Parmigiana di melanzane: la ricetta classica e le varianti più famose

La parmigiana di melanzane è un classico intramontabile della nostra cucina, con mille ricette diverse e una paternità contesa. Alzi la mano chi non l’ha mai mangiata!

Chi non conosce o non ha mai assaggiato la parmigiana di melanzane? C’è chi è fedele alla versione classica e c’è chi cerca di rendere la parmigiana light e griglia le melanzane al posto di friggerle, eppure è sempre lei: un piatto goloso e molto ricco che soddisfa stomaco e gola.

Ogni famiglia ha la sua ricetta: c’è chi infarina le melanzane o addirittura le impana, chi ci aggiunge la mortadella e le uova sode, chi addirittura fa uno strato di patate fritte. Persino la patria potestà di questa ricetta è contesa: Sicilia, Campania e la città di Parma la rivendicano, ma nessuna ha ancora vinto.

Nel dubbio, vi lasciamo la nostra versione delle melanzane alla parmigiana: la ricetta classica e le varianti più famose.

• Parmigiana, la ricetta originale
• Parmigiana non fritta
• Parmigiana bianca
• Parmigiana di melanzane in friggitrice ad aria
• Come friggere le melanzane
• Conservazione
• Storia

Preparazione della ricetta delle melanzane alla parmigiana (fritte)

1. In una padella, fate scaldare uno spicchio di aglio in un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Quando è dorato, unite la passata, lo zucchero e il sale. Nella ricetta abbiamo aggiunto un cucchiaino di zucchero. Perché? Questo ingrediente agirà come correttore dell’acidità: è un trucchetto della nonna che non modificherà il gusto della salsa.
2. Lasciate che la salsa cuocia almeno 20 minuti e a cottura ultimata, aggiungete il basilico. Se in casa avete solo quelli, potete usare dei pelati frullati al posto della passata, ma ci vorranno alcuni minuti in più di cottura.
3. In un’altra padella, scaldate abbondante olio e fate friggere le melanzane lavate, mondate e tagliate a fette di circa mezzo centimetro di spessore.
4. Toglietele dalla padella, scolandole con una schiumarola e mettetele a raffreddare su carta da cucina.
5. Tagliate a fettine sottili la mozzarella e lasciatela scolare, mentre preriscaldate il forno a 180°C.
6. Prendete una pirofila non troppo grande e disponete un primo strato di sugo, quindi le melanzane e la mozzarella.
7. Coprite con altro sugo e ripetete gli strati: l’ultimo, per avere una bella crosticina, deve essere di sugo e Parmigiano grattugiato.
8. Infornate per 30 minuti, spostando la teglia nella parte alta del forno per gli ultimi 5 minuti, per avere una crosticina più croccante.
9. Servite ben calda la vostra parmigiana di melanzane al forno!

Parmigiana di melanzane non fritte

Se volete preparare il goloso piatto rimanendo più leggeri, buttatevi sulle melanzane alla parmigiana non fritte.

Dovrete seguire tutti i passaggi della ricetta classica, già spiegati in precedenza (con gli stessi identici ingredienti), tuttavia modificando il trattamento dedicato alla verdura. Invece che friggere, dovrete semplicemente grigliare le melanzane su una piastra ben calda e poi comporre gli strati della vostra parmigiana di melanzane grigliate. Infine, infornate e rispettate i 30 minuti di cottura indicati, a 180°C.

È possibile anche cuocere le melanzane in forno. In questo caso, dopo averle tagliate a fette, disponetele su una teglia rivestita di carta forno e cuocete a 200°C per 20-25 minuti. Utilizzatele poi come da ricetta.

Seguendo questa preparazione dimezzerete le calorie della parmigiana classica! La versione con le melanzane fritte infatti conta 490 kcal per porzione mentre, nella versione con la verdura grigliata le calorie si dimezzano e si aggirano sulle 245 kcal per porzione. Non siete soddisfatti? Volete una ricetta ancora più light? Allora sostituite la mozzarella con mozzarella senza grassi ed evitate di aggiungere il parmigiano grattugiato.

Per approfondire vi lasciamo anche la nostra parmigiana light: provatela!

Parmigiana di melanzane bianca

Non vi piace il pomodoro? Siete allergici o intolleranti? Abbiamo la soluzione che fa per voi: la ricetta della parmigiana bianca!

Come fare la parmigiana di melanzane? La preparazione è semplicissima: dovrete prima di tutto eliminare la passata di pomodoro, aumentare la dose di mozzarella fiordilatte (300 g) e aggiungere un nuovo ingrediente (che renderà il tutto più goloso): il prosciutto affettato (200 g).

1. Come prima cosa lavate accuratamente e tagliate le melanzane.
2. Scaldate l’olio e fatele friggere fino a che non saranno belle dorate in entrambi i lati.
3. Scolatele in un foglio di carta assorbente e asciugatele accuratamente.
4. Ora iniziate con l’assemblaggio. Prendete una pirofila, ungetela con un filo d’olio EVO e iniziate a posizionare un primo strato di melanzane fritte.
5. Aggiungete della mozzarella tagliata a dadini (o a fette), uno strato di prosciutto e completate lo strato con del Parmigiano.
6. Proseguite con gli strati fino a che non avrete terminato gli ingredienti (oppure lo spazio nella pirofila).
7. Infornate a 180°C con forno preriscaldato per circa 30 minuti.
8. Una volta pronta servitela subito ben calda ai commensali e buon appetito!

Parmigiana di melanzane in friggitrice ad aria

Abbiamo imparato a conoscere e apprezzare questo piccolo elettrodomestico per via della sua versatilità ma soprattutto per la bontà dei piatti che ci permette di sfornare. Al pari di un piccolo forno, dona croccantezza e concentra tutti i sapori. La parmigiana di melanzane in friggitrice ad aria non fa eccezione.

Leggera e saporita, ci permette di godere del sapore di questo piatto tipico della tradizione senza accendere il forno. Il procedimento è molto semplice e potete utilizzare le melanzane fritte, quelle grigliate oppure cuocere anche loro in air fryer.

Noi abbiamo scelto questa strada cuocendole a fette per 15 minuti e poi assemblando il piatto in una teglia di dimensione adatta. Gli strati sono i soliti: pomodoro profumato con basilico, olio e sale, parmigiano e mozzarella ben scolata tagliata a fettine. Provatela e non ve ne pentirete!

Come friggere le melanzane

Per una frittura perfetta delle vostre melanzane dobbiamo partire proprio dall’ortaggio. Le melanzane migliori sono infatti quelle viola tonde od oblunghe e a pasta soda, per la consistenza la verità è che può variare di volta in volta, non tutte le melanzane infatti sono uguali.

Una volta che avete scelto le melanzane migliori lavatele accuratamente in acqua corrente e tagliatele a fette sottili di circa mezzo centimetro. A questo punto potete prendere due strade: decidere di scaldare l’olio e friggerle oppure farle spurgare per almeno 1 ora, aggiungendo del sale grosso su ogni fetta accompagnato da un peso in modo che rilasci tutti i liquidi in eccesso.

Ora passiamo ad agghindare le fette per la frittura: potete immergerle nell’olio bollente (facendo attenzione a non raggiungere la temperatura di fumo) senza alcuna panatura, oppure potete passarle leggermente in un piatto con della farina bianca o, ancora, impanarle con uovo, farina e pan grattato. A seconda della vostra scelta la verdura otterrà una consistenza differenze così come un grado di pesantezza diverso (la parmigiana con melanzane impanate e fritte con uovo e pangrattato si chiama napoletana, ed è assolutamente la più calorica di tutte).

Conservazione

Conservate la vostra parmigiana per un paio di giorni in frigo, coperta con della pellicola oppure all’interno di un contenitore a chiusura ermetica. In alternativa, congelatela già cotta in comode monoporzioni da scongelare all’occorrenza.

Un po’ di storia sull’origine della ricetta della parmigiana

La parmigiana di melanzane ha origini incerte: a contendersi il titolo sono, essenzialmente, la Sicilia, Parma e Napoli (ma non solo loro). Tantissime sono le teorie che vedono un luogo rispetto che un altro primeggiare nella scoperta di questa ricetta tradizionale, che non ha nulla da invidiare a i grandi classici culinari della Nazione.

Pensate che ogni luogo la realizza in modo un po’ diverso, sembra non esistere una ricetta originale della parmigiana di melanzane. Ad esempio in Sicilia le melanzane vengono fritte senza panatura, mentre la parmigiana di melanzane napoletana non può essere cucinata senza impanare la verdura con uova e farina. C’è poi anche la versione palermitana, dove non viene ripassata nel forno, e altre versioni che la condiscono di ogni leccornia come uovo sodo, salame, prosciutto e non solo.

Il termine parmigiana pare derivare dal termine siciliano parmiciana, che significa scudo e identifica le listarelle di legno di cui è composta una veneziana.

Qualsiasi origine abbia vogliamo ricordarvi che questa non è assolutamente una ricetta light o “da dieta” anzi, il conto con la bilancia è piuttosto salato! Consigliamo di gustarla come piatto unico e… provate a non pensarci: è così buona che ogni caloria ne sarà valsa la pena!

Per una golosa variante, provate anche la parimigiana di zucchine. Infine, vi lasciamo tutte le migliori ricette con melanzane!