I mille segreti della margarina: dalla scoperta rivoluzionaria per sostituire il burro, ai danni per la salute e fino alla sua produzione oggi.

La margarina è un prodotto vegetale che ha origini antiche (anche se non antichissime): fu realizzata inizialmente come sostituto del burro per l’esercito in Francia. Con il passare del tempo, la formula venne affinata e portata sul mercato in molti Paesi: ci fu un vero e proprio boom e la margarina si diffuse in tutto il mondo fino a che non si scoprì che il processo di realizzazione dava problemi di salute (nel lungo periodo) e questo portò a scelte drastiche sul mercato.
Ma vediamo meglio cos’è la margarina e la sua storia, ieri e oggi.

Cos’è la margarina?

Secondo la legge, riportata in Gazzetta Ufficiale con decreto del Presidente della Repubblica del 13 novembre 1997 che regola la disciplina dei procedimenti relativi alla produzione e al deposito della margarina e dei grassi idrogenati alimentari, possono essere definite margarine:

“Le  miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale o vegetale diversi dal burro e dai grassi suini contenenti più del 2% di umidità e un contenuto di materia grassa non inferiore all’80%.

La margarina è infatti un burro realizzato tramite l’emulsione di grasso estratto da oli di origine vegetale, con una piccola percentuale di acqua e proteine.

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Margarina
Margarina

Come si produce la margarina? La storia

Come abbiamo già accennato la margarina nasce in Francia, esattamente nel 1868 dal farmacista e chimico Hippolytus Mega-Mourier. Hippolytus vinse infatti, con il suo composto, il concorso indetto da Napoleone III che intendeva trovare una fonte, a basso costo e affidabile, di grasso ipercalorico con cui nutrire il suo esercito. Ma volete sapere un segreto? La margarina ideata dal farmacista francese era… di origine animale! Proprio così: non c’era nulla di vegetale, veniva prodotta con gli scarti e, spesso dal sego (molto simile allo strutto) emulsionato poi con acqua, latte o simili.

Più avanti altri chimici cercarono di realizzare un composto simile e scoprirono che, utilizzando il processo di idrogenazione, i grassi degli oli vegetali come olio di girasole, di cocco, olio di palma, olio di soia ecc., passavano dallo stato liquido a quello solido. Da qui iniziò una vera e propria rivoluzione salutista che volle sostituire il burro con la margarina.

Pare proprio che qualcosa sia andato storto però, quando si scoprì che il processo per la sua realizzazione creava, senza volerlo, una percentuale troppo elevata di grassi trans.

La margarina fa male? Ieri e oggi del prodotto

La risposta a questa domanda potrebbe sorprendervi… la margarina, realizzata come una volta, fa male. È un dato di fatto che da tempo ha alzato un polverone su questo sostituto del burro.

Ma per quale motivo la margarina con grassi idrogenati fa male? Essenzialmente per i grassi che vengono a crearsi durante il processo di idrogenazione: sono definiti grassi trans. Questi si trovano naturalmente e in piccole quantità nei derivati animali come la carne, i latticini e le uova. Con il processo di idrogenazione si è scoperto che il catalizzatore utilizzato crea una percentuale di grassi trans molto più elevata che porta, nel lungo periodo, all’insorgenza di malattie cardiovascolari. La scoperta ha presto fatto il giro del globo, portando a demonizzare il prodotto in tutto il mondo e soprattutto in Italia, dove comunque non si era diffuso in maniera così importante come in altri Paesi.

Il divulgatore scientifico italiano Dario Bressanini ha discusso a inizio 2021 delle vicissitudini legate al prodotto in un video sul suo profilo Instagram e ha assicurato che negli ultimi anni la produzione della margarina si è modificata, per assicurare la sicurezza ai suoi consumatori. Tuttavia la sua fama non potrebbe essere peggiore, tanto che Bressanini afferma: “Le margarine prodotte con grassi idrogenati non si vendono più. Vi sfido poi a trovare questi prodotti con la dicitura classica, ce ne son infatti pochissimi”.

Margarina o burro: quale scegliere?

Le margarine di oggi, realizzate con grassi non idrogenati e arricchite con proteine e omega3, non sono più un pericolo per la salute, come ha anche affermato Bressanini. Per questo motivo la scelta di utilizzarla rispetto a un burro classico non può che variate da individuo a individuo.

La margarina ha il grande vantaggio di non contenere lattosio, e per questo potrebbe essere perfetta come sostituto per gli intolleranti, oppure la scelta più coerente per i vegani.

Tuttavia, un importante punto a sfavore della margarina senza grassi idrogenati rimane la sua produzione. Questa deriva da processi chimici a livello industriale che non possono essere realizzati a casa per la trasformazione di grassi insaturi (liquidi) in saturi (solidi). Invece il burro, tendenzialmente, viene realizzato con processi meccanici naturali anche a livello industriale e può essere preparato tranquillamente anche a casa (se volete provarci, vi lasciamo la nostra ricetta per realizzare il burro fatto in casa).

Utilizzi in cucina

Gli utilizzi in cucina della margarina possono essere i medesimi del burro. Inoltre, viene utilizzata molto anche nella preparazione di biscotti e dolciumi preconfezionati. Se questo prodotto non fa per voi vi consigliamo quindi di controllare sempre le etichette degli alimenti prima di acquistarli.

A casa invece possiamo sostituirla nella realizzazione dei dolci, per il condimento dei piatti salati e anche per realizzare alcune salse. Dovrete solo abituarvi al gusto e fare qualche prova di dosaggio per ritenervi totalmente soddisfatti.

Naturalmente la sua assunzione deve essere parsimoniosa come per il burro, infatti troppi grassi saturi possono comunque portare, nel lungo periodo, all’aumento della percentuale di colesterolo nel sangue e quindi l’insorgenza di malattie cardiovascolari.


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