Come fare le riduzioni, uno dei fondamentali della cucina

Se vi siete sempre chiesti come fare le riduzioni ecco tutto quello che dovreste sapere, dagli ingredienti al procedimento passo passo.

Le riduzioni, come lascia intuire già il termine, sono delle salse che sono state ridotte tramite evaporazione dei liquidi. È possibile preparare una riduzione pressoché di ogni ingrediente, dal vino all’aceto passando per i liquori. I due aspetti più importanti a cui prestare attenzione nel momento in cui si decide di preparare una riduzione sono la qualità degli ingredienti di partenza e la temperatura di cottura.

Ridurre un ingrediente infatti significa concentrarne il sapore, quindi partire con un ingrediente di scarsa qualità significa ottenere un concentrato di sapori poco gradevoli. Anche la cottura assume un ruolo fondamentale perché deve avvenire in maniera costante e a fuoco moderato, senza che si formi umidità. Ma vediamo ora nel dettaglio come fare le riduzioni in cucina.

Preparazione delle riduzioni: ricetta base

In linea generale, come accennato, tutti i liquidi possono essere ridotti così da creare un concentrato di sapore perfetto per rendere ancora più gustose le vostre ricette. Una riduzione si può utilizzare per accompagnare la carne o insaporire l’insalata, ma anche per servire dei dolci, come nel caso delle riduzioni dolci.

1. Per preparare una riduzione mettete una generosa quantità del vostro ingrediente in una padella dal fondo spesso.
2. Regolate la fiamma a intensità medio alta e iniziate la cottura.
3. Mescolate il meno possibile per evitare dispersione di calore e assolutamente non utilizzate il coperchio: l’umidità che si forma comprometterebbe definitivamente la vostra riduzione.
4. Quando il vostro liquido di partenza sarà ridotto a un terzo, la salsa è pronta. Potete conservarla in frigorifero per oltre una settimana.

Come potete vedere non ci sono passaggi difficili per ottenere un buon risultato. Nonostante le riduzioni siano realizzate con tanti, anzi tantissimi, ingredienti vediamo di seguire la ricetta delle salse più famose.

Riduzione al vino rosso

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È tra le più apprezzate in cucina per via della sua versatilità. Potete semplicemente far restringere un vino di buona qualità oppure creare una versione più aromatica come segue.

Ingredienti per la riduzione al vino rosso:

• 500 ml di vino rosso
• 50 g di burro
• 30 g di amido di mais
• 1 scalogno
• 1 cucchiaino di aceto balsamico
• 1 rametto di timo

Tritate al coltello lo scalogno e rosolatelo in padella con il burro e il timo. Sciogliete l’amido di mais nel vino a cui avrete unito anche l’aceto quindi versate in padella. Cuocete a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, fino a che il composto non si sarà ridotto a un terzo del suo volume iniziale.

Riduzione di aceto balsamico

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È tra le più semplici da preparare, ma anche tra le più versatili. Non dovrete fare altro che versare dell’aceto balsamico di qualità in una padella dal fondo spesso, aggiungere eventuali aromi (erbe aromatiche ma anche spezie come cannella, chiodi di garofano, pepe nero, ecc) e lasciar ridurre per circa 20 minuti, fino a quando non avrà dimezzato il suo volume.

La riduzione all’aceto balsamico sembrerà sempre piuttosto liquida ma non temete: raffreddandosi assumerà la giusta consistenza. Provatela ad esempio nella nostra ricetta del prosciutto al forno con riduzione al balsamico.

Riduzione alla birra

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Il procedimento è analogo al precedente. Versate la birra, sceglietela chiara e di ottima qualità, in un pentolino e portatela a bollore. Ci vorrà circa un’ora affinché il liquido si riduca di volume ma prestate attenzione perché nelle prime fasi potrebbe formarsi molta schiuma e fuoriuscire dal padellino.

Preparate la riduzione alla birra con un giorno di anticipo quindi conservatela a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarla.

Riduzione al Marsala

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Perfetta per accompagnare qualsiasi tipo di carne ma anche per rendere più raffinati i vostri primi piatti, la riduzione al marsala di prepara in pochi semplici passi.

Ingredienti per la riduzione al marsala:

• 100 ml di Marsala secco
• 1/2 cucchiaino di miele di acacia
• 20 g di burro
• 1/2 cucchiaino di fecola
• 1 pizzico di sale

Versate in un pentolino il Marsala, il miele e il sale e portate a bollore. Unite quindi il burro e la fecola, mescolando con una frusta da cucina per evitare che si formino grumi e lasciate cuocere per un paio di minuti, giusto il tempo che la salsa si riduca. Una volta fredda è pronta per essere utilizzata.

Trucchi, scorciatoie e i consigli di Primo Chef

Spesso non si ha il tempo materiale di attendere che il liquido si riduca oppure i vostri sforzi non hanno sortito alcun risultato. Non datevi per vinti in questi casi, ci sono alcune scorciatoie che potete prendere per preparare una riduzione in poco tempo. Dovrete semplicemente utilizzare degli addensanti, niente di troppo particolare, solo ingredienti già presenti in cucina. Quali?

Riduzione con farina: il primo modo di preparare una riduzione veloce consiste nell’aggiungere farina al vostro liquido. Attenzione però, ce ne vuole pochissima, va aggiunta al liquido caldo e bisogna mescolare bene perché tende a formare dei grumi piuttosto velocemente. Se ciò dovesse comunque verificarsi trasferite tutto in un boccale e frullate con il mixer a immersione.

Riduzione con fecola o amido di mais: questi due ingredienti sono perfetti perché permettono di preparare delle riduzioni veloci (quasi) senza rischi. Anche in questo caso aggiungetene poco per volta, meglio se sciogliendoli prima in un poco del liquido preso dal totale per poi incorporarlo in un secondo tempo. L’ideale sarebbe aggiungerli a freddo e riscaldare poi il tutto.

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