Cos’è la pasta da riporto: come prepararla e utilizzi

La pasta di riporto è una parte di impasto lievitato rinfrescato come se fosse pasta madre e utilizzato per la realizzazione di pane, pizza e focacce.

La pasta di riporto altro non è che una parte di un impasto lievitato, che si tratti di pane, pizza o focaccia. È molto diversa dalla pasta madre perché quest’ultima nasce da una fermentazione spontanea, dove le colonie batteriche trovano il loro equilibrio innescando la lievitazione, mentre nel caso della pasta di riporto, trattandosi di un impasto che ha già subito un processo di lievitazione, sono presenti cellule di saccaromyces cerevisiae, ossia del tradizionale lievito di birra.

La pasta di riporto viene utilizzata al posto del lievito per la preparazione di diversi tipi di lievitati. La proporzione varia in base alla stagione: in estate è sufficiente aggiungere il 10% del peso dell’impasto, mentre in inverno si può salire fino al 20%. È molto importante non eccedere con la quantità perché tenderebbe a conferire troppa acidità al prodotto finito. Ora che sapete cos’è la pasta di riporto, sappiate che può essere trattata alla stregua di un lievito madre e noi stiamo per svelarvi come procedere.

Come preparare la pasta di riporto

1. Per prima cosa preparate un classico impasto per pizza, pane o focaccia.
2. Lasciatelo lievitare fino al raddoppio del suo volume.
3. Prelevatene poi una parte: indicativamente vi consigliamo 60 grammi.
4. Spezzettate l’impasto e mettetelo in una ciotola.
5. Unite metà del suo peso di acqua e fatelo sciogliere mescolando con una forchetta.
6. Unite pari peso dell’impasto (quindi 60 grammi) di farina e impastate.
7. Formate un panetto e trasferitelo in un vaso di vetro.
8. La vostra pasta di riporto può essere conservata a temperatura ambiente per un giorno oppure in frigorifero per 3-4 giorni.
9. Unitela all’impasto solo quando sarà triplicata di volume. Ricordate poi di tenerne da parte sempre un po’, rinfrescarla e conservarla in frigorifero così da averne a disposizione per le infornate successive.

La pasta di riporto richiede all’incirca le stesse attenzioni della pasta madre per quanto riguarda il rinfresco. Tuttavia, data la presenza del lievito nell’impasto di partenza, prepararla è decisamente più veloce.

Pasta di riporto per pizza

Per preparare la pasta di riporto per pizza procedete nel modo seguente:

1. Procuratevi gli ingredienti per l’impasto della pizza: 500 g di farina, 250 g di acqua, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di zucchero.
2. Sciogliete 150 g di pasta di riporto rinfrescata almeno 3 ore prima (dovrà essere triplicata di volume) nell’acqua.
3. Unite la farina e mescolate bene e solo alla fine aggiungete olio e sale. Volendo potete rinforzare l’impasto 2-3 grammi di lievito fresco.
4. Impastate e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa per almeno 6 ore. I tempi di lievitazione sono molto lunghi, equiparabili al lievito madre.
5. Una volta che l’impasto sarà raddoppiato di volume procedete come sempre: stendetelo in una teglia rivestita di carta forno, cospargetelo con la salsa di pomodoro, sale e olio e completate con la mozzarella e altri ingredienti a vostra scelta.
6. Cuocete a 200°C per 20 minuti e servite ben caldo.

La pizza con la pasta di riporto è molto più digeribile della tradizionale. Provatela e fateci sapere.

Conservazione

Come accennato, la pasta di riporto si conserva fuori dal frigorifero per massimo un giorno. In alternativa è possibile riporlo in frigorifero, coperto con una garza, per 3-4 giorni.

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