Proviamo a preparare il dolce della finale di Bake Off Italia: la torta Giubileo di Gino Fabbri

La torta Giubileo di Gino Fabbri si compone di vari strati, dal pan di Spagna alla glassa all’amarena, passando per la mousse al cioccolato. Ecco la ricetta del dolce originale.

Lo sappiamo, farla bella come l’origine può essere un’impresa… ma nulla è impossibile! Noi ci abbiamo provato varie volte per farla somigliante a quella vera, realizzata dal noto pasticcere italiano, e questo è il risultato della nostra torta Giubileo di Gino Fabbri. Fatela e rifatela senza stancarvi mai, per raggiungere un risultato quasi uguale all’originale. Comunque vada, sarà sempre buona da gustare!

Questo dolce è uno dei più noti di Fabbri ed è stato premiato in occasione del concorso “Torta del Giubileo del 2000”; proprio a questo evento, il dessert deve il suo nome. Ad ogni modo, il procedimento è abbastanza lungo, perché prevede la creazione di vari strati. Si parte con una base di pan di Spagna, particolare e molto basso, e si prosegue con un croccantino alle mandorle, la bagna al kirsch, una mousse al cioccolato fondente, la crema all’amarena; per finire, vi basterà ricoprire tutto con una lucente glassa all’amarena. Un’ulteriore spiegazione potrete averla nella puntata finale 2022 dell’amato cooking show “Bake Off Italia“, in cui sarà presente questo delizioso dolce. Per il momento, però, cominciate a fare pratica!

Preparazione della ricetta per la torta Giubileo di Gino Fabbri

Per comodità, dividiamo il procedimento in più fasi, ognuna dedicata a ciascuna parte che compone il dessert. Cominciamo con un soffice e dolce pan di Spagna, per finire con la lucida e profumata glassa all’amarena. Non temete, con tanta pazienza otterrete un dessert scenografico e buonissimo.

Pan di Spagna

• 70 g di farina 00
• 3 tuorli
• 2 albumi
• 60 g di zucchero semolato
• 26 g di miele

1. In una ciotola, unite i tuorli a 40 g di zucchero; montate con le fruste elettriche.
2. Man mano che il composto si fa spumoso, aggiungete il miele per incorporarlo.
3. In un altro recipiente, montate gli albumi, aggiungendo poco alla volta 20 g di zucchero.
4. Una volta fatto, versate gli albumi montati sul composto con i tuorli e incorporate delicatamente con una spatola.
5. Aggiungete anche la farina, dopo averla setacciata.
6. Ottenuto un impasto omogeneo, stendetelo in uno stampo circolare (con diametro di 22 cm), ricoperto con carta forno.
7. Livellate l’impasto con una spatola e fate cuocere in forno a 230°C per 7 minuti. Poi, lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Croccantino alle mandorle

• 15 g di cacao in polvere
• 25 g di pralinato alla mandorla
• 25 g di pasta alle mandorle
• 5 g di burro
• 30 g di wafers

1. Fate fondere il burro in un pentolino, poi trasferitelo in un recipiente.
2. Aggiungete in questo ordine: il pralinato, la pasta, il cacao, i wafers (ridotti in scaglie); mescolate per incorporare ogni aggiunta.
3. Posizionate l’impasto tra due fogli di carta e stendetelo con un mattarello, per ottenere una sfoglia circolare con spessore di circa 3 mm.
4. Mettete in freezer per far rassodare per 30 minuti.

Crema all’amarena

• 260 ml di panna fresca liquida
• 30 g di polpa di amarena
• 110 g di zucchero semolato
• 110 g di mascarpone
• 2 albumi
• 30 ml di acqua
• qualche goccia di succo di limone
• 5 g di gelatina in fogli

1. Mantenete a temperatura ambiente il mascarpone e la polpa di amarena, per almeno 3 ore prima di usarli.
2. Mettete in ammollo la gelatina in fogli per circa 10 minuti.
3. In un pentolino, versate l’acqua e lo zucchero e fate cuocere a fuoco moderato. Quando viene a crearsi lo sciroppo e questo diventa caldo (la temperatura ottimale è di 121°), spegnete.
4. In una ciotola montate l’albume con uno sbattitore elettrico e versatevi sopra lo sciroppo caldo. Continuate a montare il composto, fino a quando si raffredda; in questo modo otterrete una meringa italiana.
5. Versate la polpa di amarena in un recipiente, aggiungete il mascarpone e il succo di limone e mescolate energicamente.
6. Strizzate la gelatina e aggiungete anch’essa; poi, incorporate anche la meringa.
7. Successivamente, montate a parte la panna liquida e, quando diventa spumosa, amalgamatela completamente al resto della crema.

Mousse al cioccolato fondente

• 1 tuorlo
• 100 g di cioccolato fondente
• 10 g di zucchero semolato
• 35 g di latte
• 210 ml di panna fresca liquida

1. In un pentolino, unite il latte a 40 ml di panna liquida e fate scaldare a fuoco moderato, per portarlo a bollore.
2. Unite il tuorlo allo zucchero e sbatteteli con una forchetta, in una ciotola; poi, aggiungete questo composto nel pentolino.
3. Fate cuocere fino ad arrivare a 82°C e setacciate il composto attraverso un colino, trasferendolo in una ciotola.
4. A questo, aggiungete il cioccolato fondente (tritato grossolanamente con un coltello). Emulsionate la crema con un frullatore a immersione.
5. A parte, montate la quantità restante di panna; quando la crema è ancora un po’ calda, incorporatevi la panna, usando una spatola. Il risultato deve essere una mousse spumosa e omogenea.

Bagna al kirsch

• 40 g di kirsch
• 40 g di zucchero semolato
• 40 ml di acqua

1. In un pentolino, unite l’acqua allo zucchero. Fate cuocere a fuoco moderato e mescolate di tanto in tanto.
2. Quando arriva a bollore, togliete dal fuoco.
3. Fate raffreddare e aggiungete il kirsch; poi, mescolate.

Glassa all’amarena

• 15 g di zucchero semolato
• 15 g di glucosio
• 1,5 g di pectina
• qualche goccia di succo di limone
• 50 g di polpa di amarena
• 30 g di mela (polpa in purea)

1. In un pentolino, unite la polpa di amarena a quella di mela.
2. Aggiungete il glucosio, la pectina e lo zucchero e mescolate il tutto.
3. Fate bollire a fuoco moderato per 3 minuti; verso metà cottura aggiungete qualche goccia di succo di limone.
4. Quando la glassa risulta liquida, lucida e di colore omogeneo, potete spegnere e lasciar raffreddare.

Assemblaggio

1. Su un vassoio, posizionate un anello con diametro di 22 cm e, al suo interno, posizionate il disco di pan di Spagna.
2. Cospargete tutto l’impasto con la bagna di kirsch, poi ricopritelo con il croccantino alle mandorle e uno strato di mousse al cioccolato.
3. Intorno a questo anello, posizionatene un altro con diametro di 24 cm. Riempite lo spazio intermedio tra i due anelli con la crema all’amarena. Mettete in freezer o in un abbattitore a -18°C, fino a che si rassoda.
4. Una volta fatto, togliete gli anelli e ricoprite il dolce con la glassa all’amarena, lisciando tutto l’esterno.
5. Mettete la torta in frigo, per far solidificare l’esterno. Dopo 6-8 ore, potete personalizzarlo con altre decorazioni.
6. Noi, abbiamo sciolto a bagnomaria 150 g di cioccolato fondente. Di questi, 50 g sono stati usati per creare una mezza sfera di cioccolato (nell’apposito stampo) e decorata con un ricciolo di cioccolato bianco.
7. Gli altri 100 g spalmateli su un anello per creare decorazioni; fate raffreddare a temperatura ambiente e piegatelo lungo il bordo del dolce. Fate solidificare ulteriormente in frigo ed è pronto!

Conservazione

La torta Giubileo di Gino Fabbri è una vera delizia e conquista tutti al primo sguardo. potete conservarla per 1-2 giorni in frigo, in un contenitore.

Se ci avete preso gusto con i dolci scenografici ed elaborati, perché non provare la ricetta del babka ebraico?

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