Tempo di funghi. Ecco quali sono quelli commestibili

Ecco quali sono i funghi commestibili più facili da trovare nei boschi, come distinguerli da quelli velenosi e qualche idea per cucinarli.

Andare a funghi è una pratica che rilassa e sono in molti ad aspettare con trepidazione questo momento. Certo, bisogna saper riconoscere i funghi commestibili, o una piacevole passeggiata nel bosco potrebbe portarvi dritti dritti in ospedale. Per questo oggi vediamo di scoprire quali sono i funghi non velenosi che si possono raccogliere con tranquillità.

Considerate però, prima di avviarvi tra i boschi, che ci sono alcune regole sempre valide per la raccolta dei funghi. La prima è che occorre essere muniti di tesserino, rilasciato da specifici enti. La seconda è che non si possono utilizzare attrezzi o utensili che danneggiano il sottobosco e infine, i funghi raccolti, vanno posti in cestini areati e mai in buste di plastica. Questa pratica infatti permette alle spore di diffondersi e consentirne la riproduzione anno dopo anno.

• Funghi commestibili
  • Russule
  • Porcini
  • Galletti
  • Mazze di tamburo
  • Amanita Caesarea
  • Prataioli
  • Pioppini
  • Ovoli
  • Orecchioni o funghi ostrica
  • Chiodini
  • Spugnole
  • Vescia
• Funghi velenosi
  • Amanita primaverile
  • Amanita muscaria
  • Porcino malefico
  • Russula ermetica
• Falsi miti per distinguerli
• Valori nutrizionali
• Consigli in cucina

Varietà di funghi commestibili (in Italia)

Solo in Europa ci sono più di 50.000 varietà di funghi quindi è davvero difficile dire quali sono tutti i tipi di funghi commestibili. Quello che potete fare è informarvi su quelli che crescono nella vostra zona e scoprire se ce ne sono alcuni non commestibili con i quali potreste confondervi. Ricordiamo che in tutti i casi è sempre possibile recarsi all’ASL competente del proprio territorio per farli esaminare in caso non foste sicuri al 100% che siano commestibili.

Russule

Sono una delle famiglie di funghi commestibili che è possibile trovare in Italia. Appartengono a questa famiglia oltre 750 specie diverse quasi tutte commestibili. Almeno in questo caso potete fare affidamento alla prova dell’assaggio: basta un pezzettino della testa posato sulla lingua per testarne il sapore. Se piccante allora il fungo non è commestibile. Le tipologie più famose sono la colombina maggiore (Russula cyanoxantha), la colombina verde o verdone (Russula virescens), ma sono di buona qualità anche la Russula aurata, la Russula vesca. Non è commestibile invece la Russula Emetica.

Funghi porcini

Non hanno bisogno di troppe presentazioni. Si riconoscono già dal profumo, appartengono alla famiglia dei Boletus e crescono sotto diversi tipi di piante: in montagna soprattutto in faggete e abetaie, in pianura sotto querce e castagni. Appartengono sempre alla famiglia dei porcini e sono commestibili il Boletus aereus (Porcino nero) e il Boletus aestivalis (Porcino reticolato)

Galletti

È tra i funghi più apprezzati e il suo nome scientifico è Cantharellus cibarius. Cresce soprattutto nei boschi di latifoglie e aghifoglie e si caratterizza da un cappello di coire giallo arancione ondulato.

Mazze di tamburo

Come è facile intuire, questa varietà di fungo si riconosce per via del fatto che prima di raggiunger la completa maturazione rimane chiuso a formare per l’appunto una sorta di mazza. Attenzione però, è uno di quei funghi che risulta tossico se consumato crudo.

Amanita Caesarea

Anche nota come ovulo buono, è un fungo che cresce in condizioni diverse rispetto agli altri. Tende infatti a preferite terreni secchi e spazi soleggiati. Inoltre ben si presta a essere consumato a crudo, in insalata. Attenzione però a non confonderlo con l’Amanita Phaloides, una varietà velenosa.

Agaricus campestris o Prataiolo

Come è facile intuire, questo fungo cresce solitamente nei campi e si caratterizza per via del suo colore chiaro. Simile ma non commestibile è invece l’Agaricus xanthoderma (Prataiolo giallastro).

Pioppino o piopparello

È uno dei funghi commestibili più apprezzati che ben si presta anche alla coltivazione. Ha un profumo intenso e fortunatamente non può essere confuso con altri tipi di funghi, quantomeno velenosi. Somiglia infatti ai chiodini, ma anche in questo caso parliamo di funghi commestibili.

Ovoli

Questa varietà di fungo è pregiatissima, ma nasconde non poche insidie. Appena dischiusi infatti, gli ovoli si possono facilmente confondere con alcune varietà di funghi potenzialmente mortali, per questo motivo rinnoviamo il consiglio di non raccoglierli e mangiarli se non siete sicuri al 100% della loro natura. Gli Ovoli sono buoni sia crudi (tagliati finemente a carpaccio) che cotti come condimento per primi piatti come le tagliatelle.

Orecchioni (o funghi ostrica)

Orecchioni o funghi ostrica sono solo due dei nomi con il quale viene chiamata questa varietà commestibile. Si sentono anche definire orecchie d’elefante o geloni e sono molto facile da trovare in natura (ma anche coltivarli). Come utilizzarli? Consigliamo di panarli e friggerli oppure farli trifolati in padella.

Chiodini

Molto simili ai pioppini, anche i chiodini sono dei funghi commestibili solo dopo accurata cottura. Questa varietà contiene infatti una tossina termolabile che si debella a circa 60-70°C per questo motivo consigliamo di bollirli almeno una decina di minuti prima di conservarli o cucinarli. Ottimi per arricchire un classico sugo al pomodoro, sono perfetti anche da conserva come sott’olio.

Spugnole

Da mangiare solo previa cottura, le spugnole si presentano con un gambo bianco e sodo, mentre la testa è spugnosa, piena di fori. Attenzione a non confonderle con la cugina cattiva, che è tossica. Questi funghi hanno un sapore delicato, adatto come condimento ai primi piatti, spesso vengono usati nelle zuppe.

Vescia

Ce ne sono di due tipologie diverse: la vescia maggiore e quella minore. La vescia maggiore è quella più conosciuta, viene chiamata anche gigante perché infatti diventa molto grande, fino a raggiungere anche 5 kg. Questa varietà di fungo è importante che venga colta e consumata al giusto grado di maturazione, quando le vescie diventano vecchie, infatti, sono più tossiche e meno appetibili.

Varietà di funghi non commestibili

Abbiamo fatto cenno poco prima ad alcune varietà di funghi non commestibili a cui prestare particolarmente attenzione. Sono quelle appartenenti alla stessa famiglia di alcuni funghi buoni da mangiare e ora li vediamo nel dettaglio.

Amanita primaverile

Anche noto come ovulo della morte per la sua somiglianza alla varietà tanto apprezzata dell’amanita Caesarea, il suo consumo può portare alla morte. Si distingue dalla varietà commestibile per via del suo colore bianco, della base a bulbo e del cappello liscio

Amanita muscaria

È il fungo velenoso per eccellenza, quello che con il suo aspetto fiabesco potrebbe ingannare chiunque. Eppure, la presenza della muscolina (a cui deve il nome) potrebbe causare danni irreversibili al sistema nervoso.

Porcino Malefico

La somiglianza con il pregiato porcino è tanta tuttavia il cappello arancione nella parte inferiore e bianco in superficie e il gambo rossastro dovrebbero essere sufficienti a distinguerlo.

Russula Emetica

Ancora una volta è il colore rosso acceso a trarre in inganno ma grazie all’intenso odore di varechina il rischio di consumarli “per sbaglio” dovrebbe essere scongiurato.

False credenze sui funghi

Prima di scoprire quali sono i buoni e quali no, occorre fare alcune premesse. Circolano infatti moltissime false credenze che dovrebbero permettervi di identificare se un fungo è commestibile o meno. Vediamo di smontarle una volta per tutte: quando c’è in gioco la sicurezza alimentare meglio non lasciarsi convincere dalle dicerie.

Non è vero che, se in cottura, i funghi anneriscono l’argento, l’aglio o la cipolla sono velenosi, tutto dipende dai funghi. Non è altresì vero che se alcuni animali domestici o selvatici li mangiano allora sono commestibili: ogni organismo ha un sistema di digestione diverso dall’altro.

Non è sufficiente guardare il colore di un fungo per capire se è velenoso e quindi non è detto che i funghi bianchi siano commestibili così come non è detto che i funghi di buon sapore lo siano. Altra falsa credenza riguarda il luogo di crescita: non è mai possibile generalizzare dicendo che tutti i funghi nati sotto una determinata pianta non sono velenosi.

Ultimo, ma non certo meno importante, i funghi essiccati se erano velenosi lo rimangono anzi, tendono ad avere una concentrazione di veleno addirittura maggiore.

Funghi: valori nutrizionali

I funghi appartengono a un regno diverso rispetto a quello dei vegetali sebbene somiglino a questi ultimi sotto alcuni aspetti nutrizionali. In primis sono poveri di calorie: si calcola che mediamente apportano 25 cal per 100 grammi di prodotto. Tra gli altri micronutrienti spiccano poi le proteine e carboidrati anche se questi ultimi sono in minima parte.

A rendere i funghi un vero e proprio toccasana, soprattutto per coloro che seguono una dieta vegana, è la presenza della Vitamina B12, assente in tutti gli alimenti di origine vegetale. Significativi sono anche gli apporti di Vitamina D e Acido Linoleico, un grasso essenziale per il funzionamento dell’organismo.

Ne consegue che i funghi sono l’alimento perfetto non solo per coloro che desiderano perdere peso, ma anche per mantenere in salute il sistema immunitario durante il cambio di stagione e il sistema nervoso. Come se non bastasse, i funghi aiutano a tenere sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue contribuendo così alla salute del sistema circolatorio e del cuore. Infine, gli antiossidanti aiutano a contrastare l’invecchiamento cellulare.

C’è, tuttavia, un ma. I funghi hanno la caratteristica di essere difficili da digerire (anche quelli commestibili) e gravano a livello del fegato. Per questo è consigliato consumarli in modo oculato, senza esagerare e poche volte all’anno.

Come utilizzare i funghi in cucina

I funghi sono i protagonisti delle tavole d’autunno e si prestano alla realizzazione di moltissime ricette. La più famosa, apprezzata e cucinata sono le pappardelle ai funghi, perfette per le cene in famiglia o con gli amici. Chiaramente prepararle con i porcini farà fare al piatto un salto di qualità ma tenete presente che tutti i funghi mangerecci vanno bene.

Rimanendo in tema di primi piatti, il risotto coi funghi è perfetto per le occasioni più importanti. Prepararlo non è poi così difficile e ve lo consigliamo davvero se volete fare un figurone. Ma le ricette con i funghi sono tantissime e l’unica cosa da tenere presente per non rovinare tutto è che i funghi non vanno mai lavati sotto l’acqua corrente. Puliteli con un panno umido e poi utilizzateli nelle vostre ricette.