Come fare le riduzioni

Se vi siete sempre chiesti come fare le riduzioni ecco tutto quello che dovreste sapere, dagli ingredienti al procedimento passo passo.

Le riduzioni, come lascia intuire già il termine, sono delle salse che sono state ridotte tramite evaporazione dei liquidi. È possibile preparare una riduzione pressoché di ogni ingrediente, dal vino all’aceto passando per i liquori. I due aspetti più importanti a cui prestare attenzione nel momento in cui si decide di preparare una riduzione sono la qualità degli ingredienti di partenza e la temperatura di cottura.

Ridurre un ingrediente infatti significa concentrarne il sapore, quindi partire con un ingrediente di scarsa qualità significa ottenere un concentrato di sapori poco gradevoli. Anche la cottura assume un ruolo fondamentale perché deve avvenire in maniera costante e a fuoco moderato, senza che si formi umidità.

Oltre a ingredienti di qualità fate in modo di utilizzare una padella dal fondo spesso così che il calore si distribuisca uniformemente. È importante infatti che gli zuccheri presenti caramellizzino senza però bruciare. Vediamo quindi quali sono i passaggi per preparare le riduzioni e nel dettaglio le ricette di alcune delle più famose come la riduzione al vino rosso, quella alla birra, al balsamico ma anche la più particolare con salsa di soia.

In linea generale, come accennato, tutti i liquidi possono essere ridotti così da creare un concentrato di sapore perfetto per rendere ancora più gustose le vostre ricette. Una riduzione si può utilizzare per accompagnare la carne o insaporire l’insalata, ma anche per servire dei dolci, come nel caso delle riduzioni dolci.

• Ricetta base
• Riduzione al vino rosso
• Riduzione di aceto balsamico
• Riduzione alla birra
• Riduzione al marsala
• Riduzione di salsa di soia
• Consigli e scorciatoie
• Conservazione

Come potete vedere non ci sono passaggi difficili per ottenere un buon risultato. Nonostante le riduzioni siano realizzate con tanti, anzi tantissimi, ingredienti vediamo di seguire la ricetta delle salse più famose.

Riduzione al vino rosso

È tra le più apprezzate in cucina per via della sua versatilità. Potete semplicemente far restringere un vino di buona qualità (Merlot, Barolo, Primitivo di Manduria) oppure creare una versione più aromatica come segue.

Ingredienti per la riduzione al vino rosso:

• 500 ml di vino rosso
• 250 ml di brodo vegetale
• 50 g di burro
• 25 g di amido di mais
• 1 scalogno (o cipolla)
• 1 cucchiaio di zucchero semolato (o miele)
• Erbe aromatiche o spezie a piacere (salvia, rosmarino, timo, alloro, chiodi di garofano, pepe nero, ginepro, ecc.)

Tritate al coltello lo scalogno e fatelo appassire in padella con il burro e le erbe aromatiche scelte. Unite il vino e fate evaporare la parte alcolica a fiamma alta quindi unite il brodo tenendone da parte mezza tazzina.

Aggiungete anche lo zucchero e le spezie che desiderate e fate ridurre il liquido a un terzo. Sciogliete poi l’amido di mais nel brodo tenuto da parte e unitelo, mescolando fino a che non si sarà amalgamato. Cuocete per qualche altro minuto fino a che non si sarà addensato quindi filtrate con un colino a maglie strette.

Riduzione di aceto balsamico

La riduzione di aceto balsamico è tra le più semplici da preparare, ma anche tra le più versatili. Non dovrete fare altro che versare dell’aceto balsamico di qualità in una padella dal fondo spesso, aggiungere eventuali aromi (erbe aromatiche ma anche spezie come cannella, chiodi di garofano, pepe nero, ecc) e lasciar ridurre per circa 20 minuti, fino a quando non avrà dimezzato il suo volume. Ecco gli ingredienti nel dettaglio:

• 250 ml di Aceto Balsamico di Modena
• 1 cucchiaino di miele o zucchero di canna
• Spezie (chiodi di garofano, bacche di ginepro o cannella) ed erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia, timo) a piacere

La riduzione all’aceto balsamico sembrerà sempre piuttosto liquida ma non temete: raffreddandosi assumerà la giusta consistenza. Provatela ad esempio nella nostra ricetta del prosciutto al forno con riduzione al balsamico.

Riduzione alla birra

Il procedimento è analogo al precedente. Versate 250 ml di birra, scegliendola chiara e di ottima qualità, in un pentolino e portatela a bollore. Ci vorrà circa un’ora affinché il liquido si riduca di volume ma prestate attenzione perché nelle prime fasi potrebbe formarsi molta schiuma e fuoriuscire dal padellino. A piacere aggiungete un cucchiaino di miele per addolcire e aromatizzare.

Preparate la riduzione alla birra con un giorno di anticipo quindi conservatela a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarla.

Riduzione al Marsala

Perfetta per accompagnare qualsiasi tipo di carne ma anche per rendere più raffinati i vostri primi piatti, la riduzione al marsala si prepara in pochi semplici passi.

Ingredienti per la riduzione al marsala:

• 100 ml di Marsala secco
• 1/2 cucchiaino di miele di acacia
• 20 g di burro
• 1/2 cucchiaino di fecola
• 1 pizzico di sale

Versate in un pentolino il Marsala, il miele e il sale e portate a bollore. Unite quindi il burro e la fecola, mescolando con una frusta da cucina per evitare che si formino grumi e lasciate cuocere per un paio di minuti, giusto il tempo che la salsa si riduca. Una volta fredda è pronta per essere utilizzata.

Riduzione di salsa di soia

La riduzione di salsa di soia è facile da preparare e ottima sia da servire in abbinamento agli arrosti che con piatti di stampo più asiatico, come i ravioli al vapore o alla piastra. Attenzione però: questo ingrediente è noto per la sua notevole sapidità e riducendolo andrà ulteriormente a concentrarsi. Per questo motivo l’aggiunta del miele (o dello zucchero) è fondamentale. In alternativa potete utilizzare metà dose di salsa e metà di brodo.

Ingredienti per la riduzione di salsa di soia

• 150 ml di salsa di soia (oppure 75 ml di salsa di soia e 75 ml di brodo vegetale)
• 50 g di miele o zucchero

Riunite i due ingredienti in un pentolino, mette sul fuoco e fate addensare fino a che il liquido non si sarà ridotto della metà. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo.

Trucchi, scorciatoie e i consigli di Primo Chef

Spesso non si ha il tempo materiale di attendere che il liquido si riduca oppure i vostri sforzi non hanno sortito alcun risultato. Non datevi per vinti in questi casi, ci sono alcune scorciatoie che potete prendere per preparare una riduzione in poco tempo. Dovrete semplicemente utilizzare degli addensanti, niente di troppo particolare, solo ingredienti già presenti in cucina. Quali?

Riduzione con farina: il primo modo di preparare una riduzione veloce consiste nell’aggiungere farina al vostro liquido. Attenzione però, ce ne vuole pochissima, va aggiunta al liquido caldo, deve essere setacciata e bisogna mescolare bene perché tende a formare dei grumi piuttosto velocemente. Se ciò dovesse comunque verificarsi trasferite tutto in un boccale e frullate con il mixer a immersione.

Riduzione con fecola o amido di mais: questi due ingredienti sono perfetti perché permettono di preparare delle riduzioni veloci (quasi) senza rischi. Anche in questo caso aggiungetene poco per volta, meglio se sciogliendoli prima in un poco del liquido preso dal totale per poi incorporarlo in un secondo tempo. Vanno infatti sciolti in un liquido freddo per evitare grumi.

Conservazione

Le riduzioni si conservano molto a lungo, anche più di una settimana. L’importante è tenerle in frigorifero, magari già in un biberon da cucina così che siano pronte da utilizzare.