Prepariamo la crema chiboust (quella della torta Saint Honoré)

La crema chiboust è una delle basi della pasticceria: usata per farcire torte, è ottima anche da sola, magari con qualche cialda o sfoglia croccante.

La crema chiboust è una preparazione classica della pasticceria: è usata per farcire torte, per esempio, ed è lei che troviamo all’interno di una torta Saint Honoré. Farla non è semplice, ma crediamo possano prepararla anche i meno esperti, con i giusti accorgimenti. Il rischio maggiore è che nella crema si formino dei grumi; se accadesse, potete provare a passarla con un passaverdure scegliendo l’accessorio con i fori più stretti e poi setacciarla.

Questa preparazione di origine francese (la inventò il pasticcere Chiboust) non è altro che l’unione di crema pasticcera e meringa all’italiana. Forse ai meno esperti – o ai non addetti ai lavori – è sconosciuta, ma una volta che proverete la sua consistenza unica, non potrete più rinunciarvi!

Potete usarla per farcire una torta come la Saint Honoré oppure arricchirla di frutta per un dessert al cucchiaio. Pronti? Iniziamo!

Preparazione della crema chiboust

1. Si inizia con la preparazione della crema pasticcera – perché dovrà raffreddare. Versate i tuorli in un pentolino insieme a 100 g di zucchero; montateli con una frusta elettrica sino ad avere un composto liscio e spumoso. Aggiungete i semi della bacca di vaniglia e la maizena ben setacciata e mischiate con un cucchiaio.
2. In una terrina unite il latte e la panna e portateli a bollore.
3. Quando è calda aggiungete il composto di uova, senza spegnere il fuoco e, una volta che riprende il bollore, mescolate energicamente con una frusta a mano.
4. Quando la crema sarà densa spegnete il fuoco e travasatela in una terrina, poi copritela con della pellicola a contatto e lasciatela raffreddare in frigo.
5. Ora dovete preparare la meringa italiana. Organizzate una cottura a bagnomaria, con una pentola più grande con dell’acqua e una più piccola che vi sia immersa senza toccarne il fondo. Portate l’acqua nella pentola grande quasi al bollore, e mantenetela in questo stato regolando il fuoco.
6. Versate nella pentola più piccola gli albumi e lo zucchero rimasto e montateli con le fruste elettriche per qualche minuto. La montata deve essere lucida, e le pareti della pentola devono velarsi con l’uovo montato. Spegnete il fuoco e togliete la pentola dal bagnomaria.
7. Riprendete la crema pasticcera dal frigo e lascia che torni a temperatura ambiente.
8. Quando la crema e la meringa saranno alla stessa temperatura iniziate a incorporare la prima alla seconda un po’ alla volta, con movimenti circolari dal basso verso l’alto in modo sa non smontare il composto.
9. Ed ecco la vostra crema chiboust è pronta.
10. Mettetela a raffreddare in frigorifero per un paio d’ore. Infine utilizzatela per i vostri dolci, all’interno di un dolce, o in coppette guarnite da cialde o sfoglie.

Se non volete preparare la laboriosa Saint Honoré, usate questa crema per farcire una golosa millefoglie!

Conservazione

Consigliamo di non conservare più di 1-2 giorni la crema. Mettetela in frigo in un apposito contenitore con coperchio a chiusura ermetica.

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