizzata. Sempre lontano dal fuoco, mescolate fino a completo scioglimento (la temperatura ideale è di 37 °C).

Colla di pesce
Fonte foto: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gelatine.png

A questo punto, l’errore più grande che potete fare è versare il composto di gelatina all’interno della rimanente crema fredda. Così facendo, lo shock termico comporterà la creazione di grumi, praticamente impossibili da eliminare. Il segreto è versare man mano dei cucchiai di crema (quella senza gelatina) nel composto tiepido in modo che quest’ultimo si raffreddi gradualmente. Quando le due creme avranno raggiunto la stessa temperatura, potete procedere con l’unirle senza problemi.

Come si usa la colla di pesce in polvere

Alcuni, invece, preferiscono l’utilizzo della colla di pesce in polvere, sicuramente molto più precisa nel dosaggio. Prima di essere aggiunta al dessert, va sciolta in un liquido: è solubile dai 30 °C in su, ma dovete adottare gli stessi accorgimenti della gelatina in fogli (attenzione quindi a evitare lo shock termico e non portarla a ebollizione).

In commercio, infine, esiste anche la [amazon_textlink asin=’B00XUK4WE2′ text=’gelatina spray’ template=’ProductLink’ store=’deltapictures-21′ marketplace=’IT’ link_id=’6fbd8402-39a8-11e8-a9f7-df0df4420467′]: è la più comoda da utilizzare per “lucidare”, ad esempio, una crostata alla frutta.

Come sostituire la colla di pesce

Se voleste realizzare una bavarese o una panna cotta senza colla di pesce, alla ricetta originale dovrete fare una sostituzione. Due ottime alternative vegetali solo l’agar agar e la pectina.

La più popolare alternativa alla colla di pesce è senza dubbio l’agar agar (un prodotto della lavorazione delle alghe). Vediamo come usarla: 5 g di polvere equivalgono ad un foglio tradizionale e saranno sufficienti per un dolce da 2/4 persone. Al contrario della gelatina animale, va portata a 90 °C per arrivare a scioglimento.

La pectina, invece, è una sostanza presente in molta frutta (come ad esempio le mele). Per gelificare ha bisogno di un pH acido e di una temperatura di circa 100 °C: usatela sempre a caldo e in presenza, ad esempio, di succo di limone.

Se invece, non avete nulla di tutto ciò in casa, come addensante potete provare della frutta come le mele, che infatti vengono spesso aggiunte nella preparazione di confetture e marmellate. In alternativa, aggiungete alla vostra crema un cucchiaio di amido di mais: farà da addensante “d’emergenza” ma non aspettatevi gli stessi risultati della gelatina.

Fonte foto: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gelatine.png

Aggiungi al ricettario

ultimo aggiornamento: 07-04-2018

X