Andiamo alla scoperta della ricetta originale e della storia della focaccia di Altamura, un prodotto tipico pugliese.
La focaccia di Altamura è una ricetta tradizionale pugliese che prevede la preparazione di un impasto a base unicamente di semola rimacinata di grano duro, acqua e lievito. Un altro ingrediente a farla da padrone poi è l’olio: se avete avuto modo di assaggiarla, sapete bene che questa focaccia è piuttosto unta, ma probabilmente è proprio questa sua caratteristica a renderla così buona.
Per quanto riguarda la farcitura invece, la versione più diffusa è a base di pomodorini e olive verdi baresi, ma non mancano varianti con le cipolle o con le patate, aggiunte a fettine direttamente sull’impasto. Questa versione, insieme a quella con i pomodorini, è una delle più apprezzate.
Attenzione però a non confonderla con un altro lievitato tipico di questa regione, la focaccia barese. Anche qui abbiamo pomodorini e, spesso, olive ma l’impasto viene arricchito con una patata lessa che dona una morbidezza e una consistenza unica. A voi la scelta se lasciarvi ispirare dall’arte bianca di Altamura, la stessa che ha dato i natali al famoso pane e alla torta ripiena di baccalà , un rustico insolito e delizioso.
Ma vediamo insieme come si fa la focaccia di Altamura fatta in casa e qualche nozione storica sulla ricetta.
Ingredienti
Per la focaccia di Altamura
- Semola rimacinata di grano duro – 600 g
- Acqua – 350 ml
- Sale fino – 2 cucchiaini
- Lievito di birra fresco – 20 g
- Zucchero – 1 cucchiaino
- Olio extravergine di oliva – 5 cucchiai
Per condire
- Olio extravergine di oliva – q.b.
- Pomodorini – 500 g
- Olive verdi – q.b.
- Origano secco – q.b.
Preparazione
Focaccia di Altamura
Sciogliete il lievito sbriciolato con le mani e lo zucchero in un bicchiere di acqua preso dal totale e lasciate riposare per 10 minuti. Nell’acqua rimasta sciogliete il sale.
Mettete la farina di semola in una ciotola e unite l’acqua con il lievito, l’olio e in ultimo l’acqua con il sale. Impastate bene prima con un cucchiaio poi a mano fino a ottenere un panetto liscio. Non preoccupatevi se risulterà un po’ appiccicoso, è del tutto normale.
Lasciatelo lievitare nel forno spento con la luce accesa finché non sarà raddoppiato di volume. Ci vorranno all’incirca un paio di ore.
Oliate poi abbondantemente una leccarda da forno (o due teglie da 24 cm) e stendete l’impasto con le mani fino a raggiungere un centimetro di spessore. Aiutatevi con i polpastrelli così da creare i caratteristici buchi, quindi versate altro olio sulla superficie. Mettete a lievitare per 30 minuti.
Distribuite i pomodorini tagliati a metà con il taglio rivolto verso il basso, premendo leggermente in modo che affondino, e le olive. Condite con una spolverata di origano e dopo altri 30 minuti di lievitazione infornate a 190°C per 30-40 minuti.
Focaccia di Altamura: storia
A contendersi la paternità della ricetta della focaccia sono due regioni: la Liguria e la Puglia. Entrambe infatti vantano ricette antiche ma sembra proprio che la prima focaccia venne preparata nel tacco d’Italia. La focaccia di Altamura in particolare altro non era che l’impasto del pane di Altamura steso però sottile e cotto nel forno a legna prima del pane stesso. Rappresentava infatti un modo per verificare il raggiungimento della temperatura del forno prima della cottura del pane.
Oggi la focaccia di Altamura è un vero e proprio street food, tanto amato dagli abitanti della piccola cittadina da portare al fallimento l’apertura di un McDonald malauguratamente aperto nella stessa via principale dove si trova uno dei forni più antichi della città . È davvero degno di nota come un colosso mondiale sia stato sconfitto dalla tradizione, ma questo la dice davvero lunga sulla bontà di questa focaccia con i pomodorini e le olive.
Vi lasciamo anche un breve video sugli ultimi passaggi di questa preparazione fatti direttamente dalle sapienti mani delle proprietarie dell’Antico Forno Santa Caterina.
Conservazione
La focaccia di Altamura andrà letteralmente a ruba ma se vi dovesse avanzare si mantiene fresca in un sacchetto di carta per un paio di giorni. Potete anche scaldarla leggermente al forno prima di consumarla.