Il rifreddo è una ricetta tipica dell’Emilia Romagna che, negli anni, ha subito diverse rivisitazioni. Ecco cosa è accaduto.
Il rifreddo è una ricetta tipica di Bologna, e più in generale, dell’Emilia Romagna. Già dal nome è facile intuire come un tempo venisse servito freddo ma non come secondo piatto, come siamo soliti fare ai giorni nostri, bensì come piatto di mezzo tra primo e secondo. Volendolo descrivere, può essere paragonato a una sorta di polpettone.
Nelle ricette più antiche, come quella di Pellegrino Artusi contenuta nel celebre ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, era composto da strati di carne, alcuni interi altri battuti, alternati a formaggio grattugiato e uova. La carne tradizionalmente era vitello, tagliata a fette sottilissime, e mortadella. Il tutto veniva poi cotto a lungo a bagnomaria sul fuoco.
Oggi, tanti preparano il rifreddo utilizzando la carne macinata, più pratica e con tempi di cottura sicuramente più rapidi. Noi non siamo riusciti a identificare una e una sola ricetta tradizionale per questo motivo vi proponiamo entrambe le varianti. La prima ha tempi di cottura decisamente più lunghi, la seconda invece ricorda più un classico polpettone.
In alternativa possiamo consigliarvi di preparare il bon roll fatto in casa, gustoso e semplice da realizzare, mentre come contorno potete optare, sempre quando si parla di polpettone, per delle classiche patate al forno o un’insalata verde.
Ingredienti
Per il rifreddo antico
- Fesa di vitello a fette sottilissime – 500 g
- Mortadella a fette sottili – 300 g
- Uova – 4
- Parmigiano grattugiato – 100 g
- Sale fino – q.b.
Per il rifreddo con carne macinata
Preparazione
Rifreddo antico
Per prima cosa foderate lo stampo da plumcake con la carta forno. Iniziate quindi a comporre gli strati: alla base uno strato di fesa di vitello, insaporite con sale e parmigiano, quindi coprite con una fetta di mortadella. Ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti.
Sbattete poi le uova con un pizzico di sale e versatele sul composto, assicurandovi che passino anche ai lati della carne, arrivando fino in fondo.
In alcune ricette le uova vengono aggiunte in quantità di 1-2 per volta prima di ripetere ogni strato.
A questo punto non resta che cuocere a bagnomaria, in forno o sul fornello. In entrambi i casi posizionate lo stampo in una teglia o in una casseruola poco più grande, versate l’acqua bollente e cuocete. In forno ci vorranno 2 ore a 180°C, sul fuoco invece la fiamma andrà regolata al minimo e il rifreddo dovrà cuocere per 3 ore e mezza.
Fatelo raffreddare per almeno una notte in frigorifero prima di procedere al taglio o tenderà a rompersi.
Preparazione
Rifreddo con carne trita
Per prima cosa sbucciate la carota, privatela delle estremità e tagliatela a bastoncini. Tagliate anche la zucchina alla medesima maniera. Lessatele in acqua salata per 5 minuti quindi scolatele e tenetele da parte.
Tritate al coltello la mortadella e trasferitela in una ciotola insieme alla carne macinata, alla ricotta, alle uova e al parmigiano. Insaporite con sale, pepe e prezzemolo tritato fresco. Mescolate poi con un cucchiaio in modo da amalgamare tutti i sapori.
Procuratevi uno stampo da plumcake e rivestitelo con della carta da forno inumidita. Stendete sul fondo circa metà del composto di carne, sollevandovi leggermente lungo i bordi. Adagiate poi i bastoncini di verdure preparati all’inizio e coprite con la carne rimanente, pressando un poco.
Cuocete in forno a 190°C per un’ora. Anche in questo caso lasciate raffreddare il rifreddo prima di portarlo in tavola.
Entrambe le ricette talvolta sono preparate realizzando, prima di formare gli strati o adagiare la carne macinata, una sorta di involucro con il prosciutto cotto o con la mortadella. Se desiderate potete farlo anche voi semplicemente disponendo le fette all’interno dello stampo da plumcake e lasciandole sbordare di 3 cm circa. Una volta formati gli strati, ripiegatele a coprire e cuocete.
Conservazione
Il rifreddo si mantiene in frigorifero per 3-4 giorni, ben coperto da pellicola.
