Come conservare le olive sotto sale: la ricetta e i metodi più efficaci

Come conservare le olive sotto sale, in salamoia o sott’olio con i nostri migliori consigli. In questo modo potrete mangiarle tutto l’anno!

Per conservare le olive (verdi o nere) ci sono vari modi: sotto sale, in salamoia, sott’olio e persino al forno. Tutto questi metodi sono perfetti per farle durare mesi ed averle a disposizione tutto l’anno. Bisogna però fare attenzione ad alcuni piccoli accorgimenti: ad esempio, preoccupatevi di snocciolarle prima di conservarle, per una questione di comodità. Ricordatevi, inoltre, che il periodo di risciacquo è imprescindibile per eliminare l’amaro di questo frutto.

Vediamo tutte le ricette per la conservazione delle olive: sotto sale e al forno e come fare la salamoia per le olive!

Come conservare le olive sotto sale

Nonostante siano già salate di loro, il sale servirà per la conservazione e aiuterà a disidratarle e privarle del liquido. Le olive più adatte alla conservazione sotto sale sono quelle nere ed è meglio sceglierle mature e belle polpose.

Per fare le olive sotto sale vi serviranno ben 3 kg di sale grosso ogni 5 kg di olive nere. A questo dovrete poi aggiungere dell’olio extra vergine di oliva e degli aromi a vostro piacimento (ma solo dopo la lavorazione sotto sale). Sono per esempio perfetti il prezzemolo, l’aglio e il limone; se amate le olive piccanti aggiungete del peperoncino, oppure qualche scorza di agrumi come arancia e limone per dargli un tocco mediterraneo.

1. Utilizzate un vasetto di vetro con chiusura ermetica, possibilmente trasparente così da poter controllare sempre il contenuto. Al suo interno stratificate le olive ben lavate e asciugate con il sale, chiudete e lasciatele riposare assicurandovi che l’ultimo strato sia abbondante di sale grosso. Il tempo in cui le olive devono stare sotto sale è molto variabile: può andare dai dieci giorni alle due settimane. Per esserne sicuri, assaggiatele intorno al decimo giorno.
2. Ogni giorno dovrete agitare le olive in modo che il sale aiuti a far fuoriuscire l’acqua di vegetazione che farà maturare le vostre olive rendendole più dolci.
3. Una volta terminato il metodo di conservazione potete eliminare il sale, scolarle bene e tamponarle con uno canovaccio pulito.
4. Successivamente potete condirle con tutti gli ingredienti e aromi riportati in precedenza e riporle in barattoli di vetro sterilizzati (e successivamente in frigo) in modo che possano essere conservate più a lungo ovvero circa una settimana. In alternativa potete servirle subito in tavola come gustoso snack.

Come conservare le olive in salamoia (nere ma anche verdi)

Olive in salamoia: come fare? La risposta piuttosto semplice. Iniziate a tenerle a bagno in una ciotola per due settimane, ricordandovi di cambiare l’acqua una o due volte al giorno. Successivamente, preparate la salamoia per olive unendo un litro di acqua a 90 grammi di sale: mettete l’acqua sul fuoco e quando avrà raggiunto l’ebollizione toglietela dal fornello e aggiungete il sale. Quando si sarà raffreddata, scolate le olive e mettetele nei barattoli di vetro prima di coprirle interamente con la salamoia.

Successivamente, lasciate i barattoli a testa in giù per circa mezz’ora, in modo che si formi il sottovuoto. Infine, riponete i barattoli all’interno di una pentola piena di acqua calda, seguendo il procedimento simile a quello della conserva fatta in casa, e fate bollire per circa quindici minuti. Dopo circa tre mesi le vostre olive verdi (o nere) in salamoia saranno pronte per essere mangiate!

Come conservare le olive al forno o sott’olio

Ora che abbiamo visto come mettere le olive in salamoia, passiamo a un altro metodo sicuramente meno usato ma comunque efficace. è quello di conservarle con l’aiuto del forno. Anche in questo caso la conservazione delle olive in salamoia non è troppo complicata, ma abbiate l’accortezza di scegliere olive mature e sane.

Prima di poterle infornare, incidetele in più punti e lasciatele in uno scolapasta cosparse di sale grosso per circa 6 giorni. Poi, sciacquatele con dell’aceto e disponetele in una teglia da forno, infine cuocete a 150 °C. Trascorsi 30 minuti, abbassate la temperatura a 100 °C e lasciatele raggrinzire per altri 30 minuti. Muovetele sempre per ottenere una cottura uniforme.

Una volta pronte (i tempi potrebbero variare in base al vostro forno) e fredde, ponetele sott’olio o al naturale in vasetti sterilizzati. Conservatele in frigorifero e gustatele quando volete.

Un ultimo veloce consiglio riguarda la preparazione delle olive sotto olio. Dopo averle lasciate a bagno in una ciotola per 1/2 settimane in modo che perdano l’amaro, preparate una conserva ponendo le olive in un vasetto sterilizzato e ricoprendole completamente con olio extra vergine d’oliva.

Olive nere e olive verdi: che differenza c’è?

Oltre alle differenze fra olive da tavola e olive da olio, ci sono poi due macro categorie per distinguerle: quelle verdi e quelle nere. Come abbiamo visto, alcune tecniche si prestano di più alla conservazione di un tipo o dell’altro (ad esempio quelle nere sono più indicate per la conservazione sotto sale), ma in generale, quali sono le differenze fra questi due tipi?

La duplice varietà dipende dal grado di maturazione: l’oliva infatti si presenta in natura sempre di colore verde, o per lo meno all’inizio. Ma con l’avanzare della maturazione, il colore della buccia diventa sempre più scuro, diventando prima rosa scuro, poi bruno e infine nero. Questo succede a causa della formazione degli antociani, e se le olive vengono colte prima della invaiatura, il colore sarà verde, al contrario saranno invece più scure!

Adesso che sapere tutte le differenze e i trucchi per conservarle, che ne di te di provare a preparare delle favolose olive all’ascolana?

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