Qual è la nuova ricetta del ragù bolognese ufficiale?

L’Accademia della Cucina Italiana ha cambiato la ricetta ufficiale del ragù bolognese: scopriamo la nuova ricetta e le varianti ammesse.

Dopo più di 40 anni, l’Accademia Italiana della Cucina ha modificato per la prima volta la ricetta originale del ragù alla bolognese. La nuova versione differisce da quella depositata presso la Camera di Commercio di Bologna il 17 ottobre 1982. Grazie alle attente ricerche effettuate dal Comitato di studi dell’Accademia Italiana della Cucina, la nuova ricetta è stata ufficializzata attraverso un atto notarile depositato presso la Camera di Commercio di Bologna. Curiosi di scoprire come si prepara?

La nuova ricetta del ragù alla bolognese (per 6 persone)

• 400 g di polpa di manzo macinata grossa
• 150 g di pancetta di maiale a fette
• 60 g di cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 bicchiere di vino (bianco o rosso)
• 200 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di latte intero (facoltativo)
• brodo di carne o vegetale leggero q.b.
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale e pepe q.b.

1. La ricetta del ragù alla bolognese prevede di cuocere la pancetta macinata in un tegame antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata di 24-26 cm di diametro, in cui si farà sciogliere la pancetta tagliata finemente e l’olio.
2. Fate poi appassire gli odori tritati finemente. Si consiglia di utilizzare un mestolo di legno per girare il battuto di erbe lentamente a calore medio-basso, evitando di far assumere alla cipolla un sapore bruciato.
3. Dopo aver alzato il calore del tegame, unite la carne macinata e si mescolerà accuratamente per circa 10 minuti, fino a quando inizia a sfrigolare.
4. A questo punto, si aggiungerà il vino e lasciarlo evaporare completamente, fino a quando non si sentirà più l’odore.
5. Infine, si uniranno il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro per completare la salsa.
6. Dopo aver continuato a mescolare con cura, si deve aggiungere una tazza di brodo caldo (oppure acqua) e far cuocere lentamente, con il recipiente coperto, per circa 2 ore (ma anche tre ore, a seconda del tipo di carne usato e delle preferenze individuali), aggiungendo gradualmente il brodo caldo quando necessario.
7. A metà cottura, seguendo una tradizione antica consigliata, si può versare il latte che dovrà essere fatto asciugare completamente.
8. Infine, dopo aver ultimato la cottura, si deve aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrebbe avere un bel colore arancione scuro e deve essere avvolgente e cremoso.

Varianti ammesse e non per la ricetta del ragù

Secondo l’Accademia della Cucina Italiana ci sono alcune varianti che possono essere ammesse durante la preparazione del sugo di carne:

– Un insieme di carne di manzo (circa il 60%) e carne di maiale (circa il 40%) ricavato dalla parte del lombo o del capocollo;
– Carne tritata al coltello;
– Pancetta di maiale stesa o arrotolata al posto della pancetta fresca;
– Aggiunta di noce moscata.
– L’aggiunta di fegatini, cuori e ventrigli di pollo. Così come: salsiccia di maiale privata della pelle e tritata, piselli sbollentati e aggiunti al termine della cottura oppure funghi porcini disidratati ammorbiditi nell’acqua.

Non sono invece ammesse:

– Polpa di vitello o solo carne di maiale;
– Pancetta affumicata;
– Non sono accettati aromi o spezie aggiunti oltre a una leggera nota di noce moscata;
– Il brandy non può essere utilizzato come sostituto del vino;
– Non è consentito l’utilizzo di farina per addensare la preparazione.

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Il commento del presidente della Camera di Commercio di Bologna

Il presidente della Camera di Commercio di Bologna, Valerio Veronesi, commenta alla AGI: “È una giornata storica. Stiamo dedicando ai nostri figli una parte della cultura tramandata dai nonni e dai genitori, come un simbolo dell’odore del battuto di cipolla, sedano e carote del pranzo della domenica e la storia dello spaghetto alla bolognese, che deve essere sostituito con la vera ricetta del ragù alla bolognese”. Veronesi afferma che questo risultato possiamo raggiungerlo solamente offrendo un’ospitalità adeguata e, soprattutto, proponendo ai visitatori un delizioso piatto di tagliatelle al ragù.

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