Le scacce sono uno prodotto da forno tipico della Sicilia, in particolare di Ragusa. Ecco come si preparano con la ricetta originale.
Oggi entriamo nel merito di una ricetta la cui paternità è contesa tra la città di Ragusa e un comune della sua provincia, Modica. Stiamo parlando delle scacce, un lievitato da forno di cui esistono moltissime varianti per quanto riguarda il ripieno mentre quando si parla di impasto, farina di semola e stesura sottilissima sono due caposaldi.
La preparazione delle scacce ragusane richiede una certa manualità e il confronto con mamme e nonne, se siete siciliani, è inevitabile. Tutti gli altri invece potranno apprezzare il sicuro successo di una ricetta che non è una pizza e non è un calzone ma che, grazie al suo ripieno a base di pomodoro e formaggio caciocavallo, è a dir poco irresistibile.
Ma abbiamo accennato al fatto che il ripieno, a differenza dell’impasto, può cambiare. Questo perché la scaccia nasce come piatto povero consumato dai contadini e quindi spesso la farcitura prevedeva ingredienti stagionali: cavolfiore, spinaci, ricotta, pomodoro e, nelle occasioni più importanti, anche salsiccia.
Come detto, noi ve la proponiamo in una versione classica con pomodoro e caciocavallo (o meglio ancora Ragusano DOP) così che possiate prepararla in ogni periodo dell’anno. Avrete così tutte le informazioni base per preparare un impasto perfetto e potervi poi sbizzarrire con il ripieno.
Se amate i lievitati vi consigliamo di provare anche il pizzolo siciliano, la focaccia messinese oppure lo strepitoso sfincione. Sono uno più buono dell’altro, garantito!
Ingredienti
Per l’impasto
- Semola rimacinata di grano duro – 500 g
- Acqua – 300 ml
- Lievito di birra secco – 2 g
- Sale fino – 10 g
- Olio extravergine di oliva – 3 cucchiai
Per il ripieno
- Passata di pomodoro – 2 l
- Aglio – 1 spicchio
- Basilico – 1 mazzetto
- Caciocavallo semistagionato – 200 g
- Caciocavallo fresco – 200 g
- Olio extravergine di oliva – 1 cucchiaio
- Sale fino – q.b.
Preparazione
Per preparare le scacce al pomodoro iniziate disponendo la semola a fontana sul tagliere. Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida e versatelo al centro. Iniziate a impastare aggiungendo il resto dell’acqua un po’ alla volta in modo da ottenere un panetto liscio e morbido. Non appena comincia a prendere consistenza incorporate anche sale e olio.
Quando avrete ottenuto un panetto compatto, dividetelo in quattro palline, distanziatele bene e fatele lievitare 2 ore sul tagliere coperte con un canovaccio. In alternativa potete optare per il forno spento con la luce accesa.
Nel frattempo preparate il condimento: fate cuocere la passata di pomodoro con sale, basilico e olio per circa 40 minuti o fino a che non si sarà addensata.
Tagliate anche il formaggio scelto a dadini e tenetelo da parte. Potete utilizzare il Ragusano DOP, il caciocavallo fresco o semistagionato o una miscela dei due.
A questo punto stendete un panetto alla volta aiutandovi con un po’ di farina. All’inizio potete utilizzare le mani per poi passare al mattarello. Dovrete ottenere una sfoglia sottilissima, quasi velato. Pensate che una scaccia bucata è ammessa ma una troppo spessa non viene nemmeno considerata tale. Cercate di ottenere un rettangolo o un cerchio più grande possibile.
Allargate sull’impasto steso la passata di pomodoro e distribuite il formaggio. Ripiegate i due bordi laterali in modo che si tocchino al centro, spalmate pomodoro e distribuite formaggio. Ripiegate la parte superiore e quella inferiore, facendole combaciare al centro e ripetete il condimento. Piegate quindi a metà chiudendo a libro e trasferite su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocete immediatamente in forno caldo a 250°C per 20 minuti. Le scacce vanno preparate e cotte al momento per evitare che si inneschi una seconda lievitazione e che di conseguenza si gonfino in cottura.
Se il vostro forno non arriva a una temperatura così alta, impostatelo al massimo, meglio se in modalità ventilata, e cuocetele fino a che non risulteranno belle dorate.
Vi lasciamo anche un breve video che mostra il passaggio più importante, ossia la chiusura della scaccia.
Come accennato, le scacce ragusane si possono farcire in moltissimi modi. Ecco qualche idea:
- salsa di pomodoro, caciocavallo e melanzane fritte;
- salsa di pomodoro, caciocavallo e cipolle stufate;
- ricotta e salsiccia cruda sbriciolata con le mani;
- broccoli e patate;
- ricotta, spinaci e caciocavallo.
Conservazione
Le scacce sono buone appena fatte. Se vi dovessero avanzare, potete scaldarle in forno per qualche minuto prima di portarle in tavola.
