Tipico dell’Abruzzo, il brodetto alla vastese racchiude i sapori del mare e della terra. Ecco come prepararlo con la ricetta originale.
Il brodetto alla vastese non è un semplice brodetto di pesce. Al suo interno infatti sono custoditi più di due secoli di storia e di sapienza contadina. Noto anche con il termine dialettale lu vrudà tte, nasce per riutilizzare i pesci più piccoli e invenduti portati a casa dai pescatori nella tipica scafetta. La ricetta del brodetto di pesce alla vastese oggi è strettamente codificata e comprende sia pesce che verdure.
Il pomodoro mezzotempo (ossia il pomodoro costoluto fiorentino) o il pomodoro pera d’Abruzzo insieme a peperone, peperoncino, prezzemolo e aglio rappresentano la parte vegetale del piatto, introdotta dalle massaie per renderlo ancora più saporito. Per quanto riguarda il pesce invece, sono immancabili gallinella, scorfano, razza, seppia, sogliola, rana pescatrice, cicala di mare, tracina, triglia, merluzzo, mentre a discrezione è possibile aggiungere cozze e vongole.
Ci sono alcune regole da seguire per preparare una perfetta zuppa di pesce alla vastese: la prima è non tagliare mai il pesce (fatto salvo quelli più grandi che proprio non entrano nel tegame), la seconda prevede l’utilizzo di un tegame di coccio e infine l’ultima e forse più importante… ossia mai mescolare.
C’è poi da dire che questo piatto, come spesso accade con la cucina tradizionale italiana, presenta diverse varianti che non si limitano alle zone, ma addirittura alle famiglie. Basta spostarsi di poco per imbattersi nel brodetto alla termolese o risalire la costa, arrivare nelle Marche e gustare il brodetto alla fanese. Dall’altra parte della penisola invece troviamo il cacciucco.
Ingredienti
Per il brodetto alla vastese
- Pesce misto (cicale di mare, seppie, rana pescatrice, tracina, triglie, sogliole, merluzzo, gamberi) – 2 kg
- Pomodoro (costoluto o pera d’Abruzzo) – 1 kg
- Peperone verde – 1
- Olio extravergine di oliva – 4 cucchiai
- Aglio – 2 spicchi
- Peperoncino – q.b.
- Sale fino – q.b.
- Prezzemolo – 1 ciuffo
Per servire
- Pane – 8 fette
Preparazione
Brodetto alla vastese
Per prima cosa pulite il pesce eviscerandolo e privandolo delle squame. Potete anche chiedere al pescivendolo di prepararvi il pesce già pulito. Se aggiungete anche cozze e vongole, le prime andranno pulite rimuovendo il bisso ed eventuali incrostazioni presenti sul guscio, le seconde invece vanno fatte spurgare in acqua salata per un paio di ore.
In un tegame di coccio rosolate aglio, olio e peperoncino tritati al coltello.
Unite poi il peperone e il pomodoro lavati e tagliati a tocchetti di circa un centimetro. Aggiungete anche una presa di sale e portate a bollore.
È arrivato il momento di aggiungere i pesci in ordine di cottura, tenendo presente che il tempo totale non dovrà superare i 20 minuti in modo che non si cuociano troppo. Cominciate con le cicale di mare, proseguite con le seppie, la rana pescatrice, la tracina, triglie, sogliole e merluzzo a filetti (per forza di cose). In ultimo unite i gamberi e a vostra discrezione cozze e vongole.
A cottura ultimata servite il brodetto con crostoni di pane abbrustolito conditi giusto con un filo di olio extravergine di oliva.
Un po’ di storia
Abbiamo già accennato al fatto che la nascita di questo piatto fu dettata dalla necessità di utilizzare il pescato rimasto invenduto, ma ci sono ancora un paio di curiosità relative alla ricetta. La prima è che originariamente il brodetto alla vastese veniva preparato in bianco. Solo con l’arrivo del pomodoro dalle Americhe, attorno all’Ottocento, la ricetta assume la forma che conosciamo oggi.
La seconda invece riguarda la città di Vasto, nota come città degli orti. I pescatori, di ritorno dalla mattinata al largo, risalivano il pendio per raggiungere le loro case e durante il tragitto scambiavano i pesci con gli ortaggi. Da questo baratto e dall’unione di pesce e verdure nacque il brodetto alla vastese.
Conservazione
Come tutte le ricette di pesce è sempre meglio evitare di conservarle troppo a lungo. Consumate il brodetto di pesce nel giro di uno, massimo due giorni, riscaldandolo in padella. Sconsigliamo la congelazione in freezer.
