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La namelaka è una crema al cioccolato a metà tra una mousse e una ganache. Semplice da preparare, è ideale per farcire i dolci.
La namelaka è una crema con consistenza simile a una mousse e dalla preparazione vicina a una ganache. Nata ai primi anni ’90 all’École du grand chocolat Valrhona per mano di alcuni pasticceri giapponesi, la preparazione ha conquistato tutti fin da subito ed è infatti anche presente nell’Enciclopedia del cioccolato di Frédéric Bau. Come la classica ganache si prepara con panna e cioccolato ma in più prevede l’utilizzo di latte e gelatina, proprio come le mousse.
La preparazione non nasconde particolari insidie e, a scapito dell’origine importante, è piuttosto semplice da portare avanti anche a casa. Dovrete solo avere un po’ di pazienza e lasciare che si raffreddi ben bene in frigorifero prima di ultimarla o utilizzarla. Pronti? Ecco tutti i foto passaggi e la videoricetta.
Come preparare la namelaka con la ricetta originale
La ricetta base è con il cioccolato bianco, ma potete variare in base ai vostri gusti: di seguito vi spiegheremo come aggiustare le proporzioni!
1. Spezzettate il cioccolato con le mani e scioglietelo a bagnomaria oppure nel forno a microonde, prestando attenzione che non si bruci.
2. Nel frattempo, mettete in ammollo la gelatina per una decina di minuti in acqua.
3. Portate a bollore il latte con il glucosio, spegnete e incorporate la gelatina ben strizzata.
4. Mescolate con una frusta da cucina così che si sciolga alla perfezione.
5. Versate il latte bollente sul cioccolato in tre volte, mescolando energicamente tra una e l’altra.
6. In ultimo incorporate la panna e una volta emulsionato il tutto trasferitelo in frigorifero.
7. Dopo circa 8 ore la namelaka è pronta per essere utilizzata nelle vostre ricette. Per una consistenza ancora più vaporosa potete anche montarla con le fruste elettriche.
Se non riuscite a procurarvi il glucosio (acquistabile tuttavia in tutti i negozi di alimentari forniti) niente paura, potete sempre sostituirlo con del miele di acacia.
Namelaka: varianti
Oltre alla ricetta con il cioccolato bianco è possibile preparare altre varianti della namelaka variando però le dosi di cioccolato e gelatina.
Per la versione al latte ci vorranno 360 g di cioccolato al latte e 5 g di gelatina: dopo aver fuso il cioccolato procedete con lo stesso procedimento della ricetta del namelaka bianco.
Inoltre è possibile realizzare quella al cioccolato fondente: serviranno 250 g di cioccolato fondente e 5 g di gelatina.
Se, anche in questo caso, non salterete nessun passaggio, la crema che otterrete sarà golosa e intensa.
In alternativa vi consigliamo di provare la nostra mousse al cioccolato, ottima da gustare da sola al cucchiaio.
Conservazione
La namelaka si conserva in frigorifero, ben coperta da pellicola, per 2-3 giorni. Se ne sconsiglia la congelazione e la conservazione a temperatura ambiente.
Come usare la namelaka nei dolci
La namelaka è ottima per farcire qualsiasi tipo di torta, come quelle a base di pan di Spagna e pasta frolla, ma anche bignè e piccola pasticceria. Si può utilizzare come farcia per piccoli bignè o eclair proprio come fareste come una crema pasticcera, o una crema diplomatica.
Il gusto e la consistenza inoltre, dopo averla montata con le fruste elettriche, permettono di servirla anche come dolce la cucchiaio accompagnato, magari, da un crumble.
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