La ricetta degli scarpinocc, i ravioli di magro 'antenati dei casoncelli'

Scarpinocc: i ravioli ‘antenati’ dei casoncelli

Ingredienti:
• 600 g di farina 00
• 4 uova
• 100 ml di latte
• 200 g di pangrattato
• 200 g di grana padano grattugiato
• 1 pizzico di mix di spezie
• 1 pizzico di cannella
• 1 pizzico di chiodi di garofano
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 cucchiaio di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• sale q.b.
• 100 g di burro
• 10 foglie di salvia
difficoltà: media
persone: 8
preparazione: 60 min
cottura: 15 min

Gli scarpinocc sono dei ravioli di magro a forma di mezza luna, tipici della val Seriana. Ecco come preparare gli antenati dei casoncelli!

Gli scarpinocc – la cui pronuncia corretta è con la doppia c dolce finale – sono un piatto tipico della Val Seriana, in provincia di Bergamo, in particolare del paese di Parre. A differenza dei casoncelli, un altro piatto tipico della zona, il ripieno non contiene carne, troppo pregiata allora per essere utilizzata come farcitura. Questa credenza ha portato molti a ritenere i casoncelli un’evoluzione degli scarpinocc, una sorta di variante più ricca.

L’impasto, ottenuto con farina, uova e acqua, racchiude un ripieno molto sostanzioso a base di burro, Grana Padano grattugiato, pangrattato e spezie. A condire questi ravioli la cui forma ricorda quella delle antiche calzature della valle (dalle quali tra l’altro prendono anche il nome) burro fuso con la salvia a fiumi. Vediamo la ricetta originale degli scarpinocc!

Scarpinocc
Scarpinocc

Come preparare la ricetta degli Scarpinocc

  1. Cominciate a preparare la pasta degli scarpinocc. Mettete in una ciotola la farina, 3 uova, il latte e un pizzico di sale. Impastate energicamente, a mano o a macchina, fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite il panetto sulla spianatoia, lavoratelo brevemente e lasciatelo riposare coperto da pellicola per 30 minuti.
  2. Nel frattempo preparate il ripieno. Mettete in una ciotola il pangrattato, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e l’uovo. Mescolate velocemente quindi insaporite con le spezie.
  3. Tritate finemente aglio e prezzemolo e uniteli al composto.
  4. A parte, in un pentolino, scaldate il brodo vegetale. Unitelo poi a filo, al ripieno e mescolate fino a ottenere una consistenza solida.
  5. Stendete la pasta con il matterello o con la nonna papera fino allo spessore di un millimetro. Con un coppapasta tondo di 6 cm di diametro ricavate dei dischi e adagiate al centro di ciascuno una pallina di ripieno.
  6. Inumidite i bordi dell’impasto e richiudeteli a mezzaluna. Tenetelo poi con due dita della mano sinistra, appoggiando la parte curva al tagliere e premete con l’indice della mano destra sulla parte piatta in modo da ottenere il caratteristico incavo.
  7. Lessateli in abbondante acqua salata per 10-15 minuti, quindi scolateli e conditeli con burro fuso e salvia. Completate con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Una curiosità: nel paese di Parre, ogni anno dal 1955, il terzo weekend di agosto si tiene la Sagra degli Scarpinocc ed è possibile ammirare la donne del paese alle prese con la preparazione di questi ravioli di magro.

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ultimo aggiornamento: 14-11-2019

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