Salmoriglio alla siciliana, la salsa verde per carne e pesce

Il salmoriglio è un salsa della tradizione culinaria siciliana perfetta per condire piatti di carne o pesce: ecco la ricetta!

Oggi vi proponiamo una ricetta facile e veloce che ci porta direttamente in Sicilia. Il salmoriglio, infatti, è una salsa siciliana conosciuta anche con i termini salamarigghiu o sammurigghiu, utilizzata prevalentemente per condire secondi piatti di carne o pesce grigliati.

Secondo la tradizione questa salsa si prepara in maniera diversa a seconda che venga utilizzata in abbinamento alla carne o al pesce: tra gli ingredienti base però non possono mancare aglio tritato, olio, una parte acida ed erbe aromatiche. È utilizzata non solo in Sicilia, ma anche in Calabria con l’aggiunta del peperoncino verde piccante. Fate attenzione a non tritare eccessivamente le erbe aromatiche in modo da evitare che si ossidino. Ecco tutti i passaggi della ricetta del salmoriglio!

Come fare il salmoriglio (per il pesce)

Vediamo subito come si preparare questa salsa in abbinamento con il pesce:

1. Per prima cosa sciacquate il prezzemolo, asciugatelo accuratamente e tritatelo al coltello.
2. Mettete l’olio in una ciotola capiente, unite il succo dei limoni filtrato un po’ alla volta e un cucchiaio di acqua calda.
3. Sbucciate lo spicchio d’aglio e tritatelo finemente dopo aver eliminato l’anima (oppure schiacciatelo con l’apposito strumento).
4. Mescolate con l’aiuto di una frusta o di una forchetta, poi unite il prezzemolo tritato, il pepe, il sale e l’origano. Versate la salsa così ottenuta all’interno di un vaso di vetro pulito e lasciare riposare per almeno 15 minuti prima di utilizzarla. In questo modo i sapori avranno modo di amalgamarsi tra loro.

A piacere potete aggiungere anche un po’ di peperoncino piccante fresco finemente tritato.

La variante del salmoriglio (per la carne)

Passiamo ora alla versione per marinare e condire la carne (alla griglia e non):

1. In una ciotola come prima cosa mettete l’olio extravergine di oliva e lo spicchio d’aglio tritato e privato dell’anima.
2. A piacere potete sostituire il limone con dell’aceto di vino bianco, oppure semplicemente aggiungendo un po’ di olio evo.
3. Unite l’acqua calda e le erbe aromatiche a piacere, potete mantenere il prezzemolo, oppure solitamente viene usato del rosmarino tritato, o un mix tra rosmarino e origano.
4. Correggete di sale e pepe ed emulsionate il tutto con una forchetta o una frusta a mano.

Vi lasciamo un video della preparazione di questa ricetta che in realtà ha bisogno di davvero poche spiegazioni:

Salmoriglio: varianti e abbinamenti

Il salmoriglio è una salsa simile, sotto certi aspetti, alla citronette. Si differenzia da quest’ultima per la presenza del prezzemolo e dell’aglio, due ingredienti indispensabili per conferirgli il suo caratteristico sapore.

La ricetta si presta a diverse piccole modifiche che la rendono adatta ai più disparati usi:

• Come abbiamo consigliato in precedenza, per rendere la ricetta ancor più aromatica, è possibile aggiungere del peperoncino verde piccante fresco, tritato al coltello come sono soliti fare in Calabria.
• Oltre che per accompagnare carne e pesce, il salmoriglio è ottimo con le bruschette al pomodoro, insieme alle alici marinate e al carpaccio di pesce spada.
• Provatelo poi per la marinatura della carne (con il pollo è ottimo) e procedete poi con la cottura alla griglia: anche i tagli più magri ne trarranno beneficio.
• Con il suo sapore deciso è in grado di nobilitare anche delle semplici verdure cotte a vapore oppure grigliate.

Conservazione

Questa salsa si conserva in frigorifero per massimo 3-4 giorni in un vasetto di vetro. Prima di riporla in frigo consigliamo di ricoprire completamente la salsa con l’olio e di non far passare troppo tempo prima di consumarla poiché rischia di inacidire. Potete anche porzionare la salsa e lasciarla congelare in freezer e prelevare all’occorrenza (perchè non introdurne un po’ nelle formine per realizzare i cubetti del ghiaccio?)

Salmoriglio: origine e storia

Il termine sembra derivare dal latino salsamentum utilizzato per indicare una soluzione a base di acqua e sale che serviva come conservante. Insomma, un’antenata della nostra salamoia. Questa tecnica veniva utilizzata soprattutto dagli spagnoli in Andalusia che però trasformarono la ricetta base arricchendola con aglio, aceto, pomodoro e pane raffermo dando vita al salmorejo.

Nel periodo compreso tra il XVI e il XVIII secolo gli spagnoli conquistarono la Sicilia portandosi appresso usi, costumi e ricette tra cui proprio questa particolare salsa. Ai siciliani non piacque particolarmente quindi decisero di rivisitarla e sostituire l’aceto con il succo di limone dando vita al salamarigghio. Non è difficile intuire quindi come si è arrivati alla denominazione attuale.

Il salmoriglio è tipico anche di un’altra regione italiana, la Calabria, dove giunse nello stesso periodo sempre per mano dei dominatori spagnoli.

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