Sardenaira ligure di Sanremo, la ricetta per preparare una morbida e saporita focaccia tipica della tradizione culinaria della Liguria.
La sardenaira di Sanremo, conosciuta anche come machetaira, sardenara, sardinara o piscilandrea è una morbida e fragrante focaccia tipica del Ponente ligure e non solo. Una preparazione simile infatti è diffusa anche in Francia con il nome di pissaladière e si differenzia dalla ricetta più nostrana per via dell’assenza di pomodoro.
Addirittura sembra che la sardenaira (attenzione che si pronuncia sardenara) nacque a Nizza intorno al 1450 proprio con il nome di “pissaladière” da pissalat e peis salat ossia pesce sotto sale. L’aggiunta dei pomodori è pertanto postuma dal momento che occorre attendere il 1700 prima di vederli entrare nelle nostre cucine. Un’altra corrente di pensiero sostiene invece una derivazione del nome da pizza all’Andrea, in omaggio all’ammiraglio Andrea Doria, estimatore di una focaccia molto semplice condita con olio, origano e acciughe. Insomma, anche questa volta è davvero difficile risalire a un’unica origine.
Basta poi allontanarsi dalla costa e arrivare nella zona della val Nervia, Dolceacqua, Apricale e Isolabona per imbattersi nella machetusa, la variante più antica della sardenaira. Il machetu in oggetto è un pestato di acciughe, sale e olio messo a macerare tutta l’estate in contenitori chiamati arbanelle. Potremmo quasi descriverlo come un antenato della colatura di alici e quindi del garum degli antichi romani.
Preparare la sardenaira è davvero semplice. Si parte infatti da un impasto lievitato come quello della pizza in teglia e si condisce poi il tutto con pomodoro, acciughe, aglio, olive e capperi oltre che una generosa spolverata di origano. Esiste un vero e proprio disciplinare che ne regola la preparazione, stilato dal comune di Sanremo nel tentativo di ottenere il marchio De.Co. (Denominazione di Origine Comunale).
Insomma, se volete provare una ricetta diversa dalla classica focaccia genovese o al formaggio, questa è la ricetta perfetta per voi. Vediamo insieme tutti i passaggi per realizzarla.
Ingredienti
Per l’impasto
- Farina 00 – 500 g
- Acqua – 250 ml
- Olio extravergine di oliva – 60 ml
- Sale fino – 15 g
- Lievito di birra fresco – 15 g
Per condire
- Pelati o polpa di pomodoro – 400 g
- Olive taggiasche – 80 g
- Capperi – 20 g
- Acciughe (sotto sale o in olio) – 10 filetti
- Aglio – 4 spicchi
- Olio extravergine di oliva – q.b.
- Origano secco – q.b.
- Sale fino – q.b.
Preparazione
Sardenaira
Per prima cosa fate sciogliere il lievito in circa metà dell’acqua.
Riunite in una ciotola la farina e iniziate ad aggiungere l’acqua con il lievito. Mescolate fino a che non si sarà distribuito.
Nell’acqua restante sciogliete il sale e incorporate poi all’impasto. Unite l’olio e continuate a lavorarlo prima con un cucchiaio e poi a mano sulla spianatoia. Dovrete ottenere un panetto liscio e omogeneo con una maglia glutinica ben sviluppata.
A questo punto rimettetelo a lievitare nella ciotola coperta da pellicola fino a che non sarà raddoppiato di volume (ci vorranno un paio di ore).
Oliate a questo punto la leccarda del forno e trasferite l’impasto lievitato. Stendetelo con le mani fino a raggiungere i bordi poi coprite con pellicola e lasciate lievitare per 30-60 minuti.
Nel frattempo preparate il condimento: schiacciate i pelati con le mani (oppure utilizzate della polpa di pomodoro) e conditeli con un giro di olio e un pizzico di sale.
Sciacquate le acciughe e i capperi e scolate le olive dal liquido di conservazione. Tagliate gli spicchi di aglio a metà mantenendo la buccia.
Allargate la polpa di pomodoro sull’impasto lievitato per la seconda volta quindi distribuite tutti gli altri ingredienti. Completate con un giro di olio extravergine di oliva di qualità, abbondante origano e cuocete in forno a 210°C per 30 minuti. Servitela tiepida o a temperatura ambiente.
Vi lasciamo un video di una ricetta simile alla nostra con tutti i passaggi per realizzarla. Se anche voi non avete a disposizione le acciughe sotto sale utilizzate tranquillamente i filetti sott’olio: la vostra focaccia sarà comunque buonissima.
Esiste anche una versione della sardenaira con le cipolle. In questo caso procuratevi una o due cipolle in base ai vostri gusti, meglio se bianche o dorate, e dopo averle sbucciate riducetele a fettine sottili. Mettetele in padella con un filo di olio e un pizzico di sale e fatele appassire. Unite poi i pelati schiacciati e proseguite la cottura per 15-20 minuti. Procedete poi come da ricetta utilizzando il sugo (quando si sarà freddato) per condire la focaccia.
Conservazione
Consigliamo di gustare al momento la focaccia ligure rossa, in alternativa potete conservarla per un paio di giorni avvolta in carta alluminio. Riscaldatela in forno o in friggitrice ad aria per renderla buona come appena fatta.
