Qual è la differenza tra strutto e sugna?

Strutto e sugna vengono spesso confusi tra loro. In realtà, pur essendo entrambi un grasso animale, sono due prodotti differenti.

Si legge spesso tra gli ingredienti delle ricette la dicitura “strutto o sugna”. Questo probabilmente ci ha portato a credere che siano la stessa cosa, ma pur essendo entrambi grasso di maiale, si differenziano tra loro per la zona dell’animale da cui proviene il grasso. Scopriamone di più insieme!

Strutto: cos’è e come si utilizza in cucina

Lo strutto, impiegato soprattutto nel sud Italia per la frittura e la preparazione di alcuni dolci, si ricava dal grasso sottocutaneo del maiale. Dopo essere stato tagliato in piccoli pezzi veniva scaldato lentamente fino a diventare fluido, filtrato dalle impurità e quindi lasciato solidificare.

Lo strutto è alla base della preparazione di alcune ricette, prima tra tutte la pastiera napoletana e il casatiello. Salendo lo stivale, lo strutto viene utilizzato per la preparazione della piadina e dei grissini, oltre che spesso per la frittura dello gnocco fritto. Se vi state chiedendo come sostituire lo strutto, sappiate che potete utilizzare uguale dose di burro. Chiaramente il sapore della ricetta cambierà e soprattutto i veri intenditori se ne accorgeranno. Quello che invece comunemente viene definito strutto vegetale, altro non è che la margarina.

Sugna: cos’è e come si utilizza in cucina

La sugna, pur trattandosi sempre di grasso di maiale, si ottiene con un processo simile al precedente ma proviene dalla zona surrenale dell’animale. Risulta più delicata di sapore dello strutto ed è alla base della preparazione dei tarallucci sugna e pepe tipici della cucina napoletana.

Se sono diversi tra loro, perché spesso si tende a fare confusione tra strutto e sugna? Probabilmente la motivazione è da ricercarsi nel fatto che nel dialetto del meridione, la parola ‘nzogna va a indicare lo strutto. Il termine, trasportato letteralmente in italiano quindi potrebbe creare un po’ di confusione.