Rifreddo

Il rifreddo è una sorpresa da portare a tavola, sia per l’impiattamento sia per il gusto dato dalle carni miste tipiche di questa preparazione.

Il rifreddo è un nome generico, usato per molte ricette. Come suggerisce il nome, è un piatto cotto da gustare quando si sia ormai raffreddato. La versione da noi proposta è di origine emiliana, e come sempre nelle ricette regionali, ogni famiglia ha la sua. Per esempio, molti lo fanno macinando la carne, ma con le fettine sottilissime il piatto diventa più elegante, e anche più gustoso. Per il parmigiano, in qualsiasi supermercato dovreste trovarlo nel banco frigo già tagliato a scaglie sottilissime, altrimenti ricavatele voi affettando sottilmente un pezzo intero.

DIFFICOLTÀ: 1

COTTURA: 70’

TEMPO DI PREPARAZIONE: 40’

INGREDIENTI PER IL RIFREDDO (6 persone)

• 150 g di petto di tacchino o di pollo a fette sottilissime
• 150 g di polpa di vitella a fette sottilissime
• 150 g di lonza di maiale a fette sottilissime
• 150 g di prosciutto
• 100 g di mortadella
• 350 ml di marsala secco
• 30 g di pistacchi
• 70 g di scaglie di parmigiano
• 2 uova
• Un pizzico di noce moscata
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

PREPARAZIONE DEL RIFREDDO

Versate tutte le fette di carne in una ciotola, aggiungete il marsala e pepate. Lasciate marinare per 30-45 minuti. Nel frattempo preparate lo stampo. Prendete uno stampo da plumcake e un foglio di carta forno. Bagnate leggermente il foglio per ammorbidirlo, strizzatelo molto bene e usatelo per foderare lo stampo lasciando un ampio lembo su tutti i lati per chiudere a preparazione ultimata. Ora foderate la parte interna dello stampo con alcune delle fette di prosciutto, anche queste tagliate sottilmente. Rivestite fondo e pareti, e lasciate qualche fetta per l’interno e la copertura finale.

Preriscaldate il forno a 180°. In una zuppiera sbattete leggermente le uova con un pizzico di noce moscate, di sale e di pepe. Passato il tempo, sgocciolate bene le fettine sottili di carne dalla marinata e tagliate a metà le fette di mortadella. Sul fondo dello stampo alternate gli ingredienti in strati in questo ordine: vitella, mortadella, parmigiano, maiale, prosciutto, tacchino o pollo. Ogni tre o quattro strati versate nello stampo tre cucchiaiate di uovo e qualche pistacchio. Continuate sino a terminare gli ingredienti. Chiudete con le fette di prosciutto.

Con le mani pressate leggermente gli ingredienti all’interno dello stampo, quindi chiudete a fagotto con i lembi della carta forno rimasti all’esterno. Coprite la parte superiore con della carta alluminio, a formare una sorta di coperchio. Prendete una teglia da forno in grado di contenere lo stampo da plumcake, versateci abbonante acqua, e usatela per cuocere il rifreddo a bagnomaria in forno. Lasciate in forno per 70 minuti.

Togliete dal forno e fate raffreddare senza tirarlo fuori dal suo stampo. Per fare in modo che rimanga ben compatto, potete in questa fase metterci sopra un peso. Deve raffreddarsi per almeno un’ora. Togliete dallo stampo e adagiatelo su un piatto da portata. Tagliate a tavola con un coltello ben affilato e servite il rifreddo ai commensali.

Un’altra ricetta dove usare lo stampo per plumcake? Provate lo sformato di foglie di finocchio.

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