Deliziose frittelle di grano saraceno ripiene di formaggio Casera: ecco la ricetta dei Chisciöi della Valtellina.
La Valtellina, situata nella parte più settentrionale della Lombardia, custodisce alcuni dei piatti di montagna più ricchi e saporiti della nostra gastronomia. I chisciöi o chisciol o anche panel sono uno di questi. Caduti nel dimenticatoio per diversi anni, sono tornati in auge grazie alla Confraternita dei Chisciöi. Nata nel 2006, ogni anno, in estate, organizza a Tirano e Sernio, due comuni della valle, una sagra dedicata a questo prodotto tipico.
Ma cosa sono i chisciöi? In sostanza sono delle frittelle di grano saraceno ripiene di formaggio Valtellina Casera DOP. La pastella è la medesima degli sciatt mentre la forma ricorda più quella di un pancake farcito. Non ce ne vogliano i valtellinesi per la descrizione!
Tra i motivi per cui questa ricetta è stata via via abbandonata a favore di altre, come i già citati sciatt o i pizzoccheri, c’è la difficoltà di trovare le padelle adeguate alla preparazione. I Chisciöi infatti andrebbero cucinati in una padella di ferro con abbondante strutto. Oggi si preferiscono padelle antiaderenti, che vanno comunque bene purché dotate di fondo spesso, e lo strutto è stato sostituito da burro, meglio chiarificato, o olio.
Serviti come antipasto o come secondo piatto, vengono solitamente accompagnati con un’insalata verde a base di verza o cavolo cappuccio. Non è raro poi che vengano serviti con una fettina di lardo, adagiata sul chisciol mentre è ancora caldo così che possa sciogliersi. Detto questo, vediamo come si preparano i chisciöi con la ricetta originale della Valtellina.
Ingredienti
Per i Chisciöi
- Farina di grano saraceno – 150 g
- Farina 00 – 75 g
- Grappa – 1 bicchierino
- Acqua – 200 ml
- Sale fino – 1 pizzico
- Valtellina Casera DOP giovane – 200 g
- Burro ( o strutto) – q.b.
Preparazione
Chisciöi
Per prima cosa preparate la pastella. Riunite in una ciotola la farina di grano saraceno, la farina 00 e un pizzico di sale e date una mescolata veloce con una frusta da cucina.
Incorporate la grappa e l’acqua poco per volta fino a ottenere una pastella densa, simile appunto a quella dei pancake. Smettete di mescolare non appena si saranno sciolti eventuali grumi.
Ricavate dal formaggio delle fette piuttosto sottili (massimo 1 cm) e con un coppapasta tagliatele in modo da ottenere dei dischi di 4 cm di diametro. Non occorre essere troppo precisi, l’importante è che poi il formaggio resti all’interno della pastella quindi, se preferite una preparazione più rapida, tagliatelo semplicemente a quadrati.
Scaldate una padella di ferro o antiaderente con il fondo spesso e fatevi sciogliere il burro (o lo strutto). È importante, soprattutto nel caso delle padelle di ferro, che ci sia abbondante grasso per evitare che la frittella si attacchi.
Versate un mestolo di pastella in modo da ottenere una frittella di circa 5 cm di diametro. Posizionate al centro una fetta di formaggio, premete un pochino, quindi coprite con altra pastella.
Cuocete fino a che non si sarà formata una bella crosticina poi girate e proseguite la cottura anche dall’altro lato. Servite i chisciöi ben caldi.
Se cercate un modo originale per servirli, che sia per antipasto o per secondo piatto, ecco un’idea originale. Affettate finemente la verza, ingrediente presente in molte ricette della zona, oppure del cavolo cappuccio. Preparate un condimento mescolando in un vasetto di vetro 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di senape – meglio se in grani -, un cucchiaino di miele, un pizzico di sale e uno di pepe. Chiudete il vasetto, agitate bene in modo da ottenere un’emulsione e utilizzatela per condire l’insalata.
Conservazione
Vi consigliamo di preparare questo piatto e gustarlo al momento. Tutto al più potete conservare la pastella in frigorifero, ben coperta da pellicola, per massimo un paio di giorni. Prima di andarla a utilizzare, mescolatela di nuovo energicamente con una frusta da cucina.
